茶多酚，儿茶素，茶色素？傻傻分不清楚？

茶多酚，儿茶素，茶色素？傻傻分不清楚？

茶多酚，儿茶素，茶色素是什么

它们之间有什么关系？

为什么不同种类的茶叶汤色不一样？

且往下看揭晓答案。。。

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茶多酚

茶多酚：亦称茶鞣酸、茶单宁。是一种存在于茶树中的多元酚化合物的混合物，约占干物质总量的15％～40％，主要组分为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸类等。

2

儿茶素

儿茶素是茶多酚的一种，在茶叶中约占茶多酚总量的50~70％，它对茶叶色、香、味品质的形成起着重要的作用，也是茶叶保健功能的首要成分。

茶叶中儿茶素的主要存在形式之一是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），EGCG是绿茶中最有效的抗氧化多酚，具有抗氧化、抗癌、抗突变等活性。抗氧化活性至少是维生素C的100多倍，是维生素E的25倍，能够保护细胞和DNA受损害，这种损害相信与癌症、心脏疾病和其他重大疾病有关，EGCG的这些功效归结于他们对氧自由基的清除(抗氧化)能力。

3

茶色素

茶色素由儿茶素经反应生成，是茶的主要生物活性成分之一，分为：茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）组成，属于水溶性色素，在空气中很稳定，而在水中活性极大，结构不稳定，会随着温度和时间的变化而变化。茶色素对心脑血管疾病有明确疗效。

备注: a. 茶褐素（TB）是结构复杂的高分子聚合物，无固定结构。 

        b. 儿茶素是无色的。

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汤色

为什么不同种类、不同发酵程度茶叶的汤色会不一样呢？主要原因是茶叶中的主要色素含量不同。茶叶色素的颜色示意图如下所示，其中3种茶色素对茶叶汤色起到决定性作用。

有关研究表明，

茶黄素（TF）是汤色“亮”的重要成分，

茶红素（TR）是汤色“红”的主要成分，

茶褐素（TB）是汤色“暗”的主要原因。

上图很直观解释了绿茶、铁观音、大红袍、红茶、普洱茶5种茶叶不同汤色分别由哪些主要色素引起。

以熟普为例，在渥堆发酵过程中，化学成分大量减少，唯独茶褐素（TB）大量增加。茶褐素和茶红素的存在使得熟普茶汤呈暗红色。

当TB含量达6%~8%时，汤色呈现红褐明亮的品质特征，

而TB含量小于5%时，汤色则呈现红橙明亮的特征，这在工艺上被认为发酵不足。

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现在，你对茶多酚、儿茶素、茶色素、茶黄素、茶红素和茶褐素是不是能区分清楚了呢？原来茶叶汤色的不同是由于这些色素引起的。

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孙德明老师参加9月27日的乌金品鉴会后，献妙诗一首，在此补充分享，感谢孙老师！ 以下是原文：

【七律 为大观茶庄许培阳夫妇出席＂致世界，以匠心＂澜沧古茶2016年＂乌金＂北京人民大会堂发布会归来，举行乌金品鉴会而作。