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作者：黄澜 炎炎烈日，盛夏将至，或泡一杯白牡丹独酌小憩，或煮一壶老寿眉与好友对饮言欢，观芽叶沉浮，闻茶香弥漫，品茶汤甘润，感受欢愉之际还能养生养心。今天就与大家一起聊聊这杯夏日里的养生茶——白茶。
（图片来自微信公众平台公共图片库） 白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》中，由于制法特别，不炒不揉，成茶外表满披白毫显白色，故称白茶。 首日芽、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等皆为白茶中的珍品，沏出的白茶茶叶外形优美，汤色碧绿明亮，白色叶底如银针坠壶，素有“绿妆素裹”之美誉。 白茶主产于我国福建省的福鼎、政和、松溪，以及云南省的景谷等地区，在台湾也有少量生产。其中福鼎白茶，因历史久远、工艺精良，成为白茶中的翘楚，有“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”的美誉。 太姥山“绿雪芽”产于福鼎太姥山鸿雪洞，是福鼎白茶的起源，是国家第一号良种“福鼎大白茶”的始祖，早在宋朝时就是珍稀的贡品。2017年厦门金砖会议期间，福鼎白茶曾作为国礼被赠送与各国领导人。 白茶工艺 白茶的工艺相对于其他茶类最为简单，仅分为萎凋和干燥两个步骤，它在茶青采摘下来后，不经过任何炒青或者揉捻，只经过轻度发酵，就直接晒干或烘干，因此白茶在很大程度上保留了茶叶原有的营养成分。 虽然没有杀青、揉捻、发酵等复杂工艺，但白茶加工过程中对细微条件的把控非常重要，不同工艺制成的白茶在外形、营养成分、香气成分、茶汤色泽和口感上都有显著的差异。
（图片来自微信公众平台公共图片库） 萎凋 萎凋是制作白茶过程中重要的加工工序，是将鲜叶采摘后以一定的厚度摊放在室内或者室外，萎凋过程中茶叶鲜叶的呼吸作用持续进行，水分逐渐降低，内含物质成分在酶的作用下发生质的变化。 白茶萎凋所需时间最长，其内含物质变化最大，是白茶风味形成的关键环节。萎凋让白茶鲜叶的青气褪去，清香、花香风味逐渐形成，不断转化形成的氨基酸让白茶的鲜味更加显著。 萎凋过程中，白茶的生化成分、茶汤的滋味、香气成分有显著变化，有研究表明，白茶的茶多酚、总糖、儿茶素等含量会不同程度的下降，氨基酸含量、香气成分大幅度上升。 自然萎凋工艺制成的白茶品质不错，但是整个过程温、湿度不受控制，时长把控需要一定的经验，总体时间消耗太长；普通的加温凋萎工艺，方式简单易操作，但制成的茶叶品质较低；日光萎凋对阳光强度和温度的要求非常严格，全年能进行全日光萎凋的天气非常短，但是日光萎凋工作制成的茶叶香气自然、浓郁，被用于顶级品质白茶的制作，对比自然萎凋工艺，日光萎凋制作的白茶中氨基酸和可溶性糖含量较高，其总体品质明显高于自然萎凋下的白茶。 复式凋萎是把室内自然萎凋与日光萎凋结合，这种方式所需时长较自然萎凋明显缩短，制成的白茶品质也有明显提升，相比室内萎凋得到的茶叶内含物质更为丰富，其外形、汤色、香气均优于室内萎凋，但其工序繁琐，对制茶师经验要求较高。
（图片来自微信公众平台公共图片库） 干燥 干燥是白茶制作的最后一道工序，白茶的干燥对成品茶的品质也极为重要。干燥的过程主要是让萎凋后鲜叶中剩余的水分蒸发，让茶叶中的过氧化酶、水解酶等失活，防止白茶在储存过程中发生进一步氧化和发酵。 干燥对于白茶来说，也是提香、定香的过程，随着水分快速蒸发，白茶中香气成分浓缩，沸点较低的醇类、醛类芳香化合物挥发或异构化、氨基酸分解或异构化，在经过一系列的生化反应后，逐渐形成浓郁的清香、毫香、枣香、花香和烘烤香等风味。 白茶的功效 白茶性味寒凉，一直是民间常用的“降火抗炎” 的良药，特别是贮藏一定年份的“老白茶”被认为具有更好的保健功效，民间一直有着“一年茶，三年药，七年宝”的说法。 白茶同其他茶类一样具有调节血脂、预防心脑血管疾病、调节免疫功能等方面的保健药用价值，因其独特的加工工艺，最大程度地保留了鲜叶原有的成分，大量的研究和实验证实，白茶在抗氧化、抗炎、抗癌、降血糖、降血压和降血脂等方面具有更好的保健功效。 一、抗氧化作用 不良的生活习惯（如吸烟、喝酒）、服用某些药物和自然衰老等，都会降低体内对活性氧（ROS）和活性氮（RNS）的清除防御能力，过量的ROS和RNS会破坏细胞中的DNA，膜脂、脂蛋白的结构和功能，从而导致心血管疾病、糖尿病、慢性炎症、神经退行性疾病和某些类型的癌症等多种疾病的发生。 茶叶所含有的丰富的多酚类成分，被认为是茶叶具有保健功能的基础，实验表明，白茶具有较好的抗氧化能力，其中白毫银针的抗氧化活性最好，显著高于白牡丹和寿眉，而白茶的抗氧化活性主要是与儿茶素类化合物含量、总黄酮含量以及有机酸含量有较大的关系，其中与表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和奎尼酸的相关性最强。实验表明，白茶可显著减少由苯并芘（BaP）引起的氧化应激，并减低肝脏功能的损害和肺脏损伤；白茶中的茶多酚尤其是儿茶素能够有效清除自由基，降低由自由基产生的氧化应激；白茶提取物对降低药物引起的氧化损伤和细胞毒性有着积极作用。
（图片来自微信公众平台公共图片库） 二、抗炎作用 白茶性味寒凉，是福建民间常用的“降火消炎”的良药，清代名人周亮工曾在《闽小记》中记载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药”。 针对白茶“一年茶、三年药、七年宝”的说法，中国农业科学院茶业品质化学与营养健康团队采用多种炎症动物模型，对白茶的抗炎活性进行了综合评价，发现不同年份的白茶均显示出一定的抗炎活性，其中贮藏十年的白茶在炎症动物中表现出了比贮藏一年和三年更强的抗炎活性。通过对不同贮藏年份白茶处理的炎症动物血清分析，那些对炎症动物差异表达表现明显的因子具有激活免疫细胞，抑制促炎因子、降低炎症反应、减少炎症发作中的组织破坏等作用。 三、抗癌作用 多个研究表明，白茶具有明显抗突变活性作用，能够一直脱甲基酶并减弱其突变活性，其抑制作用可能是由于白茶含有以EGCG为主的功能性成分有关，白茶中多酚类化合物对癌细胞有较强的抑制作用，其中EGCG的抑制作用最强，能同时作用于多个分子和通路，抑制肿瘤发生并促使肿瘤细胞凋亡，且对健康组织未见损伤。 白茶多酚能阻断亚硝基化合物的合成和亚硝基脯氨酸增生，从而对皮肤癌、肺癌、食道癌和胃癌等具有较显著的预防和抵抗作用。此外，白茶中咖啡碱的摄入在一定程度上也能够降低患癌的风险。
（图片来自微信公众平台公共图片库） 四、降血糖作用 白茶中含有丰富的茶多酚和茶多糖，对于二型糖尿病相关的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性具有强烈的抑制作用，新制白茶抑制作用强于老白茶，多叶型的寿眉因有较高含量的茶多糖，其降糖效果最为显著，且在改善葡萄糖耐量方面也极具显著作用。此外，研究发现白茶高含量的咖啡碱能够促进体内胰岛素的分泌，从而降低二型糖尿病的风险。 五、降血压及血脂作用 研究发现，白茶提取物在无肝毒性和生长抑制的剂量条件下，能够抑制肝脏脂肪酸的合成和脂肪的过度堆积，从而有效预防肥胖和脂肪肝的发生。在白茶对血脂异常人群的血脂、血栓形成和抗氧化能力影响的研究中，发现白茶组受试者试验末期的甘油三酯、总胆固醇及总胆固醇与高密度脂蛋白比值明显低于试验起始时和低于对照组，因此，白茶对调节人体血脂、减缓血栓形成也是有明显效果的。 白茶虽好，但也不是百无禁忌，白茶性寒凉，尤其是刚刚采制的新茶，因此脾胃虚寒者最好在饭后饮用，以避免肠胃不适；肾虚体弱者、心动过快的心脏病患者、严重神经衰弱者、缺铁性贫血患者切不可喝浓茶，或空腹喝茶，否则可能会引起“醉茶”。 审稿：尤祥妹 联勤保障部队第903（原117）医院营养科主任 国家注册营养师/中国老年医学会营养与食品安全分会副会长/《中国临床营养网》专家顾问等职务。 从事临床工作三十多年，对开展临床肠内肠外个性化营养支持指导及在老年病、肿瘤等个性化营养干预方面积累了丰富的临床经验。在相关的核心杂志发表论文三十余篇，主编专著一本，参编专著四本，主持及参与省市课题6项。 参考文献： |
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