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卤菜作为餐桌上的常客，在全国各地的消费市场大的惊人，一个小乡镇就有几家卖卤菜的。 卤菜大致分两种，一种为休闲卤味，比如鸭脖、鸭头、鸭架、鸭爪……等，主要的消费群体是18至30多岁的年轻人为主，当零食吃着玩。第二种是以餐桌下饭，下酒为主，比如卤猪头肉、猪耳朵、夫妻肺片、凉拌菜……等等。不管是休闲也好，餐桌卤味也好，只要有一至两个特色卤味，就有可能实现月入千万。
某知名鸭脖连锁企业靠以下配方，在全国几千家店。 卤料配方：鲜汤20斤，山奈10克，八角12克，桂皮10克，香叶8克，小茴香15克，砂仁10克，白扣8克，红扣10克，毕拔8克， 草果15克，香果10克，甘草10克，干花椒60克，干辣椒350克。
制作方法：将20斤鲜汤放入卤桶中，下入以上卤料，食用盐放400克，冰糖100克，老姜片50克，糖色80克。再放入鸭脖，鸭头（最好先飞水再卤制）大火煮开改用小火（一支蜡烛的火候）就可以了。小火煮20分钟关火，让鸭脖在卤汤里泡20分钟（使其更入味），再捞出锅就可以了。
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