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有些豆亲问，牛肉如何炒制，才会口感嫩滑不韧？撇开炒制火候不谈，店吃的炒牛肉在粤菜中讲究腌制，而其它菜系中讲究上浆，在家中，如何做牛肉腌制呢？请跟俺一起，进行牛肉腌制处理吧。 牛肉腌制腌料投放的次序及份量
腌制时，腌料的份量是按500克牛肉，加入5克盐、5克鸡精、5克糖、10克和0.5克胡椒粉。 腌制的次序就按下面的做法
以前写一点牛肉的腌制话题，感觉到说得不太清楚，这儿再重复：要准备好一只容积要比腌制牛肉体积大7~8倍左右的调味碗，调味碗有这样大的空间，才能让牛肉舒展拌搅、翻动地与调料接触均匀，不易损伤腌制的食材。 1、将牛肉擦抹干净，吸干水分。如是冷藏的，先要解冻。 
2、将牛肉切成厚度均匀的，约2毫米左右的厚片，不要过薄，过薄时，炒制不好控制火候，肉汁容易流失，做出的成品干涩起柴发韧，口感不好；过厚则外表熟了，内里还不熟，也是影响到成菜质量的。 
3、牛肉片放入调味碗中进行腌制，腌制时加入按牛肉的份量加入盐、鸡精、白糖和胡椒粉。 
4、将调味碗倾斜60~70度，用手按黑线箭头的一个方向轻轻地将牛肉片向上拨动，此时上方的牛肉片会自动按绿线箭头方向滚下，不要抓、捏牛肉片，将腌料与牛肉片搅拌均匀，在腌料参透压的作用下，牛肉片会发粘，这个过程用时约2分钟，用力要轻。 
5、加放约牛肉片份量15~20%清水。按图4的方法，用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，记住水不要一次加太多，要一点点加，一般腌制一次牛肉要加3到5次水。 
6、加入淀粉。也按图4的方法拌匀。 
7、加入花生油（或者其它食用油），份量形成的油膜是能够将牛肉片包裹住，就行，再按图4的方法拌匀。这样做，油会渗入肉中，当牛肉片炒制时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。 
8、这样就将牛肉片腌制好啦，想想为牛肉辅以什么配菜食材吧，可以开始做菜啦。如果一次腌制的牛肉比较多，分小包包好放入冰箱冷冻室，一般情况下可以保存半个月。
牛肉片在腌制过程中各种状态：颜色、弹性、光泽度的变化
这是用腌制过的牛肉片制作的，较为经典的粤式家常小菜成品（除了豆腐卜烩牛肉有变化外，其它单击图片即可打开菜谱链接。）没经过什么P图，就是炒出来后，用筷拨拉几下就拍的，牛肉片显得汁水丰沛，嫩滑和油润。
做牛肉菜要注意的烹制技巧：
1、牛肉菜菜在烹制时，一般要丰油过油。
2、因牛肉是易熟食材，所以与其它配菜一起做菜时，牛肉先要过油预熟，在其它配菜食材烹制至同样的成熟度时，再一起烹制，这样成熟度才一致。
3、注意出锅时的余热对牛肉成熟度的影响。
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