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柔和细腻在江南
江南菜肴讲究造型，每一款菜都在色彩搭配上尽善尽美，给人一种精神上的愉悦。除了“美”外，最吸引人的就是那淡淡的清鲜口味，这种天然而不需过多修饰的质感是可以让各个地区食客都大饱眼福、口福的最佳小品。
 制作/谢向忠 刘派
翡翠三文鱼卷 
原料：挪威三文鱼100克，内脂豆腐1块，鲜芦笋250克，葱50克。
调料：泰式甜辣酱100克,精盐2克，味精3克，鸡精2克，姜汁、葱汁、清酒各30克，色拉油10克。
制作：1、将挪威三文鱼改刀成宽5厘米、长10厘米、厚1厘米的长方形鱼片,用姜汁、葱汁、清酒加1克精盐、味精腌渍鱼片10分钟。2、将内脂豆腐从盒中取出,压碎加入精盐、味精、鸡精成豆腐泥。3、将腌好的三文鱼片平铺案板上,将入味的豆腐泥抹在三文鱼片上,由里往外包裹,做成三文鱼胚,用葱将三文鱼生坯中部扎成结,上笼大火沸水蒸4分钟。4、锅内放入色拉油，烧至七成热时下入泰式甜辣酱,小火熬至起泡,淋在蒸透的三文鱼上。5、芦笋去老皮，在开水锅中飞水，围在三文鱼四周即可。
特点：此菜营养丰富。
明虾芒果沙拉 
原料：鲜新芒果250克，去壳明虾肉300克，红樱桃1粒。
调料：沙拉酱150克。
制作：1、鲜新芒果洗净放入清水中浸泡30分钟，拿出控水，用水果刀将芒果横向由中间切开，挖出芒果肉，芒果外壳备用，将芒果改成小菱形状。2、明虾肉放入锅中沸水大火汆0.5分钟至透，取出后快速放入冰水中泡，待明虾肉冷透发脆取出，将明虾肉与芒果肉加沙拉酱拌匀，装入芒果壳中，在表面用色拉酱裱出网形花纹，用红樱桃点缀。3、将明虾仁芒果沙拉放入冰箱，冷藏3个小时后上桌即可。
特点：冰爽脆甜，明虾肉有芒果清香味。
哈密瓜海鲜船 
原料：哈密瓜1个（约750克），发好虾仁500克，花枝片（即鱿鱼片）250克，西芹段300克，红椒片50克。
调料：精盐5克，味精3克，鸡粉5克，色拉油750克，淀粉芡5克，明油10克。
制作：1、哈密瓜洗净，用刀将哈密瓜对半切开,将切口四周修成波浪形花纹,然后挖出哈密瓜肉改成小菱形状,皮留用。2、锅放上火，下色拉油烧到五成热，分别下入虾仁、西芹段、花枝片小火滑0.5分钟至熟透。3、锅上火，加入色拉油10克烧至七成热，放入虾仁、西芹段、花枝片、红椒片煸炒1分钟至透,加入哈密瓜肉，翻炒均匀，放入精盐、味精、鸡粉调味，勾淀粉芡，淋明油，出锅装入哈密瓜中即可。
特点：海鲜中有水果香味。
红红火火是川菜
川菜多以麻辣为主,但是川菜的爽口菜却少了花椒的麻味和辣椒的燥辣,呈现出一种微酸微辣的感觉。下面这几款菜多以四川特有的泡菜为原料,与其他原料相搭配,烹出的菜肴让人吃得“过瘾”，而且外观的红亮也特别适合在过年食用。
制作/何斌
富贵年年红 
原料：牛蛙200克，泡菜、泡萝卜各100克，泡姜30克，泡椒20克，大红椒400克，葱10克，蒜10克。
调料：味精10克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒5克，红油20克。
制作：1、将牛蛙去皮，斩成5块，用盐、胡椒粉、料酒码好味，然后放入沸水中大火汆1分钟备用。2、大红椒去蒂、去籽，切大块用盐腌渍20分钟；泡菜切成6厘米见方的片；泡姜、泡椒切成片备用。3、炒锅放入色拉油烧至七成热，下入泡菜、泡萝卜、泡姜、泡椒、葱、蒜炒出香味，倒出味精、红油调味后，与腌好味的牛蛙拌匀即可，上桌时将泡菜覆盖在其他原料上。
特点：色泽红艳，口味香辣。
爽口白菜卷 
原料：泡白菜400克，泡萝卜150克，泡青菜100克，泡黄瓜50克，泡豇豆60克，泡姜、泡椒各30克。
调料：香油50克，红油30克，味精6克。
制作：1、将泡白菜修成10厘米见方的长方形片。2、将泡萝卜、泡黄瓜、泡豇豆、泡青菜、泡姜、泡椒切成细丝，加入香油、红油、味精拌匀。3、将上述原料拌好后用泡白菜卷起来，码放在盘中成扇形，然后用其他原料装饰即可。
特点：开胃爽口、泡菜香味诱人。
开胃冬瓜盅 
原料：泡萝卜150克，泡白菜50克，煮好的鸡蛋白30克，鱿鱼丝50克，海参丝50克，火腿末20克，香菜末5克，泡姜15克。
调料：盐10克，味精8克，泡菜汁20克，胡椒粉15克，生粉30克，鲜汤750克。
制作：1、将鱿鱼丝、海参丝放入沸水中大火汆水约1分钟,取出后放凉备用。2、将泡萝卜、泡白菜、煮好的鸡蛋白、泡姜均切成丝。3、锅内放入鲜汤,大火烧开后依次下入泡萝卜丝、泡白菜丝、煮好的鸡蛋白丝、泡姜丝、鱿鱼丝、海参丝,再放入胡椒粉、泡菜汁、味精、盐调好味,用生粉勾芡,再放入冬瓜盅内。4、将冬瓜盅放入蒸箱内大火沸水蒸15分钟,取出后,撒上火腿末、香菜末即可。
特点：咸鲜酸辣，清新爽口。
剁椒咸黄鱼蒸豆腐 
原料：内脂豆腐1盒，咸黄鱼2条。
调料：剁椒150克，葱、姜、蒜各10克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒15克，红油50克，猪油10克。
制作：1、将内脂豆腐从盒中取出,用刀切成厚约1厘米的大片,码在盘子底部,撒上盐腌渍10分钟。2、咸黄鱼改刀为一字花刀,排在豆腐上面,在鱼身上撒上葱、姜、蒜及猪油。3、将剁椒均匀地撒在鱼身上,放上料酒、胡椒粉、味精调味,放入蒸箱内大火沸水蒸15分钟,取出浇上烧至七成热的红油即可。
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1、泡菜原料：凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆用来泡制时宜适当早采,果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用梗,莴笋和黄瓜含水量大,宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。
2、泡菜水的配制：一般用冷开水配制成6%-8%的食盐水，再加入2%的糖，2.5%的白酒，2.5%的黄酒及3.5%的辣椒，1.5%的花椒，0.1%的姜，0.1%的蒜调味，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。
最有人缘的北京菜
京菜最有看头的还属源自民间的老北京菜，这些菜肴看似普普通通，却是最受老百姓欢迎的菜式品种。下面这些菜肴酸、甜、咸、辣、麻样样兼有，是可以让男女老少都尽情享受的绝佳小菜。
 制作/王正辉
椒麻蹄筋
原料：鲜羊蹄筋200克。
调料：花椒油15克,辣椒油30克,盐3克,味精5克,白醋10克,葱花2克,干红辣椒10克。
制作：1、将羊蹄筋放入500克沸水中大火烧开后改为中火煮25分钟取出,控水。2、将花椒油、辣椒油、味精、盐、白醋调成汁,放入蹄筋中拌匀再腌渍1小时后取出装盘,上桌时撒上葱花、干红辣椒即可食用。
特点：麻辣适中，口味咸鲜微有甜味。
芥末墩
原料：白菜150克。
调料：芥末粉20克，糖15克，米醋15克。
制作：1、将白菜用小细线捆成3厘米高、直径为9厘米的白菜墩。2、将捆好的白菜墩放入沸水中大火汆3分钟，取出后控水，放入容器中。3、在白菜墩上放入一层糖、一层芥末粉，然后撒上米醋，用纸密封24小时即可食用。
特点：酸甜适口，辛辣有余。
粗犷豪放东北味
东北菜风格粗犷，口味以咸鲜为主,很多菜肴都带有淡淡的大酱味，其菜肴选料广泛，以农家小菜为原料，以朴实无华为基调，制作也简单明了,给人一种酣畅淋漓的感觉。
制作/汤长明
年年有余（芥梗拌鱿鱼）
原料：鲜鱿鱼300克，芥梗150克。
调料：蒜蓉0.1克，辣酱0.1克，味精1克，糖0.1克，米醋0.1克
制作：1、将鲜鱿鱼洗净，用刀切成长4厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，将切好的鱿鱼丝放入沸水中大火汆1分钟取出，放凉备用;芥梗切成长4厘米的段。2、芥梗、鱿鱼用蒜蓉、辣酱、味精、糖、米醋搅拌均匀即可放入盘中。
特点：口味香辣、质感脆爽。
爽心翡翠（莴苣玉米拌地环）
原料：莴笋400克,玉米粒20克,地环(又称甘露、地蒌)10克。
调料：盐1克，味精2克，糖0.1克，花椒油2克。
制作：1、将莴笋去皮,洗净后切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，放入沸水大火汆1分钟，取出放凉。2、将玉米粒放入沸水中大火汆1分钟至透,取出放凉。3、将地环放入盆中，加入莴笋、玉米粒加入盐、味精、糖、花椒油拌均匀即可。
特点：口味咸鲜，清脆爽口。
注：地环生产厂家：济宁玉堂酱菜厂 联系电话：0537-2345945
金条玉带（南瓜拌蕨菜）
原料：南瓜300克，蕨菜150克。
调料：盐1克，味精1克,糖0.1克,鸡粉0.1克，香油2克。
制作：1、将南瓜去皮切成长4厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，放入沸水中中火煮5分钟至熟,取出待凉。2、蕨菜切成长4厘米的段，放入沸水中0.5分钟，取出待凉。3、将南瓜、蕨菜放入盆中，加入盐、味精、糖、鸡粉、香油搅拌均匀即可。
特点：口味清淡,是冬季最为滋补的一种凉菜。
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