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其实叶底之上，也有许多的细节。仔细观察叶底，能够轻易辨别一款茶的品质如何。 今天，便来好好说说如何从一泡茶的叶底，看出它的品质好坏。 想要了解如何从叶底看出一泡茶的好坏，首先要了解的，是什么是叶底。 所谓叶底，就是白茶经过冲泡之后，留下来的吸饱了水的茶渣。 要从叶底看出一泡茶的品质，主要是看以下几点。 【看叶底的外观】 白茶有三个种类，分别是白毫银针，白牡丹，以及寿眉。 这三个种类采摘的时间不一样，因此外观也不同，冲泡后的叶底更是大相径庭。 白毫银针只采芽头，因此它的叶底，也是一个个圆鼓鼓的小嫩芽，像是吸饱了水的织梭。 白牡丹，采的是茶树梢头的一芽一叶，一芽二叶。冲泡过后，叶片舒展，如同一朵刚刚绽放的花苞，身姿十分优美。 寿眉虽同样是带芽带叶，但是由于它采摘的时间比白牡丹更晚，生长时间更长，因此叶底看着也是一种粗壮的样子。 若说白毫银针是个胖娃娃，白牡丹是个纤弱的少女，那么寿眉，就是一个眉目和蔼的老爷爷，看着就觉得精神矍铄。 但无论是白毫银针，还是白牡丹，又或者是寿眉茶，虽然他们的品类不同，但是叶底的颜色大致上还是相似的。 优质的白茶，冲泡之后的叶底，呈现的是一种深沉的颜色，像是棕褐色，深绿色，或是黄褐色，还带着油亮莹润的光泽。 总的来说，优质白茶的叶底仍旧是保留原色的，只是伴随着叶绿素的减少，颜色稍稍褪去，但依旧充满了新鲜活力。 而品质不好的白茶，冲泡后的叶底，也就没有了这样的一股新鲜活力了。 若是白茶叶底的色泽较为深沉，没有莹润感，且叶片上带着砖红色的斑块，那么这一泡白茶，很有可能是经历过渥堆发酵的。 渥堆发酵的时候，叶片中的叶绿素会因为较高的温度而转化分解，因此渥堆过后的白茶，叶片总是偏向于黄红色的。 冲泡只是带走了叶片中的营养物质，并没有改变叶片的外观。 因此，若是发现叶底中出现了这样的情况，那么这一泡白茶，极有可能，不是一泡上佳的白茶。 【闻叶底的茶香】 俗话说的好，雁过留痕，白茶也不例外。 即便是经过冲泡之后的叶底，也依旧带着浓郁的叶底香。 优质的白茶，即便是叶底香，也是纯净的。 新茶，往往带着馥郁清爽的毫香与花香。 而老茶，经历过时间的淬炼，更多的却是清幽的药草香，陈香，花香，以及粽叶香，若是优质的老寿眉茶饼，甚至还会出现甜蜜的枣香。 无论是新茶还是老茶，优质白茶的叶底香，都是一种能够令人感到舒心的茶香，清晰而灵动。 但是劣质的白茶，茶香就没有这么温和动人了。 由于自身品质，或是工艺，又或是后期储藏的原因，一旦白茶出现问题，最先有反应的，就是白茶的茶香。 含水量不达标，或是保存过程中受潮，白茶的叶底就会散发出一种闷闷的水味，若是受潮严重，还会出现一种类似于梅子的酸味。 若是工艺不好，烘干时火力较大，又或者是做旧的老白茶，茶叶在工艺过程中经历了高温烘烤，这样出来的成品茶，由于叶片在制作过程中受到了高温的灼烧，叶片中就有可能会出现一种焦味，或是烟火味。 若是在后期保存时，将白茶放置在了有异味的环境之中，那么白茶的叶底之后，茶香之中就会生出种种的怪味，如烟味等。 以上这些怪异的气味，都是白茶品质不好的表现。若是在叶底之中发现了一泡白茶拥有这些气味，请千万远离。 【感受叶底的触感】 观察叶底，光看，光闻，自然是不够的，还需要亲自上手触摸，感受其真实的手感，从而做出判断。 感受叶底的触感，需要注意这三点。 1.感受叶底的厚度 2.感受叶底的舒展程度 3.感受叶底的纹理脉络 从这三点，能够轻易判断出一泡白茶的品质。 优质的高山白茶，生长在高山之上，因此叶片也是鲜嫩肥厚，看着就十分讨人喜欢。 由于白茶工艺只有萎凋和烘干两个步骤，不揉不捻不炒青，因此能够完整保留下叶片的外观。在吸饱水之后，叶片纹理清晰，脉络明显，柔韧性极好，即便是轻轻上手按压，也会感觉到叶片具有较好的弹性。 可若是茶青品质不佳的白茶，叶片本身内质稀少，叶片单薄，因此冲泡之后，叶片是细瘦而粗糙的。 若是白茶的制作工艺不好，或是做旧的白茶，叶片在制作过程之中遇到粗暴对待，内里的纹理和脉络就会出现问题。 这时候的叶底，没有弹性，一捏就烂，毫无活力与生机可言。 因此，在挑选白茶时，还是要查看一番白茶的叶底情况，确保冲泡后的叶底仍然是富有生机和活力的，如此才是优质的白茶。
茶叶审评中色、香、味、形、叶底五大因子，叶底约占总比重的5%—10%。所谓叶底，是指茶叶冲泡后，经历吸水膨胀、高温氧化和内含物溶解释放后的茶叶变化。通过观察叶底，可以推测茶叶的产地、茶类、茶树品种和质量等级；推测是高山茶、还是低山茶；是春茶、还是夏、秋茶；还可辅助发现、查找工艺是否存在问题。观察叶底是从视觉、手感这个角度察看茶叶品质，如同中医通过“望闻听切”进行诊断。 以福鼎白茶为基础撰写的国家标准是以白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上；带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。叶底审评可以拆分四个方面进行。 一、观察颜色。叶底的颜色是否鲜艳，是否有光泽，是否均匀与茶叶品质密切相关。一般用以下专业术语形容： 红张：茶青经历长时间萎凋、或日光暴晒，或热风萎凋导致叶张红变，红张是不同工艺氧化程度的表现。 暗张：暗黑，多为雨天自然萎凋，容易形成死青。 红暗：红显暗、无光泽。 乌暗：叶片如猪肝色，或黑褐色、或青暗，如整片叶色如此，即称“乌张”，叶色如此、又不开展称“乌条”。 拈暗：叶色暗沉无光，陈年老白茶的叶底多如此。 花青：色不调和，红里夹青。在萎凋过程中，由于茶叶老嫩不一、受光照不匀，或热风气流等影响，有的叶子受损，红变较快，有的较慢，造成色泽不匀。单朵茶叶的颜色也有所不同，一般初展叶、嫩叶的嫩度好，易氧化变红，粗老叶不易氧化，颜色多发青、发黄。 笔者认为，茶叶有没有红变，以及红变的程度，并不是最重要的，关键要有光泽，这样才会有活性；叶底黯淡无光、甚至死色，说明没有活性。有的茶叶干茶颜色虽然花杂，冲泡伊始也花杂，但是冲泡过程中在残余活性酶的作用下，逐渐变红，叶底色差减小，趋于一致，看起来像顶级岩茶的叶底，是茶叶活性较好的体现，当属好茶。 二、观察嫩度。嫩度是区分茶叶等级的主要依据。一般地，叶底嫩度用以下专业术语形容： 细嫩：芽头多，叶子长细小，叶质幼嫩柔软，主要视芽和顶叶含量多少；细嫩应与断碎区别开来。 鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。 匀嫩：叶质细嫩匀齐一致、柔软，色泽调和。 柔嫩、柔软：芽叶细嫩， 叶质柔软，光泽好，称为柔嫩；嫩度稍差，质地柔软，手指按之如棉，不易松起，称为柔软。 肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚，质软，叶脉隐现。 瘦簿、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬、叶脉显现。 粗老：叶质粗大，叶脉隆起，手指按之粗糙，有弹性。叶脉硬化，按后叶张很快恢复原状为“硬挺”。 笔者认为，传统意义上，人们往往过分倚重茶叶嫩度，甚至将嫩度作为划分质量等级的唯一依据，是比较片面的，区分等级更应以茶叶的滋味、香气和鲜灵度为重。 三、观察匀整度。叶底匀整度一般用下列专业术语形容： 匀齐：“匀”是色泽调和，“齐”是老嫩一致，匀整无断碎。反之，老嫩，大小，色泽不一致称“不匀”。 单张：即脱茎的独瓣叶子，“单瓣”与之同义。 短碎：毛茶经精制加工，部分茶叶断成半叶，短碎叶比半叶更碎小，或称破碎。 开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形，且有柔软感的为开展，“舒展”此同义，而老叶摊开为“摊张”。 硬杂：叶质粗老而驳。 叶底的大小、老嫩、整碎都是形式，在很大程度上影响茶叶的外形，与内质关联不大。 四、观察鲜灵度。叶底油润、鲜活、柔软、有弹性，是茶叶活性的表征；反之，如果叶底色泽发暗、死色，外表黏糟，没有弹性，轻轻一碾就碎，说明茶叶活性差，存在不同程度变质。叶底的鲜灵度与茶叶品质的关联度最高，可算是观察叶底的最重要环节。 |
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