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六大技术特点 1.葱、姜、蒜用量大，底味重，香气浓。 2.多使用复合花椒酱，酱香味足。 3.煸鸡块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，防止鸡块粘锅。 4.老鸡炒后，要再用高压锅压制10分钟左右，充分入味致嫩。 5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。 6.要等鸡肉水分完全火靠出（脱水）后，下入葱、姜、蒜，将调料的香气充分吸收到鸡肉中。 Q炒鸡常选用哪几种鸡？ A 选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡（半年就能吃）、一年仔鸡、五七九鸡（一种养殖鸡）、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡最好。 Q 可不可以用三黄鸡? A 我们临沂能用的三黄鸡多是冰冻鸡，成菜鲜味不是很好，但南方厨师可以试一下。 Q 用于炒制，公鸡、母鸡成菜质感有区别吗？ A 炒鸡要选用草公鸡，其质感比较嫩，出香效果好；母鸡口感发柴、发硬，做汤菜比较合适。 Q 老鸡、嫩鸡成菜有什么区别？ A 老鸡质感比较老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香；小鸡只需炒制即可。 Q 怎样选择优良的公鸡呢？ A 两年以上的公鸡，鸡腿上都会有个骨节（下图红圈标注处），骨节越大说明鸡龄越大。 Q 怎样烹制才能让鸡肉充分入味？ A 先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。 Q 鸡肉需不需要提前腌制？ A 临沂炒鸡基本都不提前腌制，完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高，什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程，要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。 Q 我看当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制？ A 一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。 Q 炒鸡的时候放不放鸡精？ A 上等的鸡肉本身鸡香味就很足，高压锅压制或者煸炒后香味很浓，无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉，则需要添加鸡精、鸡粉增味。 Q 炒鸡的手法有什么要求？ A 一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。 A 临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡。 炒鸡用烧煤的炉灶 Q 不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗？ A 老抽要在临出锅前5分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。 Q 很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么？ A 一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。 Q 做炒鸡，除了秘制酱料，一般还用什么调料？ A 有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好。 Q 生压与熟压效果有什么不同？ A 生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩；熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。 Q 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别？ A 干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香；湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚。 Q 出锅时浇什么油比较好？ A 最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。 Q 煸锅时，选哪种干辣椒比较好？ A 干朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。 Q 做炒鸡较在意蚝油的品质，您平常都选用哪种蚝油？ A 做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记旧庄蚝油效果最好。 Q 临沂炒鸡料（粉）什么时间下锅效果最好？ A 炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能够充分渗入到鸡肉中；如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候。 Q 很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面？ A 不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大；最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收。 Q 炒鸡调料的投放比例与投放时间很有讲究，能否具体讲一下？ A 一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。 |
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