|
唐小全是成都一相逢家宴馆（北门大桥店） 的凉菜主管，从事凉菜制作已经有十多年时间。他认为，要创新凉菜，首先是把握好传统味型，传统味型有麻辣、糖醋、酸辣、蒜泥、姜汁、椒麻等，在此基础上，他升级创出了韭香、菌香等新味型。其次，精选食材是凉菜创新的关键。为此他会不时去外地餐饮市场考察，尤其是考察新奇食材，将其买回来后反复试制新菜肴。以下几道凉菜即是在这两种思路下创制出来。 冷吃掌中宝 ▼  锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝300克，小火卤10分钟，捞出来待用。 泰国香菜拌草帽老豆腐 ▼ 往盆里放入味精2 克、白糖5克、生抽25毫升、鲜露10毫升、小米椒节8克、拍蒜10克、小葱节10克和泰国香菜末，调匀成味汁，淋在盘中老豆腐上，稍加点缀即可。 剁椒首乌粉皮 ▼ 往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A 料，撒上葱花即可。 黑椒美人鱼 ▼ 往盆里放入鸡粉20克、白糖1500克、老抽100毫升、味粉20克、盐100克、八角4个、香叶5片、鲜香茅3根，熬制成浓稠的味汁酱（30份用量）。 取适量味汁酱浇在盘中鱼条上，撒些黑胡椒粒，稍加点缀即可。 土豆沙拉 ▼ 取丘比沙拉酱甜、咸两种味各70克纳盆，加白糖20克、盐10克调匀，加入土豆泥、红薯泥和鸡蛋泥，拌匀后装盘造型，即可。
泰国香菜拌雅鱼肚 ▼  另往盆里放入生抽25毫升、鲜露10毫升、香醋8毫升、味精2克、白糖5克、蒜泥10克、小米椒末15克、葱油50毫升，调匀成鲜辣味汁，淋在已装好原料的盘里，即可。 书亚 / 文 微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信平台！ |
|
|
