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现在觉得，我也有点资格写写某处的吃食如何如何，某处的景致如何如何了。这倒并不是因为吃食或者景致网红了，也不是自己变聪明了，仅仅是吃了数十年、看了数十年，脚步走过太多次，鼻子闻过太多遍，攒下了很多的听闻和感觉，虽然极为平常，可是自觉珍贵。 广埠屯菜场就是这么个极为寻常的地方。它不是让人想起广埠屯的标准原因。实际上人们要买或修个电脑、手机，是可以想起广埠屯的。甚至想买假发票、刻个假章、办个假证，乃至手机贴个膜，都可以想起广埠屯。但基本不会因为菜场想起广埠屯。 广埠屯菜场也不在广埠屯的中心位置。广埠屯的中心应该是武汉大学信息学部大门与华中师范大学大门相对而望的地方。1990年代初武汉测绘科技大学在校门边建起的第一座电脑城，则是中心位置的历史地标。往西，日常口语中的广埠屯最多到赛博数码广场，这一段是广埠屯最热闹的区域。再往西的创意城和群光广场就算是街道口了。往东，广埠屯最远到武汉大学口腔医院。再往东就算是卓刀泉了。广埠屯菜场就紧靠口腔医院的西边。 广埠屯菜场更不是一个醒目的建筑或场子。它位于广埠屯地区最不引人注意的一栋建筑的半地下层。这栋建筑最早曾经做过商场，叫洪山商场。这是我见过的最不景气的商场。后来又卖过家具，充当过图书市场，还跟风做过电脑市场，可是都不长久，也不见人气。可能因为这实在是广埠屯最偏远的位置。现在这里建了地铁广埠屯站的H出口，人气明显有所增长。 可是菜场的生意却一直红火。武测、华师、口腔医院这一带的人家如果要正紧买个菜做顿饭待个客，是必须去广埠屯菜场的。这里的菜多而精，虽然价格比周边菜场要贵。我的一位曾经的邻居说，他听到菜贩打电话邀别的菜贩：“你到广埠屯来卖哇，这里的人好苕，买菜不还价。” 这周围住很多高校老师。 自从女儿出生，我就几乎每日要去广埠屯菜场“打卡”。十六年过去，已经形成了固定的购买线路。 我一般直接走进菜场最深处，那是水产区。一是因为从里往外一路买出来，是最经济的行走路线。二是因为买鱼繁琐而拖泥带水，如果提着大包小包来买鱼极为不便。三是因为偏爱吃水产。先快速巡视一遍，如果没有什么特别的，鱼类就轮换着买鲈鱼、鳜鱼、武昌鱼或者鲫鱼。鱼无论清蒸还是红烧，女儿都喜爱吃，不到一岁就可以用筷子麻利地吃鱼挑刺，我也放心。如果时间闲散，我就买条大胖头，把我母亲特意从恩施买来的土制生铁大菜刀磨得飞快，哧溜打下鱼肉切片，四刀一切断，中分连片列入白瓷盘，鱼肉温白如玉，中间似间一朵红花，烫来吃又极嫩，配自制葱姜蘸料，可以在闲散中把这种便宜的鱼吃成悠然。 有的时候买点基围虾。如果有长江野生活虾，一般会当即拿下。虾则油炸后加椒盐爆炒，或者烧萝卜丝、炒韭菜，都是最爱。深秋螃蟹上市，就买些螃蟹。只是现在越来越不爱螃蟹了，吃相不利落。 紧挨着水产的是莲藕摊。摊主见人就问：“炖还是炒。”对我这种不明就里的山里人，摊主就缓下来说，炖要什么藕炒要什么藕，我慢慢就学会了分辨。实际上，广埠屯菜场不仅是我买菜的地方，还是我学做菜的地方，卖菜的摊贩就是最好的民间厨师。我一般会选择精明能干的摊贩买菜，因为他们不仅能进到最高质量的菜，而且他们也会有更好的做菜方法时不时备我问出来。 入秋后多数时间我会说：“炖。”炖汤需要买老了的粉藕。莲藕排骨汤据说是武汉人待客最有诚意的一道主菜。小时候我父亲因为出差到过武汉，就经常向我们夸张地渲染武汉的排骨藕汤是如何如何地好吃好喝。可是恩施山里没有好藕，模拟不出来。后来上大学虽在武汉，学校食堂的排骨藕汤也无法让我体会父亲吹嘘的那道名菜是什么滋味。自己在武汉安家有了小孩，我便使出洪荒之力复制排骨藕汤的盛景。好在卖藕的人实诚，说炖就定拿粉藕，加之武汉的藕实在不同一般，这道菜就成功了一半。排骨则需选择真正的土猪嫩排。排骨入水煮沸，细细打去浮沫，确保汤色清澈无杂渣，然后粉藕削皮滚刀切不规则形状大块入锅，加整葱姜段适量食盐炖煮。调料简单，功夫全在食材和粗中有细的做法。出锅藕粉肉烂汤浓香，就可以体会为什么这可以成为武汉人待客的主菜了。 所谓“炒”，是说夏季的嫩藕可切片或切细丝糖醋爆炒，也可酸辣爆炒，都是极好的。但是我一般不炒。得攒着劲等时间闲散的时候来做炒藕极客。我会先把刀磨得飞快（再次），然后极细致地切如纸透明薄片，或进一步切极细的丝，就可以炒出很柔软的质感，嚼起来却仍是脆脆的。一般餐馆做不到这种口感，没那个细功夫去切。特别是切丝，应该是我的独创，未尝在别处见过。有孔的莲藕切出规整的两寸长的细丝，还是需要智慧的，哈哈。“炒”还可以炒藕带。春夏之际藕带上市，切段清炒或者酸辣炒，脆脆的感觉是一夏的美味，只是价格太贵。 从莲藕摊移步出来就是菜场占地最大的蔬菜区了。有几个菜贩已经成了老熟人，看见就说“今天买点什么”或者“好久没来了”。菜贩与菜贩有不同的性格，菜品也有不同的侧重，由于我基本坚持固定摊点买菜，对她们已经了如指掌。 有好青椒卖的摊主善动脑筋而有些羞涩。她的青椒总有好几种，炒出来肉肉的，不像有的青椒炒出来像一张硬皮。后来她见人过身就说：“无皮椒……无皮椒……”声音刚够摊前人听清楚，不像别的摊贩叫卖那么霸气洪亮不容商量，倒像是有点不好意思。无皮椒叫了一段时间，她又改叫“无骨椒……无骨椒……”我决定跟她开个玩笑，说：“再过段时间你就要叫‘无肉椒’了！”她立即就绯红了脸，赶紧低头看菜。周围的商贩就都投以微笑过来，却没有哈哈的声音。我仍在她那里买青椒，她却不再叫“无皮椒”或者“无骨椒”了。 青椒怎么做都好吃。我却时不时研究如何在煤气灶上复制山里火塘烧青椒的滋味。其实很简单，就是特别费锅。干锅不放油，在煤气灶上烧热，然后青椒在锅里翻炕，直到部分表皮烧糊。然后手撕条状，趁热加略细的蒜块和酱油，撒盐，土家人火塘里的烧辣椒就炮制成功了，味道一点不差。但那口锅基本就废了，变得干涩难用，需要烧炒多油的菜很久，才能再变回光洁爽滑的好锅。 卖本地菜的摊主则爽朗干练。她总是在本地菜农手里收购一些菜，推销起来有用不完的劲。她一边快手速整理着自己的菜摊，一边还快语速地推荐今日菜品，什么今天的菜薹好，今天的瓠子瓜好，今天的又什么菜好。初冬洪山菜薹，她总是推荐得最卖力的。“这是本地正宗的洪山菜薹，你看好粗，又嫩，特别甜。”还没说完，啪一声撇断一节菜薹，已递到我手上，“你剥皮生吃都很好吃。”不可能拒绝。味道果然脆甜。吃都吃了，这么好，当然要买一堆。买好了，她还要补一句：“放点姜丝炒，味道更好。”姜一般是跟肉配的。从她这里我知道，有两种蔬菜放姜丝炒有更好的味道，其一就是洪山菜薹。洪山菜薹正是广埠屯所在的武汉市洪山区的特产，多少人买了带到北京上海，聊以慰藉武汉出去的人对洪山菜薹的思念。 卖瓠子瓜的时候，她仍快速地在瓜堆里帮顾客挑选，一看一掂，说“这根好”。等我点头或者只需看我没有反驳，早已用大拇指指甲在瓠子瓜上剜下一点，放进她自己的嘴里，砸吧一下，说“是甜的”。就可以确认上称了。她这一尝，丝毫没顾忌别人可能嫌弃。可是尝一下却是最可靠的一道质检。有的瓠子瓜外表好看，但炒出来可能是苦的。如果是第一次在她那里买瓠子瓜的顾客，她准会再补上一句：“少放油清炒啊。” 我害怕太热情的摊主，往往敬而远之。但是我仍总在她那里买菜。 卖芋头和山药的摊主话不多，不显出多一点的热情，也不躲闪，坦坦然一个职业卖家，让人觉得轻松。因为热情不够，初来的顾客会问过之后又去看别家，绕一圈往往又转回来买她的芋头。后来我眼见着，别的摊贩纷纷不再卖芋头了。我于是知道，有一种卖菜叫不怒自威。 卖红薯和土豆的摊主是我见过的最不上心的菜贩了。她的年龄稍长。最早在她那里买菜的时候她可能有五十岁了。现在则应该是六十多了。到她的摊前，如果不是老顾客，根本找不到摊主在哪里。她往往抽着烟，在旁边与别人打着牌或者麻将呐。牌打得要紧的时候，即便瞟见有人在她的摊前寻觅，她也懒得理。那肯定不是老顾客。我知道她的规矩，也不叫她过来，大声喊，今天红薯多少钱。她听见声音比较熟，回一句价格。偶尔补一句，“今天我这苕几好呃！”竟还记得推销！继续打牌。我把红薯挑好交给旁边的摊贩过称，然后把钱扔进她的收钱盒。莫打招呼，直接提着红薯走就好了。 好像写太长了，打住。非正常收尾。请勿待续。 刘学天天说，其实并不天天说。 |
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