还愁菜单咋个做？史上最专业的菜单设计制作流程都在这里！

菜单设计制作是一个复杂的过程，期间涉及多个部门和环节，因此在菜单设计制作时需要综合考虑各类影响因子，以成功设计出科学合理的餐厅菜单。下面内参君就为大家介绍下菜单设计制作流程。

一、首先要理解菜单的含义

菜单有两种含义。

第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品目录一览表。

第二种含义是指餐厅的菜品。

二、菜单与顾客的关系

菜单是连接顾客与餐厅的桥梁，起媒介作用；

　　

菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平。

三、菜单与餐厅的关系

1、菜单是餐饮经营的计划书和指挥棒，菜单反映了餐厅的经营方针。

2、菜单影响着餐厅装备与用具的采购。

3、菜单影响着餐厅职员的配备选择，决定了对服务的要求。

4、菜单影响着食品原料的采购与蕴藏。

5、菜单影响着餐饮本钱及利润。

6、菜单影响着厨房布局与餐厅装潢。

7、菜单是艺术品又是宣传品。

8、菜单设计是餐厅营业循环的出发点：菜单设计--采购--验收--贮存--发料--加工--烹调成菜--销售服务。

　

四、菜单的种类

（一）、根据餐饮情势与内容，可分为：

1、早饭菜单

2、午饭菜单

3、晚饭菜单

4、宴会菜单

5、自助餐菜单

6、客房服务菜单

7、泳池茶座菜单

（二）、根据市场特点--周期性，可分为：

1、固定菜单：即天天都提供相同菜目的菜单。

　　它适用于就餐顾客较多，且活动量大的贸易型餐厅。

2、循环菜单：即按一定天数的周期循环使用的菜单。

　 适用于企事业单位的餐厅、长住性饭店的餐厅等。

　 使用固定菜单的优点有：

（1）、固定菜单有益于食品的本钱控制。

　　（2）、固定菜单有益于控制原料采购与贮存。

　　（3）、固定菜单有益于餐厅装备的选购与使用。

　　（4）、固定菜单有益于劳动力的安排和装备的充分使用。

　

使用固定菜单的缺点有：

　　（1）、经营上缺少灵活性。

　　（2）、缺少创新，易令人产生厌倦。

　 使用循环菜单也有其上风与缺点：

　　（1）、菜品逐日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调。

　　（2）、天天的变化也会给员工带来新鲜感，避免厌烦。

　　（3）、剩余的原料不便利用（特别是西餐）。

　　（4）、采购麻烦，库存品种增加。

　　（5）、使用的装备多，但使用率低（特别是西餐）。

　　

（三）、根据菜单价格情势，可分为：

1、零点菜单，即每道菜都单独标价的菜单。

2、套餐菜单，即在某一个价格下所包括的是整套餐饮品种。

五、菜单设计的根据

（一）、市场需求：

1、目标市场--餐厅要吸引甚么样的顾客？谁是本餐厅的顾客？

2、收进情况或可任意支配收进情况如何--顾客的消费水平取决于其收进水平。

3、年龄结构--不同年龄段的人对餐饮的需求不同。

4、宗教背景--不同宗教信仰的人对餐饮的需求不同。

5、饮食风俗--不同的人对餐饮的需求不同。

6、性别比例--不同性别的人对餐饮的需求不同。

7、竞争对手--不同的竞争对手对本餐厅有不同的影响。

（二）、菜系的风味与独特性：

1、保持风味餐厅的新奇性

2、突出地方名菜的特点

3、继续、发扬与创新

4、融会中西

（三）、食品原料的供给情况：

1、凡是列进菜单的菜品，厨房必须无条件保证供给

2、根据时令节气，及时调剂菜单，增加时令菜品

（四）、食品原料品种的平衡和多样化：

1、不应重复味道相同或相近的菜品

2、原料品种应多样化（风味餐厅除外）

3、外形、色采、质地也又应多样化

（五）、要斟酌本餐厅的装备条件和烹饪技术水平：

1、根据厨房内的装备制定相应的菜单

2、厨师的技术水平

3、操纵速度

4、菜单上各类菜式之间的比例要公道

（六）、食品原料本钱及菜式的盈利能力：

（七）、食品的营养成份

（八）、符合国家的环保要求和有关动植物保护的法律法规

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