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俗话说家有一老，如有一宝，酒店也一样，拥有老员工，技术永传承。这些老员工跟随企业多年，是酒店里的技术根基，如何拴住他们并激发其更高涨的积极性呢？济宁赶海海鲜餐厅有一拴住老员工的妙招，不妨看看。 档口包给自己人 走进赶海，大厅明档除了常规摆放的海鲜、家常菜之外，还设置了诸多主题档口，比如海鲜串档、煎菜档等。总经理周恒介绍：“这些档口全部包出去了，但是并没有包给外人，都是自己人。” 外包档口包给自己店里的厨师？这是什么情况？原来，有许多员工已在该店工作十几年。为了让这部分人得到实惠，回报其多年来为企业的奉献，公司董事长出台了一项决策：由老员工们自愿报名，承包档口，只要技术过硬并有一定的管理能力，便可中标。承包人负责招聘、采购、毛利控制等，月底核算利润后与公司按一定比例分成。 明档摆放的菜品 以煎菜档为例，此前该档口由大厨房统一出品，如今公司将其承包给厨师长赵兴伟。店方为其在明档设置了专门的操作台，他自己招聘了2名员工，个人投资约2万元便在大堂内开辟了一方创业天地。除了负责厨师长的常规工作之外，赵兴伟研发、推出了十多道煎菜，例如海鲜菠菜饼、香煎萝卜盒等，并将这些菜品的做法教给自己聘来的员工，之后便正式摆档售卖。到了月底，核算利润后按6:4的比例与公司分成。除了水、电、燃气费需个人与公司按1:1的比例分摊之外，其余事情，如原料采购、员工工资、质量把控等，都由赵师傅一人负责。
答：外包档口员工仍归总厨统一管理，他们与大厨房员工同时上下班、一样需要遵守店里的规章制度，一起开例会，并非“一店多制”。而且这些承包人都是在店内供职十余年的老员工，这使得“店内分包档口”体制运行得十分顺畅。 问：每个外包档口的利润分成都按6:4吗？ 答：不一样。利润较高的档口，例如汤粥档，按5:5分成，利润较低的档口，则会按7:3或者6:4分成，公司拿小头。 问：赵师傅承包煎菜档之后，收入有何变化？ 答：目前，他除了拿厨师长的薪水之外，还另外获取煎菜档的利润——生意旺的时候每月净赚1万多元，跟以往相比，有了大幅度的提升。 问：目前总公司旗下的六家酒店，共外包出去多少个档口？ 答：约有25个，分别包给了25名老员工。员工承包档口之后，也成了公司的“小”主人，他们与公司变成了合作共赢的关系，因此心态更积极了，都一门心思、想方设法把店里的经营搞上去，因为到店的客人多，来其承包档口点菜的人也会相应增多。 总经理赵兴伟： 我十年前就跟老板在一个厨房工作，那时候我俩上班并肩炒菜，下班钻研技术，关系很铁。老板创立芙蓉小镇餐饮公司之后，我也跟着来此上班，担任厨师长。出台“档口承包”制度之后，作为老员工的我也很幸运地包了一个煎档。 走上正轨之后，我主要负责研究新菜和选择供货商，菜品制作全部交给两个员工，月末我核算利润后即可与公司分成（煎档毛利率保持在50%）。如今我的主要精力仍然放在厨房管理和炒菜上。 没想到，在这种无需大额投资、不用耗费太多精力的模式之下，我每月的收入多了一倍有余，大大改善了经济条件，生活更幸福。 来源：中国大厨 |
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