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北京情 qing_laobeijing 北京的风味，北京的情~ 老北京的焖酥鱼，连刺带骨头一起入嘴，酥的恨不得用舌头一抿便碎成肉渣。 鱼肉伴着浓浓的以醋为首的混合香气在口腔之间穿梭，占据每个角落。 焖酥鱼一般是用鲫鱼的，尤其是早年间吃的都是那种特别小的，一斤得有十几条，北京这边叫“鲫瓜子”，有时候也喂猫用，但这个是做酥鱼最好的品种，虽然拾掇起来有点费劲，可是为了吃耐心还是要有的。 菜谱 【主料】 鲫鱼四条约一斤六两左右 【辅料】 白萝卜一个 白菜帮三片 五花肉三两 【调料】 黄酒 20克 黄豆酱油40克 米醋150克 香油25克 盐10克 白糖60克 干黄酱50克 大料6枚 花椒20粒 干辣椒2个 葱姜适量 步骤如下 1－2 主要食材，鲫鱼大约四两一条，去鳞去锶肚子掏干净，用水冲干净晾晾水气。 3白萝洗干净去皮切一公分厚的大圆片垫在高压锅底，上边撒一半的葱段和姜片。 4四条鱼整齐的平码好，撒剩余的葱姜，再放干辣椒，大料，花椒。 5接着放酱油、米醋、黄酒、白糖、盐和干黄酱 6最后把切成厚片的五花肉分散放入 7用大白菜帮子盖上，上边最好压一个平盘，因为高压锅压的时候容易把鱼压碎，盖盘子就没问题了。 8盖上盖子大火烧开后，先不盖减压阀，转小火先烧半小时入味，然后打开锅盖把香油帖边倒下去，然后开中火盖盖儿，上减压阀，直到发出“滋滋”的声音，保持三十分钟左右关火，等蒸汽散尽后，开盖，如果汤有些多就再开大火稍微收一下汁就可以了。 白萝卜垫底是为了不让鱼最后收汁的时候粘锅，而且这样焖出来的白萝卜后也非常好吃，叫作“鱼咸菜”。 如果鱼比较大，那么高压锅焖的时间就要延长，自己把握。 醋主要是去腥和软化鱼刺的作用，非常重要，香油起到提香的作用。切记不要放水！！！ 焖好后不要动鱼，因为热的时候会非常容易碎掉，等凉了再动就好多了。 --END-- |
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