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今天想要聊聊粤式早茶 对！ 就是那些晶莹剔透的虾饺、汁浓味鲜的凤爪 酥香柔滑的蛋挞，还有甜咸交融的流沙包 …… “饮茶”、“叹茶”短短两个字之中 包含了多少舒坦闲适的心境，丰富精致的味觉体验 只有亲身体验过的人才会懂 为了你能更全面地感受粤式早茶的真谛 我们不仅准备了常见名词解释 还有粤式早茶全分类和图文解析（划重点） 最后，还总结了一些饮茶时需要注意的事项 常见名词解释 叹茶：粤语里“叹”有享受的意思，叹茶表达的不仅是吃，还带有享受这种生活方式的含义。 一盅两件：一盅指一盅茶，两件指两份点心（不是两个），是饮茶的代名词。但现在人们饮茶时往往不止点两份点心，实际上就变成“一盅三件”甚至“多件”了。 小点、中点、大点、顶点、特点、超点：同类点心价格一样，从小点开始依次价格越来越高。 埋单：粤语里的“埋”含义之一是“聚合、结算”，食毕开单结账，便是“埋单”。（不是买单哦~） ~敲黑板 重点开始了~ 粤式早茶图文笔记 粤式茶点数量之多，已经达到了数千品种，光是皮就有四大类二十三种，馅有三大类四十六种。《老饕漫笔》的作者美食家赵珩把点心分为六大类：荤蒸、小笼蒸、大笼蒸、甜点、粥类、煎炸类。我们大致上依据这个分类，结合做法来上图啦~ 01 荤蒸 豉汁凤爪 虾饺可以不用每次都吃，但凤爪是我每次必点的。凤爪需要先焯水，再过油炸，酥软红香说得就是它了。正宗豉汁凤爪是不脱骨的，白云凤爪则要到脱骨的状态。 豉汁排骨 以炸香的芋头块做底，上面铺阳江豆豉等调料精心腌制的猪肋排。经过高温蒸制，芋头吸收了香浓的肉汁和豆豉的独有味道，入口即化，排骨则滑嫩鲜美。（我不会告诉你每次都会少吃排骨，默默把芋头吃掉这种事情的） 陈皮牛肉丸 陈皮的味道可能有人不大习惯，但事实上它不但可以理气健脾，除燥化痰，还能去除牛肉的膻味，提升牛肉本身的鲜美。另外，配料里必不可少的马蹄，让牛肉丸更加清润爽口。 金钱肚 金钱肚口感追求酥而不烂，既软糯又要保持一定的韧度，入味爽口方为上品。 葱姜牛百叶 粤菜擅用姜葱（想想白切鸡），能在食物保留原味的基础上尽量增鲜。葱姜牛百叶是将牛百叶汆至刚刚熟，再浇上姜葱调味，口感上讲究爽脆清香。 黑椒牛仔骨 粤式早茶的品种兼容并包，黑椒牛仔骨就是来自西餐的代表，吸收了粤菜和西餐两家之长。牛仔骨加入干白、玫瑰露、生抽等多种调料腌制，咸中带甜，再搭配色彩鲜艳的青红椒，才能上桌。 糯米鸡 据说起源自解放前广州的夜市，荷叶的清香，包裹着丰富的馅料——鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇、马蹄都是必不可少的，每一口都能吃到糯米与各种食材相融后的迷人香味。 腐皮卷 又是一道来自潮汕的美食，腐皮卷是将马蹄馅、胡萝卜馅、香菇馅等用腐皮卷成长条形，再用油煎而成，过年过节拜祭祖先家庭聚会都少不了的传统小吃品种。 02 小笼蒸
虾饺 是20世纪30年代由广州五凤乡一间家庭小茶楼所创，以澄面做皮，讲究色白而皮薄，能略略透出虾色。馅料则由鲜虾，肥猪肉，冬笋尖，猪油等调制而成，以鲜美著称。因为形似弯弯的梳子，别称“弯梳饺”。是各大茶楼必备的品种。
干蒸 干蒸是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，虾仁一般放在上端，再放一撮蟹子提升鲜味。（干蒸是黄色皮包猪肉的这种，烧卖则是指牛肉做的点心，干蒸和烧卖其实有区别的哦~）
粉果 又称“娥姐粉果”，相传是20世纪20-30年代，广州一位官僚宴请宾客，一名叫“娥姐”的女佣所创制的点心。沸水和面做皮，以炒熟的猪肉、虾、冬菇做馅，上笼蒸熟。因为形如榄核，晶莹通透，被称为粉果。 03 大笼蒸 大笼实际上比小笼子大不了很多，两种之间的区别主要在皮上，大笼蒸多是发面的点心。
叉烧包 老牌名点之一，民间有“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”的描述，用肥瘦适中的叉烧和叉烧酱做馅，因为特殊的制作方式，蒸熟后包子的顶部会呈现出自然裂开状。
流沙包 一种特别适合享受咬开过程的点心，因为流沙指的就是细沙般绵柔的馅，从包中缓缓流溢出来的样子。流沙的质感主要来自糖、黄油和咸蛋黄的比例——二成咸蛋黄、二成黄油、六成糖粉才能调出恰到好处的流沙效果。金笋流沙包则是面皮加入胡萝卜（粤语称为：金笋）之后的品种。近年来流沙包常常被用来做一些创新的尝试，比如下面这位……
最初的配方中有牛奶与咸蛋黄，吃起来会有奶香和咸蛋黄香（但与流沙包质地不同），据说是香港国学大师王亭之发明的，又称奶皇包。流传开来后，每家食肆做法会有所不同。
蘑菇包 近年流行的网红品种，馅料或甜或咸，也有的加入了菌菇丁，创意各不相同。一般是面皮上撒了可可粉，再用小刀划几个浅口，蒸后自然裂开就形成了以假乱真的蘑菇效果。 04 甜点
蛋挞 传统的广式蛋挞分牛油蛋挞和酥皮蛋挞，牛油蛋挞因为制作过程加了很多黄油，所以蛋挞皮不分层，蛋挞心则是平滑如镜。
榴莲酥 榴莲酥源自泰国，传入中国后也成为了粤式早茶的品种之一。新鲜软滑的榴莲果肉做成馅，外表是层次分明做工精细的酥皮，让榴莲爱好者完全停不了口。
叉烧酥 另一道叉烧点心，掰开后会露出香浓的叉烧馅料，比较适合趁热吃。
马拉糕 原名马来糕，是马来西亚的当地食物。流传入广东、香港一带后，才被称为“马拉糕”（跟马并没有什么关系）。虽然外观有点像蛋糕，但不如蛋糕绵密。古法制作会让面团发酵三天变色，现在则一般用红糖达到深褐色的效果。
椰汁糕 椰香浓郁，口感有点像果冻，是在夏季特别受欢迎的品种。适合跟其他材料混搭，比如椰汁西米糕、椰汁芒果糕、椰汁红豆糕等等。
咸水角 这种胖乎乎的点心，很像炸过的饺子。外皮香脆有嚼劲，馅料则有西芹、葱、蒜、韭、姜，所以也被称为五味元宵，寓意勤劳、聪明、会算、长久、向上，是传统的春节小吃。 煎堆 “煎堆辘辘，金银满屋”，煎堆在广东犹如北方的饺子，是家家户户过年都要吃的品种。表面沾满芝麻，以皮脆馅香著称。不过，近年来创新的方向有点奇怪……越来越大，还会发光是什么情况？
韭菜煎饺 早茶也是可以吃到饺子的！广式韭菜煎饺，把肥瘦猪肉、韭菜、韭黄的搭配比例做得刚刚好，浓郁的香气，韧口的饺皮，馅料则多汁鲜甜。
广式春卷 广式春卷可荤可素，可咸可甜，品种通常有韭黄肉丝春卷、三卷春卷、豆沙春卷等。一般吃春卷配喼汁，以酸味化解油腻。
炸云吞 炸云吞追求外脆里嫩的口感，外皮要入口松化，馅料则要柔韧鲜甜。原味与蘸酱汁之后各有千秋，可以两种吃法都尝试下。
炸牛奶 顺德人很喜欢用牛奶尝试千奇百怪的菜式，其中一道就是大良炸牛奶。先将鲜奶制成牛奶糕，再切成骨牌大小的长方形，裹以急浆，慢火油炸至色泽金黄。
马蹄糕 荸荠，粤语别称马蹄。马蹄糕是源于唐代的传统小吃，以糖水调和荸荠粉蒸制。是半透明的茶黄色，异常滑韧，折而不断。
萝卜糕 在潮汕地区，萝卜俗称为“菜头”，所以萝卜糕又叫“菜头粿”，逢年过节各家都会制作。蒸好的萝卜糕，用油煎至两面金黄，有一种独特的清香。
黄金糕 原名蜂窝糕，从南洋流传至广东，因为颜色金黄被称为“黄金糕”。正宗的黄金糕呈细密的蜂窝花纹，口感弹牙，切片后又像鱼翅丝，也被叫做“鱼翅糕”。 06 粥粉面
艇仔粥 旧时广州水上人家撑着艇仔（小船）沿江卖粥，如果岸上或者另外船上的客人想买，粥艇的主人就划过去，“艇仔粥”由此得名。一般艇仔粥有鱼肉、虾仁、瘦肉、油条、油炸花生米、葱花等，有些还加了海蜇和鱿鱼。
及第粥 相传及第粥与明朝状元伦文叙有关，伦文叙幼时家贫，以卖菜为生，西关一间粥铺老店主每天帮衬他的菜，还送他粥喝，有时候是肉丸粥，有时候是猪肝粥或粉肠粥。伦文叙高中状元后，给粥店提名“状元及第粥”。
干炒牛河 有名到不知道怎么写的品种，记得90年代有部美食电影《满汉全席》，提到粤菜里干炒牛河是一道可以考较厨师功力的菜品：“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要色味均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香滑爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”下次你吃的时候，可以按这个标准来检查试试~
布拉肠粉，传统上是把米浆摊在布上蒸熟，再从卷成肠状食用，馅料丰富，米皮滑嫩，根据馅料的千变万化，有很多个不同品种，各城市自己的肠粉也都有自己的讲究。
陈村粉出自顺德陈村镇，1927年创制出的薄爽软滑特色米粉。与排骨一起蒸制，会吸收排骨浓香的肉汁。
云吞面 云吞在广州当地称“细蓉”，一碗优秀的云吞面有三讲：面必须是弹牙爽滑的竹升面，馅料要三七开肥瘦的猪肉和鲜虾球，汤要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。 复习一下上面提到的一些品种 还记得都是什么特点吗？
一些注意事项 喝茶时间：广州的茶楼开早中晚三市，早市老年人比较多，年轻人睡晚一点直接去吃中饭也是有的，并不是只有早上可以喝茶。 关于选茶：常见的有菊花、红茶、乌龙茶、铁观音和普洱等，根据自己口味来点就可以了，茶位是按人数计算的。 如何点单：传统方式是推车上面放满蒸笼和盘盘碗碗，服务员推到桌边时，你可以选择想要吃的品种，然后服务员在点餐卡对应的价位上盖章，吃完才一起埋单。也有的是先给一张菜单，直接勾选想吃的品种。 洗洗餐具：不管喝茶还是吃饭，广东人都习惯先用开水洗杯、碗、筷子。上茶时，服务员端上的水盅是用来倒掉洗碗筷的水。 茶喝完了：一壶茶喝完，把壶盖揭开，服务员就会明白需要添茶了，并不需要直接大声叫服务员过来。 扣手礼：主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，表示谢意。相传是乾隆微服私访时，官员为了避免泄露身份，同时替代三跪九叩而创造的手势。
为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去； 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。 ——广州旧时茶楼对联 看了这么多茶点 你最喜欢上面的哪一种？ 在评论里跟大家一起聊聊吧~ 撰文 | Echo |
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