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老厨家道台食府——最具哈尔滨特色的餐馆 熟悉东北的人一定都吃过锅包肉这道菜吧？你知道锅包肉就是地道的哈尔滨菜吗？它可是清末时间的官膳，就是当年清政府招待外宾和重要官员的主打菜，但它又是怎样走进民间成为老百姓餐桌上一道经久不衰的佳肴呢？带着这个疑问，我请哈尔滨的小伙伴小胖带我来到了位于友谊路的道台食府“老厨家”。 哈尔滨第一美食自媒体人——小胖美食（不用我介绍是左还是右的那位了吧？） 与第四代传人郑树国的合影 一直以来，我这个号称是美食达人的江南才子，活动范围没有涉及东北，对东北菜的了解只停留在了猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、杀猪菜，但到了 老厨家”餐馆，在那极具有历史文化特色的氛围里，吃着“老厨家”发明的锅包肉、猪头焖子、马上封侯等特色菜，才知道已有百年历史的“老厨家”至今仍保留具有哈尔滨特色的上百道官膳菜，说白了，就是说现在来到老厨家，你仍可以品尝到和一百年前道台府官员们招待外宾酒席上一样的饭菜，而且是平民的价格。 走进“老厨家”就走进了哈尔滨的历史 在小胖的引荐下，我见到了“老厨家”的第四代传人郑树国先生，这位全国最年轻的烹饪大师不但英俊帅气，而且对哈尔滨的历史文化相当了解，他带着我们参观了老厨家餐馆，并和我们讲起了“老厨家”四代人开创和传承道台府饮食文化的故事。餐馆的墙上还挂着与当年这个地区相关的建筑、人物的历史照片，还有罕见的区域地图。 店内还陈列的很多的展品，这些都是“老厨家”的家传饮食用品，比如中国最早的家用的俄式老冰箱，道台府分餐铜火锅，老厨家家传菜谱；还有郑树国多年来在多处收集来的个人藏品，像最早进入中国的现代化煤气炉灶、中国最早的西餐食谱，月饼模子、食合、酒壶等一切与餐饮有关的老物品，还有1928年中东铁路通车2 5周年时印制的侧面图，哈尔滨民国、伪满、建国前后的哈尔滨地图，以及当年居住在哈尔滨的“老外”们的街头生活照。 我被这极具历史文化特色的餐饮故事迷住了，这里不仅有着丰厚的历史底蕴，还把哈尔滨的历史元素融在整个的装修中，在这里你可以看到中央大街的面包石，霁虹桥的灯柱和双轮飞翼的铁栅栏，老道外中华巴洛克的桃形房檐、雪花窗格，还有北二道街的便门，几乎每一个小摆设和小细节都在讲述着老哈尔滨的前生今世。 老厨家的故事实在太多了，在这里我们不细细的去复述了，百度上应该都可以搜到的，不过锅包肉的故事却不能不讲的。 那么锅包肉又是如何诞生的呢？作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客，尤其是俄罗斯人，由于外国人喜食甜酸口味，北方的咸浓口味让外宾们很不适应，为此道台就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文把咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味的菜肴，并称它为“锅爆肉”，洋人特别喜欢这个口味，由于对“锅爆肉”的“爆”字发音不准音，读成“包”了，久而久之就叫成了“锅包肉”。 “老厨家”的第四代传人郑树国 从小就被餐饮熏焘的郑树国与我们大家心目中烹饪大师的形象感觉相差甚远，从小酷爱绘画的他几乎是在父亲的强制之下走上了烹饪的这条路，几代人的家风影响，让他从小就懂得这是一种传承，是责任也是使命。他不仅接过了祖辈传下来的菜艺，还考上了黑龙江商学院在旅游烹饪系学习，在实践的基础上得以理论上的升华。作为哈尔滨唯一的记载明确、特点鲜明，家族史与城市史互为融合的世家传人，他不仅努力地把“滨江膳祖”发扬光大，而且还投入了大量的精力和物力收集和研究哈尔滨的餐饮文化，并逐渐扩大到了哈尔滨的历史。他收藏的中东铁路线路图、哈尔滨几个时期的地图，还有一些食谱，都是国宝级的珍品。 最让我佩服的是他不仅把老代传下来的老物件收藏，而且还把百年期间道台餐饮经历的历史故事、菜谱资料、餐饮档案等进行收搜集和整理出来。为了收集到道台府几任官员的资料，他查了诸多的资料，到多个城市走访，有时家人和朋友都难以以理解他的做法，但他却说，我想弘扬的不仅我们“老厨家”的几百个代表着哈尔滨历史的美味佳肴，我是想把这段厚重的历史流传下来，这也是哈尔滨历史的一个重要部分。难怪“老厨家”的滨江官膳传统厨艺被省政府确定为“非物质文化遗产”，这与他们四代名厨有意识的保护和弘扬哈尔滨的餐饮文化的坚持和努力分不开的。 现在的很多饭店都在力求打造文化氛围，无疑，老厨家是我见到的最有历史底蕴和文化内涵和地方特色餐馆。非常希望与哈尔滨多元的移民文化相伴相生的“哈尔滨菜”的历史被人们所了解，“滨江膳祖”不仅是老厨家的荣耀，它也是哈尔滨人的宝贝。“哈尔滨菜”可不仅仅是猪肉炖粉条、小葱沾大酱的乡村菜，“中西合璧、南北交融”才是哈尔滨菜的精髓所在。 锅包肉的制作非常严格，切好的肉要放在水里泡上24小时 经我的要求，小胖的介绍，郑树国一口答应我要学做锅包肉的要求，亲自上灶毫无保留的锅包肉制作教学，让我深有感触，很多祖传秘籍，持有人都是严格保密，别说是全程演示，有问必答，就是连后厨也不让你靠近，一副如临大敌的样子，而我师傅（郑树国先生）却毫无忌讳，不怕你学了去，就怕你没学会，这气魄，这胸怀，简直是没法说，我只能说一句，老厨家，好样的。 怎么样？你学会了吗？不会？好，下次看我的制作贴，这里就不发了，哈哈哈！ 吃吃老厨家的锅包肉，味道绝对不一样的啊。据说饭店每天要卖上百份，还有不少外卖。 这些都是老厨家美味菜肴，还有经过改良的俄式西餐，既保持了原有的精华，又适应了中国人的口味。 哈尔滨老厨家道台食府地址：哈尔滨友谊路318号（观江国际和锦州银行对面） 消费水准：一般的就餐人均在五、六十元左右。
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