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刘若敏：锅包肉 锅包肉 哈报集团《科学发现报》在十八日推出的《科学生活周刊》创刊号上，我以《百年锅包肉 传人在冰城》为题，报道了具有一百多年历史的道台府膳食，特别是家喻户晓的锅包肉发明与传承的历程，讲述了道台府膳食四代传人为开发黑龙江哈尔滨菜系，将京鲁菜系与俄罗斯食俗、黑龙江省本地食俗相结合的感人故事。 这篇报道退出之后，编辑部的电话真成了热线电话，整天响个不停。许多读者电话，纷纷询问锅包肉传人郑树国老厨家饭店的地点，要亲口尝尝正宗锅包肉的滋味。 为此，记者再次来到位于香坊区文政街十七栋一楼的老厨家，转达了广大读者的需求。希望郑树国能够扩大营业规模，满足市民品尝道台府美食的需求。 郑树国称：“打造冰城特色美食，不仅要整理出版菜谱、培养一批新人，当务之急是要扩大老厨家现有的营业面积，希望社会各界有识之士伸出援手，探讨合作事宜，共同弘扬具有冰城特点的道台府膳食。”旅游业内人士说，以锅包肉为代表的道台府膳食具有鲜明的东北特色，希望它成为哈市的一个着名的旅游项目。 黑龙江省文史馆馆员何宏来电话说：“我多年来一直致力于饮食文化与地域文化研究。贵报推出美食专版，介绍具有百年历史的哈尔滨特色饮食文化，对于打造‘冰城夏都’对外形象具有深远的历史意义。” 锅包肉是着名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，唯独此菜还要加个“声音”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音，这是酥脆的标志。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署厨师的郑兴文首创的菜肴。到现在就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了，它不仅是一种美食，也是一种文化，并以其自身经历见证了哈尔滨的百年历史。 郑家是旗人，郑兴文的父亲郑明泉家住辽宁，在北京做茶叶生意，由于应酬和交际，经常品尝到各种美食，口味很刁，被朋友戏称为“美食家”。郑兴文六岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，十四岁时已对美食和烹调极为偏爱。 郑明泉认为“君子远庖厨”，担心儿子下厨给旗人丢脸。然而郑兴文立志坚定，郑明泉只好满足他的想法，托人把郑兴文送到恭亲王府，学习厨艺。这让郑兴文开了眼界，也长了见识。二十四岁的时候，郑兴文满艺出师，家人不让他出去上灶，他就在北京东华门大街开了个“真味居”饭馆，给自己当老板。 “真味居”客源不错，郑兴文身上的“八旗作风”显现出来，只顾菜品的优劣，却不顾及成本开销，结果生意越红火越亏本，干了三年多，只好关门。 一九〇七年，郑兴文经本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，带着十四个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。 作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。 郑兴文称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”了。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。不仅如此，郑兴文在道台府事厨独创出许佳肴美味，如猪头焖子（后改为猪头糕，民间依旧称猪头焖子）、熏卤鸭及汤鲜肉嫩的”清炖狮子头等。一九一一年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。 一九二二年，郑兴文的儿子郑义林在哈尔滨厚得福饭店掌勺。厚得福是挂四个幌的大饭店，按照行业的潜规则，四个幌的饭店就是客人点什么菜，饭店就得有什么菜。 有一年冬天，一个伪满警察点了一道“拔丝冰溜子”。郑义林把挂在房檐上的冰溜子敲下半盆，用面粉埋上，然后双手操作，一个勺烧油，一个勺熬糖，糖快熬好时把冰块从面粉中取出，迅速挂上提前熬好的糖浆，掂匀上桌。客人一吃，外面糖丝均匀，里面果然没有融化，当时傻了眼，连说名店果然有高人。这个客人后来成为常客，就吃拔丝冰溜子。郑义林因为这次成功的启示，把此菜演变为拔丝冰棍。 郑学章是郑家第三代大厨。郑学章生不逢时，赶上了十年动乱。郑家上两代总结的吉祥菜名，很快成为封资修，被修改得面目全非。比如二龙戏珠改为鱼头两尾，把掌上明珠改为鸭掌虾球，把龙凤呈祥改为炸两样，把凤凰戏牡丹改为酿扒蛰头…… 一九六七年秋，郑学章用带有毛主席照片的报纸为顾客包食品，被人举报，打成现行反革命关押起来，几个徒弟都和他划清了界限。让他痛心的是，几个他用心教出来的徒弟，在批斗会上高呼口号，要打倒他。十年后他被平反，回原单位上班。郑学章到饭店一看，造反的徒弟已经当上饭店主任，他转身拂袖而去。 一九八四年，年仅十六岁的郑树国在父亲郑学章带领下开始学厨艺，成为郑家道台第四代传人。一九九六年，郑树国到黑龙江商学院旅游烹饪系深造，更系统地掌握了烹饪知识，重新竖起了老厨家的牌子。二〇〇三年初，中国饭店协会授予他中国烹饪大师的称号，成为迄今为止中国最年轻的烹饪大师。 他不仅完全继承了祖上的厨艺，而且有创新，达到了作为厨艺人渴望的境界——把不起眼的原料做成美味佳肴。他研制的蒜香白菜入口清香，淡而不溥，蒜香味浓，是不可多得的下酒小菜；油淋腰柳清淡飘香、鲜嫩爽口，不但吸引了重多食客，也引来许多同行争相模仿。 随着哈尔滨关道的复建，百年老厨家再度引起社会关注。黑龙江省饮食文化研究会等相关部门，系统研究了道台府的招牌菜肴，认为官府菜是一个体系，应该进行开发与利用，作为百年道台府的迎宾菜。专家认为，以郑氏家族为代表的官府菜系是哈尔滨各菜系中层次最高的菜系，为我们保存下唯一一个具有百年历史的完整的菜系，留下了一份极为珍贵的饮食文化遗产。 2010年 |
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