北京的宫廷菜、庄馆菜与鲁菜有着千丝万缕的关系。特别是京城的庄馆菜源于鲁菜，并在长期的发展中形成“京鲁菜”之特色。关于京鲁菜、宫廷菜的高汤制法，本刊特别采访了京城宫廷菜、庄馆菜名厨甄建军师傅。
甄建军
甄师傅1979年1月参加工作，就职于当时的北京东城区饮食服务公司，得到鲁菜大师金宝华的启蒙教授，打下鲁菜功底，先后在北京晨光饭馆、康乐餐馆工作，上世纪90年代又与森隆的老师傅们共事并学习。
2002年，甄建军拜京城宫廷菜、庄馆菜传承人王希富为师，成为其大徒弟。在王希富的悉心教授下，甄建军精进了宫廷菜、庄馆菜的烹饪技法，包括宫廷菜、庄馆菜高汤的严谨制法。高汤是烹制宫廷菜、庄馆菜的味之魂，特别是烹制高档原材料，高汤更是重中之重。
为了接受本次采访，甄师傅在王希富老先生的指导下，非常认真地将自己三十年前在接受烹饪技师班专业培训时的笔记整理出来，将几十年来从师父言传身教中学习、积累的高汤制作经验倾囊详述，并亲自演示了高汤吊制的步骤。
高级清汤的制作
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据甄建军介绍说，京鲁菜制汤主要有煮、潲、吊三部曲。讲究的是原汁原味。这里以用100斤容量的煮锅投入50斤老母鸡制作高汤为例，不同餐厅、厨房可根据自身需求和设备换算比例进行制作，酌情施用。
第一是“煮汤”
选用三年以上的老母鸡50斤，将老母鸡去头、爪、内脏等，洗净剁块，放入清水中浸泡至拔出血沫，冷水下锅焯水，撇净血沫，捞出。
步骤1：鸡肉治净斩块
步骤2：清洗浸泡，拔出血水
步骤3：焯水撇净血沫
将焯好的鸡块下入80斤清水汤锅中，旺火烧开后，撇净血沫、浮油，改小火煮7小时以上。
步骤4：煮汤
待鸡肉可用筷子扎透至要散架、闻之有鸡肉鲜香气时，出头清汤30斤，出头浓汤30斤。
汤锅内所剩原料再加入清水50斤，大火冲1小时以上至汤体变成乳白色、伴有肉香和黏稠感时，出二汤约40斤。
汤锅中再次加入清水50斤，旺火冲约1小时后，所出汤为三汤，也称毛汤，已无太多香气。这是制作高汤的第一部曲。
第二是“潲汤”
“潲汤”分为红潲和白潲，就是用红色肉末和白色肉末分别将汤体中所含杂质清理吸附干净，成为清澈透底的清汤。
具体操作方法是：先将猪瘦肉或牛瘦肉（统称红肉）5斤剁碎成馅，调入事先晾凉的鸡清汤调成糊状，下入头清汤中顺时针方向慢慢搅动，火候要调成小火慢慢升温至开锅。此时非常关键，火候一定要控制住，让肉末随着温度的升高而慢慢吸附汤中的残渣和脂肪，实际上是利用动物原材料中的胶原蛋白的凝固作用使汤体逐渐变清澈。
步骤5：放入红潲
步骤6：红潲逐渐吸附汤中的残渣和脂肪
肉末慢慢浮出汤面形成像肉饼一样的海绵体状，稍后捞出；将捞出的肉末用清水洗去污垢，用豆包布包好按扁备用。
将鸡脯肉5斤剁成肉馅，用凉鸡清汤调成糊，下入红潲后的清汤中，按顺时针方向轻轻搅动，待开锅后，汤体逐渐清澈见底后，捞出鸡肉末；将捞出的鸡肉末同样用清水冲洗掉污垢，再用豆包布包好按扁备用。这是制汤的第二部曲。
步骤7：待肉末浮起捞出
步骤8：将捞出的肉末用清水洗去污垢，用豆包布包好
甄师傅说，潲汤过程是最容易出现失误的。将肉末放入的时候，切忌过急过快地搅动，令肉末散开成渣，反而适得其反。一定要注意，先用小火，放肉末的时候轻轻搅，慢慢升火。
第三是“吊汤”
将包好的红肉末和白肉末一同下入之前潲过的清汤，继续煮1小时以上，将肉中的香味充分煮入汤中，称为“吊”，汤既清又香。一锅清汤的制成需要红、白两种肉末的反复吊制，称为“ 双潲双吊”。从工序上讲是制汤的第三部曲。
步骤9：吊汤
一煮二潲三吊，可想一锅汤的成本真不低。但就此并未真正完结，还有一道过滤的步骤，用细密的过滤纸过滤出汤汁，才成就了这一清见底、既清又鲜的高汤。
步骤10：过滤出汤汁
以上介绍的高级清汤也称“顶汤”，适合烹制高档的山珍和海味，比如熊掌、燕窝、鱼翅等。但此高汤还不是汤中极品，汤乃越吊越鲜。
将以上吊好的顶汤30斤再加入治净焯好的老母鸡30斤，煮7小时～8小时，再双潲双吊后的成品汤为“金汤”。此汤不仅一清见底，而且汤色金黄，只须添入些许碧翠的豌豆苗，清鲜醇美不可方物。
金汤豌豆苗
宫廷菜制汤讲究“何物何汤” ，做什么菜用什么汤，原汁原味，不能做什么菜都用一种汤，否则成了百菜一味。比如做猪肉菜就用猪肉汤，做牛肉菜就用牛肉汤，做羊肉菜用羊肉汤，做鱼就用鱼肉汤（一般用鲫鱼和鱼骨制作鱼汤），做素菜就用素汤（豌豆苗煮出来的汤）或菌汤。素汤中以豌豆苗为上，轻轻过沸水，篦出过滤即成；其次是用黄豆芽做素汤。
以鸡汤为例，所用鸡必须是净膛整鸡，整鸡下锅，微火慢炖，至鸡肉熟而不烂为止，出锅即为“清鸡汤” ，清澈透底，不得用他物再行潲制，防止进入异味。特殊用汤要求极度透亮，且是用“滤斗”过滤（约在500目左右），滤后汤如泉水，以灯照无浑为度。
清汤燕菜
因菜施汤
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一般清汤的制作原料配比为：老鸡30斤、鸭子6斤、肘子3斤、清水50斤，煮7小时～8小时，再进行吊制。有清汤就会有浓汤、二汤、三汤等，不同的汤用于不同类型的菜肴。
头浓汤 适合制作口味较浓香的高档食材，如黃焖鱼翅、攒丝鱼翅、八珍翅等；二汤 少了油脂，没有头汤鲜，但香味突出，在北方叫奶汤 ，适合制作奶汤鱼肚、煨?鱼翅、煨鹿筋、煨裙边等高档山珍海味；三汤也称毛汤 ，适合一般小炒和普通汤羮类。
浓汤
一般来说，高级餐厅吊汤都在凌晨三点钟起来开始制作，吊制到中午十一点半左右刚好。当天吊当天用，好汤不宜隔夜，隔夜汤不新鲜。
吊汤有何秘诀？
甄师傅说：认真，用心，不可操之过急。
本文来源：中国烹饪杂志 | 公众号：ChineseCuisine1980
采访 | 褚宏辚
制作 | 甄建军
摄影 | 张洋
场地提供 | 北京霄云苑
（版权归原作者所有）
2016-11-18 18:21 
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