好吃不过“四大汆”

清末民国年间，博山西冶街南头路西，有家刘氏家族经营的饭庄，叫智发饭庄，最红火的时候是民国末期，当家人是刘升安，公私合营后并入当地饮食服务行业，智发饭庄遂关门歇业。智发饭庄旧址变更为灌汤包子铺，再后来是饮食商店托儿所，那个旧建筑，记忆中应该是一座带过堂的楼房。六七十年以后，智发饭庄的后人刘涛还依稀记得四曾祖父刘升友说过的一句话，叫“好吃不过四大汆”。

博山宴席 ／徐传国摄影

博山菜是鲁菜源头，也是鲁菜支柱，但是何以出现“四大汆”，可能还是一个悬念。

汆菜是鲁菜中的常见菜。成稿于1960年的《博山菜谱》就记载了汆鱿鱼等近三十道，可见博山人对汆菜不是一般喜欢。

汆，是烹饪技法之一，是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法，而且成品汤多。汆制时，将码味码芡的原料，投入先用旺火煮沸的适度汤水中，入锅微煮，拨散，水一沸，加以调味，连汤带菜起锅装碗。还有一种说法是，原料在一大锅沸水中烫熟后捞出，放于己调好味的清汤中即成菜肴。

汤爆菜 源自《王老虎寻鲜记》

我很同意这个观点，即先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，加入调料，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。一烫即成是诀窍所在，脆滑鲜嫩在此一举。

出了博山，人们不叫氽法，叫汤爆。故，喝汤为主、吃菜为辅是氽菜的最大特点。也就领会了国宴上会有“开水白菜”，汤菜就是为了喝汤。是谓吃肉不见肉，吃鸡不见鸡，吃鱼不见鱼。这就要看制备高汤的功夫。一锅肉汤变成一锅清水，是汤的最高境界。

百年老店聚乐村饭庄是以“无汤即打烊”闻名的。王颜山先生的父亲早年就是聚乐村厨师。王颜山先生曾经回忆，每天，聚乐村有一个大厨和一个帮厨，啥事不做，就管熬汤。熬汤要用整只肘子、两年以上的老鸡、老鸭等细火慢炖，用鸡胸脯肉剁泥吸取杂质后接着炖，再吸取杂质，直到汤汁清澈见底，如同泉水一般。做菜需用汤汁时，就舀上高汤调味。碰到有客人点鱼翅席，在熬制20多小时的高汤中，再加上鹿肉，熬制到40多小时，十分昂贵，一小碗相当于十斤猪肉。有富贵人家的女眷喜欢吃素，聚乐村就给她们专门熬制素高汤，用黑豆芽、百合、山药、口蘑熬煮、过滤去渣，做出来的素菜味道比荤菜还要醇厚。

吊制高汤

中国食文化研究会副会长王鹏先生告诉我，鲁菜高汤讲究“一煮二潲三吊”。一煮汤。原料的选择非常严格，猪肘、猪脊骨、猪棒骨，老鸡腿肉、老鸭腿肉，慢火炖4个小时，捞出锅里的食材，第一道肉汤熬成。秘制口诀是“无水不醇，无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”。过去多用井水、泉水，水质较硬，长时间加热以后容易产生水垢，选择上好的水尤其重要。鸡的选择也是，须是两年以上的走地鸡，肘子一定是猪前肘，吊汤尤其吊清汤，骨头很重要，吊清汤多用脊骨，棒骨多用来吊奶汤，加入葱段、姜块，轻滚、慢炖、细熬汤。熬出来的汤汁一清二艳三浓。二潲汤。整个吊汤过程当中，红潲和白潲是两个关键环节。熬制出清汤，只完成了一半，这时候把原料全部取出，用红潲和白潲来做澄清，“一潜二抓三墩”。红潲，用鸡腿肉，剁成肉泥茸料，盛进一个容器，取适量高汤加入其中，均匀搅拌，下入晾温的第一道肉汤中，茸料沉底，谓之“潜”。汤变浑浊，继续慢慢加热，不停缓慢搅动，让肉末随着升温吸附汤中的残渣和脂肪颗粒，叫做“抓”，同时肉末的鲜美物质又会渗入汤中，沉底的茸料纷纷伴着浮沫慢慢漂浮起来，捞出浮沫。准备进行白潲。白潲通常用鸡脯肉，这是做清汤提鲜的秘籍。红潲汤晾温后，加入鸡脯肉泥，汤是浑的，开小火慢慢搅动，茸料慢慢上升，抓住仅剩的颗粒杂质，把汤里的杂质彻底吸附干净，汤如泉水，澄亮透明，金光烁烁，清澈见底，所谓即浓而艳。最后，经过一道精心过滤，一锅湛清湛清的高汤就熬成了，千醇百鲜就在高汤一口。

素高汤

奶汤

除了清汤，鲁菜引以为傲的还有奶汤。取整鸡、猪肘肉、猪肘骨、猪肋骨、猪蹄、猪肚、、鸭、等容易让汤色泛白的原料，滚水先焯过，放冷水大火烧开，打去浮沫，放入葱、姜、酒，使汤保持文火慢滚，煮约两小时，汤呈浓稠状、乳白色即成，故名“奶汤”。还有一种营养含量超高的汤叫汁汤，不用一滴水熬制，用什么？料酒。熬制出来的汁汤浓稠，使用的时候再加温加水澥开。

有了金碧辉煌的舞台，角色的大戏就好唱了。

氽里脊是打炮戏，先上场。

新鲜里脊肉二两。蛋清一个，苔菜、水玉兰片、水木耳各适量。干生粉五分，酱油三钱，汁汤、味精、南酒（绍兴黄酒），胡椒面、香菜末、盐少许。将里脊肉顶丝切成薄片，加蛋清、生粉调匀，用开水锅滑透捞出入碗：玉兰片、木耳、苔菜切好，同入开水一烫，放入肉片碗加胡椒面、香菜末。勺内加汁汤、酱油、南酒，汤开撇沫，浇入盛器，原盘上桌即成。特点滑、嫩、香。

氽里脊 众品食府提供

紧跟着是氽鱿鱼。

水鱿鱼（即水发鱿鱼）三两。苔菜心，玉兰片，香菜末各适量。高汤半勺，酱油半两，味精、南酒、胡椒面、盐各少许。鱿鱼切丝，苔莱心用刀截开，玉兰片切小片，同鱿鱼入开水锅焯透捞出，控去水入盘，加胡椒面、香菜末。勺内放高汤、南酒，盐，汤开撇浮沫，浇在鱿鱼上即成。特点滑、嫩，清口。

氽鱿鱼 众品食府提供

压轴的是汆黄管（牛喉管或猪喉管，喉管即牛、猪的动脉血管）。汆黄管是混汆。

脊髓、黄管三两。牛黄管加苏打泡发半小时，猪黄管不用。调料：高汤勺半，盐三分，酱油、南酒、味精各少许。将黄管经开水锅煮八分熟，捞出晾透，扯净外油皮，清水洗净，用洁布吸干水分；将黄管反过来里朝外，用刀划成蜈蚣腿形，切寸长段，下锅焯透捞入碗。脊髓洗净，把齐头处挑开，剪至尖头处，扯净外皮和贴脊髓薄皮，放清水盆轻轻撕净血丝（不要弄断），切成寸半长段入开水锅焯透，捞出同放在黄管碗内。勺放高汤、酱油、南酒、味精、盐，汤开撇浮沫，浇入黄管碗即成。菜品呈白色，特点脆、软、味美。

汆黄管 众品食府提供

压台戏非汆鱼肠莫属。

主料：汆鱼肠（鲨鱼肠）二两。

调料：南酒、酱油、盐、香菜、香油、胡椒面各少许。高汤三勺。做法：鱼肠里外洗净，改刀切成马耳朵，水锅煮八分熟，摆贴在碗内，放上香菜、胡椒面。勺内放高汤三勺，加南酒、味精、酱油、盐，汤开撇沫浇入碗即成。特点嫩、脆、味美。

鲨鱼肠

汆天花

汆天花容易起腻，生汆鸡眉多费周折。鸡眉是博山人专门称呼鸡柳的名词。由柳叶想到眉毛，鸡柳成了鸡眉，也是文化。鸡柳在鸡身上的有二处部位，一是鸡脯上的肉条，只有两条。另外一处是鸡腿部位的呈条状的肉。鸡眉呈细条状，特细嫩，特稀少。汆丸子、汆猪肝、汆大肠是博山人嘴边的惯常选项，没有被列入“四大汆”，是因为不是汤爆，只是丸子下入清汤里，煮开、撇沫、调味、盛盘上桌，或以为没有煮沸的高汤浇入盛器时的惊险，其实不是，“四大汆”品的是汤，是汤里的万千滋味，而汆丸子非要人们往实在处吃，吃硬货，吃满口，故不能选，可见博山人会吃，历史久远。

汆丸子 徐传国摄影

智发饭庄之所以有“四大汆”，一定有其理由依据，接就的是某个阶层、某些食客的口味。我愿意把它当成一个论证题，交给美食家抑或吃货们解惑答疑。有人可能会说，博山汆菜还有汆干贝、汆虾仁、汆鱼卷、汆鸡丝、汆黄管、口蘑汆雏鸡、汆鸡腰、汆鸡肝、汆鸡片、汆里脊、汆鸭肝、汆腰片、汆蹄筋、汆皮肚、汆胗肝、汆猪肝、汆大肠、汆天花（猪脑）、番茄汆肉片、黄瓜汆里脊丝、汆丸子、生汆鸡眉、生汆肚片、蝴蝶海参、梅花大肠等等，口味不同、嗜好不同、制法特长，完全可以任意撷取其中四样，形成不同酒店的招牌菜、拿手菜，吃者熨帖，店家欢喜，何乐不为？

蝴蝶海参

梅花大肠 徐传国摄影

需要小心的是，面对走进酒店的来客，用完了高汤，起码要有锅骨头汤，不能拧开自来水了事，老是应付事，外乡人吃了会说，博山菜不实在，净汤汤水水。我去路边店吃饭，点菜前会问一声，有剔骨肉吗？说有，起码有锅骨头汤，说没有，汤菜就不点了。

本文为刘培国先生原创文字