 传统的重庆味道如何用现代方式呈现？这家开在重庆渝北的店交出的答卷或许能给大家一些灵感。 霸王兔  原料：去皮兔500克、青小米椒500克、红小米椒200克、自制火爆料50克、自制泡椒料50克、干青花椒10克、干红花椒10克、鲜青花椒10克、子姜丝50克、大葱颗50克、白糖5克、胡椒面5克、辣鲜露15毫升、蚝油15克、花椒油30毫升、藤椒油30毫升、熟菜油500毫升、熟白芝麻、盐、鸡精、味精、生粉、料酒、生抽各适量 制法： 1.将去皮兔斩成拇指头大小的丁，加少许盐、料酒、胡椒面、少许生抽拌匀，再加入少许生粉拌匀，最后加少许油拌匀待用。另将青小米椒和红小米椒对剖开。 2.将鸡精、味精、盐、白糖、胡椒面、辣鲜露、蚝油、花椒油、藤椒油纳碗，加入50毫升冷开水搅拌至融化，对成调料汁。 3.锅入熟菜油烧热，下入兔肉丁炒散且肉色发白后，放入自制火爆料、自制泡椒料、干青花椒、干红花椒、鲜青花椒、子姜丝、大葱颗、青小米椒、红小米椒炒香，加入调料汁，炒至原料熟，起锅装入大青花盘，撒入熟白芝麻即成。 鲍汁凤爪  原料：美国大鸡爪750克、花生米100克、姜片100克、葱节50克、鲍汁30克、鸡汁15克、干贝汁5克、味粉1克、白糖5克、生抽15毫升、老抽5毫升、水淀粉、高汤、食用油各适量 制法： 1.将鸡爪剁去趾尖，下入开水锅汆水，捞出沥水。另将花生米也入开水锅汆水，捞出沥水待用。 2.锅入油烧至八成热，下入鸡爪炸至虎皮状，捞出沥油。 3. 锅留底油，下姜片、葱节爆香，舀入高汤，放入鸡爪、花生米，调入鲍汁、鸡汁、干贝汁、味粉、白糖、生抽、老抽，烧开后倒入高压锅，上汽压至鸡爪软糯即可揭盖倒入锅里收汁，勾入适量芡汁，起锅装盘成菜。 点击进入--海量实用菜品技术直播平台  川卤热卖流量爆品 椒辣卤香鸡+香辣卤鸡腿+麻辣卤鸡尖 腌制/香料配比/起卤水/卤制/拌制 7月21日下午2点直播 火爆鱿鱼  原料：鱿鱼500克、小黄葱节300克、韭黄300克、鲜红小米椒100克、子姜丝100克、自制火爆料50克、鸡精5克、味精5克、盐10克、白糖5克、醋10毫升、胡椒面5克、花椒油10毫升、麻辣鲜露40毫升、熟菜油300毫升 制法： 1.将鱿鱼剞花刀后改刀成条，韭黄切成段，小米椒切碎，待用。 2.锅入熟菜油烧至七八成热，下入鱿鱼花，加自制火爆料，放入韭黄段、小黄葱节、子姜丝、小米椒碎，调入用鸡精、味精、盐、白糖、醋、胡椒面、花椒油、麻辣鲜露对成的调料汁快速翻匀，起锅即成。 啫啫肠头煲  原料：猪肠头600克、洋葱块50克、姜片100克、大蒜100克、大葱节30克、红椒块30克、香菜梗段5克、自制煲仔酱20克、蚝油15克、鸡饭老抽5毫升、一品鲜酱油10毫升、味粉2克、鸡粉2克、白糖3克、料酒15毫升、胡椒粉5克、葱油50毫升、食用油适量 制法： 1.将肠头治净，加姜片、葱节、料酒、胡椒粉上蒸锅蒸至肠头软糯，取出待用。 2.锅入油烧热，下入蒸好的肠头炸至表皮酥脆，捞出沥油。 3. 砂锅放葱油，爆香姜片、大蒜，下入煲仔酱炒香，再依次放入洋葱块、大葱节、红椒块、香菜梗段、肠头翻炒均匀，烹入料酒，调入味粉、鸡粉、白糖、蚝油、鸡饭老抽、一品鲜酱油炒匀炒香，待原料熟即成。 火爆腰花  原料：鲜猪腰400克、白芹菜200克、小黄葱节300克、鲜红小米椒50克、自制火爆料50克、鸡精5克、味精5克、白糖10克、胡椒面10克、水淀粉5克、辣鲜露30毫升、一品鲜酱油20毫升、花椒油10毫升、熟菜油300毫升 制法： 1.将鲜猪腰去掉筋膜，平片为二，除尽腰臊后切花刀，再改刀成长条状。白芹菜切成段，鲜红小米椒切碎，待用。 2.锅入熟菜油烧至七八成热，下入腰花快速炒散籽，加自制火爆料，下白芹菜段、小黄葱节、小米椒碎，调入用鸡精、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒油对成的碗芡快速翻匀，起锅即成。 说明：制作火爆菜油温一定要高，辅料、调料可提前分别用碗装好，整个菜从下锅到起锅一气呵成，不超过2 分钟，不然猪腰花不脆嫩。 南乳莲藕猪手  原料：猪手750克、莲藕500克、红椒段10克、姜米50克、蒜米20克、蒜苗段10克、南乳汁150克、蚝油30克、花生酱20克、老抽15 毫升、生抽10毫升、糖10克、味粉5克、鸡粉5克、香油10毫升、高汤、食用油各适量 制法： 1.将猪手治净，放入水锅汆水，捞出沥水。净锅放油烧热，下入猪手炸至猪皮皱皮，捞出沥油后斩成均匀大块。另将莲藕去皮，拍破待用。 2.净锅放油，下姜蒜米爆香，放入猪手块、莲藕块、红椒段、蒜苗段翻匀，调入南乳汁、蚝油、老抽、生抽、糖、味粉、鸡粉、花生酱，舀入高汤，大火烧开后转小火煲至猪手块、莲藕块软糯入味，淋入香油，收汁即成。 说明：炸制猪手过程中容易爆油，需注意安全。莲藕要选用炖得软糯的，口感才好。 蟹黄灌汤龙虾球  原料：净龙虾肉300克、自制蟹黄酱150克、春卷皮150克、鸡蛋黄5个、盐5克、味粉1克、鸡汁1克、胡椒粉2克、白糖3克、熟苦瓜圈、色拉油各适量 制法： 1.将龙虾肉制成泥，加入盐、味粉、鸡汁、胡椒粉、白糖拌匀，搅打起胶。蛋黄搅成蛋黄液，春卷皮切成均匀的宽条备用。 2.将打好的虾胶团成均匀的球状，中心包裹自制蟹黄酱，包裹好后放入蛋黄液里裹匀，再放入切好的春卷皮中粘裹均匀。 3.锅入油烧至三成热，放入虾球炸至浮起、外表金黄且内熟，捞出沥油，摆在盘中熟苦瓜圈上，即成。 香煎羊肚菌  原料：干羊肚菌50克、虾胶200克、猪肉末200克、杏鲍菇粒150克、芽菜碎30克、姜末10克、蒜末10克、豆豉碎5克、蚝油20克、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖3克、香油20毫升、味粉1克、鸡粉1克、浓汤50毫升、青红椒圈、食用油各适量 制法： 1. 将羊肚菌用冷水泡发好，吸干水分，瓤入虾胶。肉末入锅炒香，备用。 2. 净锅放油烧热，下入杏鲍菇粒、芽菜碎、姜末、蒜末、豆豉碎炒香，放入炒好的肉末、瓤好虾胶的羊肚菌，再舀入浓汤。 3. 调小火慢慢收干锅里的浓汤，调入蚝油、生抽、白糖、味粉、鸡粉，最后放入老抽上色，撒入青红椒圈，淋香油起锅，稍点缀成菜。 说明：瓤羊肚菌时要先扑点生粉在羊肚菌里，防止成菜时虾胶掉落。这个菜是收汁菜，不能勾芡。 夏日清凉  原料：青木瓜300克、鲜百香果肉50克、浓缩百香果汁80毫升、白糖100克、蜂蜜、白醋、柠檬片各适量 制法： 1.将青木瓜去皮，一分二对剖开，去籽后将木瓜肉切成均匀的薄片。 2. 木瓜片加白糖拌匀腌制5 小时，腌好后冲水10 分钟，沥干水分，待用。 3. 将浓缩百香果汁、白糖、蜂蜜、白醋、柠檬片纳盆，放入300毫升矿泉水或冷开水，再放入鲜百香果肉，调成百香果味的酸甜汁水，然后放入木瓜片浸泡24小时。 4.出菜时捞出木瓜片，堆码成型，稍点缀，淋适量百香果肉即成。 说明：木瓜片用白糖腌制，可去掉木瓜的苦涩味，脱去多余水分，使木瓜口感更脆。 相关链接 “拾光记忆”于2013年创立，第一家店选址在重庆渝北的龙头寺。创始人吴悠是重庆人，一直很怀念小时候妈妈、外婆做的美食，比如小吃玫瑰糍粑冰粉、家常菜回锅肉，以及小时候吃过的毛肚火锅……于是便以拾光记忆为店名开了一家呈现地道重庆传统味道的餐馆，主营江湖菜，希望将自己记忆中的味道复刻出来，带给更多的食客。之所以选择江湖菜，是因为它有广泛的群众基础，本地人很喜欢。2014年，拾光记忆第二家店在重庆南坪东东摩开业，店铺面积由第一家的100多平方米扩大到200多平方米。2021年，在重庆有着悠久历史的十八梯打造升级后，对外招商，这里悠久的历史底蕴契合了拾光记忆的含义，吴悠拿下这里一处二楼三楼的铺子，重装开业。 与之前的老店相比，新店的各方面都进行了升级。餐厅总面积1000多平方米，因地制宜地规划了大厅、包间和品茶区。环境方面，根据十八梯的整体调性，外观呈楼阁的式样，店内一改老店传统老式的粗犷风格，将老物件与原木融合，装修成简约又古色古香的风格，不仅有适合散客的卡座，也有适合宴请的包间，精致感突显。他们还在餐厅的露天摆区置放了老木船、户外打卡拍照的道具等物件，供客人拍照。 菜品仍然以重庆江湖菜为主打，毛血旺、霸王兔、来凤鱼、酸菜鱼等地道的江湖菜是餐厅的保留菜，口味保留原来的味道，不仅能满足本地客人的口味需求，也能给尝鲜的游客以真实的体验。口味还是原来的味道，但是呈现上更整洁清爽。重庆江湖气息浓郁，在菜品方面很注重口味，以致不少开了多年的江湖菜馆，只要菜品味道好，并不那么看重用餐环境与菜品装盘。吴悠说，她想做的是，保留地道重庆菜的传统味道，以现代方式来呈现。同样的菜品，同样的味道，差不多的价格，做得精细一点，能给客人更好的体验，为什么不可以呢？在他们看来，重庆江湖菜是重庆美食的重要组成部分，它与火锅、小面齐名，不仅当地人喜欢吃，外地来的游客也愿意尝试，在当地餐饮中有不可或缺的地位。除了江湖菜，店里还增加了粤菜等相对精致的菜品。这样的菜品结构设计，也能满足客人的宴请需求。店虽然开在景区，但是来消费的主要客人却是本地人。江湖菜搭配粤菜，宴请既上得了档次，同时也有了本地特色。 传统的重庆味道如何用现代方式呈现？ 拿玫瑰糍粑冰粉来说。吴悠说，小时候吃的玫瑰糍粑冰粉与现在的不一样。在她的记忆中，外婆做玫瑰糍粑冰粉有一套自己的手法。玫瑰花瓣摘下来放在熬好的滚烫糖水中慢慢煮透，然后用手指拧花瓣，将花瓣的紫红色汁液挤出来，重复操作，直至花瓣变成粉白色，弃之不用，玫瑰花的香味、色泽都透在糖水中了，再与熬好的红糖混合，同时还会加入一些润喉、止咳的中草药，放入冰粉中后再加入手舂的糍粑块。这样做出来的玫瑰糍粑冰粉带着淡淡的玫瑰香味，并不见玫瑰花瓣。这道小吃被她用传统制法复刻了出来，不过依照现代人的喜好，添加了山楂碎、熟芝麻、葡萄干、花生碎等配料。 另一道知名度很高的菜毛血旺，也有独到之处——食材讲究新鲜，以其中的毛肚来说，用屠场鲜毛肚来制作，麻辣鲜香，口感脆嫩。吴悠对小时候吃过的毛肚火锅味道一直难以忘怀，因为那是父亲到屠宰场买回的鲜毛肚制作的，于是这道菜便用鲜毛肚来制作。食材刀工处理时，主辅料的块状大小适宜，取食材更好的部分入菜，成菜显得更整洁。一些能够标准化的油料，如火爆料，提前炒好，运用到菜品中，使菜品味道保持一样。花同样的钱有更好的体验，何乐不为呢？ 编辑：王婷、付丽娟 编排：Hana ▼
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