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众所周知，重庆江湖菜带着浓重的民间草根气息，走的是“野路子”，似乎家家户户都能做一两道拿手的江湖菜，所以很多江湖菜馆的大厨都是“自学成才”。有意思的是，这家江湖菜馆的厨师长却多来自戴斯、希尔顿这类星级酒店，是标准科班出身的大厨。他们有大酒店工作经历，各方面经验也很丰富，不管是后厨的管理还是菜品的出品，都能保证稳定。 剁椒蹄花 原料 蹄花700 克自制剁椒酱400 克红醋5 毫升美极鲜味汁5 毫升白糖5克姜、葱、湿淀粉、葱花、色拉油各适量 制法 1.把蹄花汆一水捞出，对剖后放入加有姜葱的水锅里小火慢炖至糯，然后盛出摆入盘内。 2.净锅上火，放入色拉油烧热，将自制剁椒酱下入锅内炒香，调入红醋、美极鲜味汁和白糖，并勾芡成汁水。将调好的汁水淋在盘中的蹄花上，撒葱花即可。 特点 口感糯（火巴），剁椒味浓 制作关键 蹄花一定要小火慢炖，在炖制的过程中注意保持蹄花的完整度，并注意调好汁水的浓度。 辣子排骨 原料 排骨350 克干辣椒节55 克干青红花椒30 克蒜米5克鸡精3克味精5克白糖5克料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量 制法 1.排骨洗净砍成小块，纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。 2.锅内加色拉油烧至六成热，放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油，放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后，下炸过的排骨块炒香，然后放入鸡精、味精和白糖调味，最后撒上葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。 特点 排骨干香，口味麻辣，甜中带辣。 制作关键 排骨不能砍得太大，油炸时油温不宜过高，炒料时要用小火慢慢炒香。 飞白糍粑鸡 原料 净鸡肉650克干花椒80克姜片25克葱段50克蒜片40克自制糍粑鸡底料350克自制香辣酱80克青红小米椒节30 克白糖5 克料酒、熟白芝麻、自制红油各适量 制法 1.将净鸡肉砍成丁后纳盆，加料酒、葱段和姜片进行腌渍。 2.净锅放自制红油，烧至七成热时，下入自制糍粑鸡底料炝香，再入腌渍好的鸡肉丁一起炒香。接着调入自制香辣酱、干花椒、姜片、蒜片、白糖，再下青红小米椒节一起翻炒，最后撒上熟白芝麻即成。 特点 麻辣鲜香，味道浓郁，回味纯正，色泽红亮。 油泼腰花 原料 腰花300 克鲜青花椒20 克泡姜50 克姜20克蒜瓣40克洋葱块20克青红小米椒节100克自制鲜椒酱50克味精5克白糖5克辣鲜露5毫升淀粉、料酒、熟白芝麻、色拉油各适量 制法 1.腰花洗净去腰骚后剞花刀，纳盆加入料酒、淀粉腌码入味，再放入开水锅里汆烫至断生后捞出。泡姜拍破，姜切片，均待用。 2.净锅入油烧热，放入自制鲜椒酱、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆好的腰花、鲜青花椒、青红小米椒节、洋葱块，并调入味精、白糖、辣鲜露翻炒，最后撒上熟白芝麻即可出锅装盘。 特点 口感爽嫩，鲜椒味浓。 制作关键 腰花腌码时，淀粉不宜放得过多。汆水时注意火候大小，时间掌握准确。 铁板脑花 原料 脑花2个干辣椒节25克干花椒20 克海白菜80 克木耳80 克藕片60 克自制泡椒酱100 克泡姜50 克自制香辣酱110 克姜片10 克蒜瓣20克白糖5 克红小米椒、自制家常汁、葱花、花生碎、熟白芝麻、色拉油各适量 制法 1. 锅上火，倒入事先炒好的家常汁，将脑花下入家常汁里小火煮10 分钟后捞出；海白菜、木耳和藕片分别入开水锅中汆一水，捞出后待用；泡姜拍破、红小米椒切节，备用。 2. 锅内入色拉油烧热，下自制香辣酱、自制泡椒酱、红小米椒节、干辣椒节、干花椒、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆过水的海白菜、木耳和藕片炒匀，并加入白糖调味。炒好的料盛入圆形盛器垫底，上面放煮好的脑花，再撒花生碎、熟白芝麻和葱花，即可。 特点 泡椒麻辣味，脑花香嫩，麻辣鲜美。 制作关键 脑花不能煮太久，否则口感不好。 立夏/文 九吃/图 菜品提供：重庆市食色飞白九街店 厨艺指导：张政 王政 |
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