《1456》配方/50款特星级酒店色排骨，创新有旺销《微信公众号：CYMS168》

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6：腌制配方交流

7：捞汁量化配方交流

8：特色小吃交流

9：每一款都能开店的特色米线交流

10：做法新颖的爆款小龙虾

11：南北招牌猪蹄做法交流

12：香锅酱配方

宫廷秘制骨

 

批量预制

1、上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。

2、锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化，调成糖醋汁。

3、汤桶内加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量，加一个料包（葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，中火烧开，盖上桶盖，转小火煨2.5小时，微火保温备用。

走菜流程：

1、取出一块排骨放入盘中。

2、另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。

制作关键：

1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩2、最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。

3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。

 蜜椒香焗排骨

制作：

1.排骨400克洗净，剁成长4厘米的段，略微冲漂去掉清水，加入蜜椒酱150克抓拌均匀。

2.客人点菜后，将混合油20克放入锅内顺时针涂抹3—5下，将蒜子、圆葱块各100克铺在锅底，再将辅菜（玉米块250克，莴笋块150克，红薯块、土豆片、胡萝卜各100克）倒入锅内码放整齐，放入拌匀酱料的排骨块，淋入汤料110克，覆盖自制的生面饼1个（重约350克），盖上盖子，大火加热成熟即可。

蜜椒酱：

1.锅内放入黄油100克、葱油200克，小火熬化，倒入面粉250克中搅匀成浆。

2.锅内放入黄油250克，小火烧化后放入黑椒碎400克、蒜蓉200克、干葱蓉250克小火煸炒出香，用牛肉汁250克，喼汁、美极鲜味汁、白糖、蚝油、生抽各200克小火调味，入蔬菜水2500克小火熬稠，入美极鲜鸡粉调味即可。

 鲜椒粉丝熘排骨

原料：

猪排骨600克，水发水晶粉丝350克，小青椒节400克，土豆条200克  藕条150克，小米辣节50克，保鲜青花椒25克，姜片30克，蒜片35克，葱节40克，小炒汁40毫升，干青花椒6克，十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量，香辣油150毫升

制法：

1.把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作）。

2.净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。

3.锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。

4.炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。

农家烧排骨

 

原料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。

辅料：姜一小块，小葱适量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一块，桂皮一块，盐2勺，食用油适量。

做法：

1、排骨冷水下锅，放入姜片和适量的料酒焯水，去除血沫。

2、锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。

3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯过水的排骨。

4、继续小火煸炒，直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。

5、加入没过原材料的开水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。

6、大火烧开后再转为小火，下入小葱结，盖上盖， 炖上十五分钟。

7、加入玉米段和花生米，盖上盖，再炖上十分钟。

8、揭开盖，加入盐和胡椒粉等调味料，大火收汁即可。
 六合大排

原料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。

调料：面包糠350克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗150克）。

A料（盐25克，味精12克，鸡精10克，白糖8克，孜然粉5克，粮食酒150克）。

B料（红曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜头100克，用油炒香的郫县豆瓣500克）。

C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克）。

制作方法：

1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水；

2.将大排冲净血水，入沸水中汆水，捞出入卤汤内卤30分钟，再入色拉油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用；

3.土豆切小块，入色拉油锅内炸至成熟，金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上；

4.锅内入色拉油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。

排骨烧粽子

制作：

1.将鲜猪排骨400克剁成5厘米长的段，洗净血水；小的江米粽子（无馅）6个去掉粽叶，排骨焯水。

2.锅内下色拉油30克烧热，煸炒至水份稍干，下葱段、姜片、蒜子各10克炒至金黄色，下八角、香叶、桂皮各5克炒香。

3.下排骨，加排骨酱、海鲜酱各10克煸炒，加二汤1500克，美极鲜汤底10克烧开，加生抽5克、老抽3克调色调味，小火煨至排骨九成熟。

4.下粽子，加盐、美极鲜鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，继续小火煨至排骨肉酥烂，大火收汁，出锅装盘即可。

醇香排骨

原料：

带肉猪肋排750克（10人量），烤制酥皮10块，红枣200克，日本目鱼花、薄荷叶各3克。

调料：

色拉油2千克（约耗40克），二汤250克，干辣椒30克、冰糖、红曲米各15克，葱结、老抽、料酒各10克，姜块5克，盐6克，香料包1个。

香料包配比：

八角3粒，桂皮1小片，丁香3克，草果1粒，香叶4片。

制作方法：

（1）将肋排剁成5厘米见方的块，加老抽、料酒5克拌匀，入五成热油中炸至金黄色，取出沥油。

（2）锅留底油，煸香葱结、姜块、干辣椒，下肋排翻炒，烹入料酒5克，加入香料包、红曲米、红枣及二汤大火烧开，加入冰糖、盐、老抽，小火焖制45分钟至汤汁浓稠，将肋排与汤汁分别盛出。

（3）取酥皮入烤箱烤熟，同时取各客方碟，入笼蒸热，铺上烤好的酥皮，放上制好的肋排，淋上汤汁，用日本目鱼花和薄荷叶装盘点缀即可。

关键：

肋排要选用肥瘦相连的，不可太肥或太瘦。焖制肋排，中途不可加水，一次性投抖到味，小火焖制汤汁收干，香味入内为佳，做到里外同味，酥香醇厚。

干锅排骨的制作（附干锅香辣油配方）

原料：

猪排骨1000克，青尖椒节50克，干辣椒节5克，姜片5克，蒜瓣5克，香葱节15克，精盐3克，味精2克，蚝油10克，豆瓣酱10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油500克（约耗20克）。

干锅香辣油配方：

原料及香料：

胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。

制法：

净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。

制作方法：

（1）猪排骨斩成5厘米长的段，用高压锅压煮5分钟，青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干锅里垫底。

（2）净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色，随后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱，转小火焖5分钟以后，起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。

石烧排骨 

批量预制： 

1、猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。 

技术点:静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。 

2、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保存。 

技术点:要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。 

走菜流程:1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。 

2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。 

浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。 

红葡萄酒醉小排

原料：精排骨500克，苦瓜、大枣（用泡透的干枣即可）各50克。

调料：色拉油1千克，糖、红葡萄酒各50克，老抽3克，葱、姜各25克，红曲米5克，香叶1片，大料1粒，玉米淀粉10克。

制作方法：

1.将排骨斩成4厘米长的段，入冷水锅中烧沸汆水捞出；

2.锅置火上，加入葱、姜、香叶、大料，入排骨、红曲米，加清水小火炖熟，然后将排骨挑出；

3.锅入色拉油，烧到七成热，入排骨小火炸三十秒至表皮紧实，然后入苦瓜、大枣快速冲一下油，倒出；

4.将糖、老抽、红葡萄酒倒入锅内烧开，下入排骨、苦瓜、大枣，烧均匀，用玉米淀粉勾芡，淋上明油即可。

姜辣排骨

>主料：中子排1500克。

>配料：姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。

>调料：植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。

>制作方法：

1.将排骨改切成形6厘米见方的块状，焯水后待用。

2.白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。

3.锅置旺火加油，放入葱姜炝锅，放入排骨，料酒煸香，加入整干椒，鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。

4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡，苦瓜改切成形后焯水入味，装盘即可。
纸包排骨 

原料：小排骨8块、排骨酱、生抽20g、老抽10g、姜3大片、蜂蜜

做法：

1、排骨泡去血水至水清

2、用排骨酱、生抽、老抽、姜腌制排骨2个小时以上。（提前一天更好

3、锡纸裁成合适的大小，将排骨包好

4、放入提前预热至180度的烤箱内烤30分钟。（烤盘用锡纸包好，以免有油渗漏

5、取出排骨，刷上蜂蜜。在烤5—10分钟即可

排骨炖豆角
 

原料：排骨500克，豆角200克，土豆2个

辅料：花椒适量，八角一个，酱油2勺，盐2勺，食用油适量。

做法：

1、土豆、排骨、豆角过油待用。

2、用花椒八角把油炸香。

3、下排骨，加酱油翻炒一会儿，加水，下土豆改中小火。

4、待汁快收干时下豆角焖制，盖盖儿小火焖一下。

5、焖制5分左右大火收汁出锅装盘。
 泡豇豆干煸排骨

材料：

原料：排骨500克，泡豇豆100克

辅料：干辣椒节8克，姜一块，葱半根，花椒粉适量，五香粉适量，芝麻油半勺，生抽1勺，盐1勺。

做法：

1、泡豇豆切成小段。

2、排骨洗净滤干水份，加入腌料拌匀腌制1小时左右。

3、将腌码入味的排骨放锅里蒸制，水开后蒸40分钟左右。

4、锅里倒适量的油，将蒸熟的排骨过油炸成浅黄色待用。

5、起净锅入油，热后放入干辣椒节，大葱末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒。

6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再将油炸后的排骨入锅。

7、迅速调入花椒粉，五香粉等起锅即可装盘。

无锡排骨

其制作方法如下：1.取猪肋骨4.5千克洗净，剁成包含两块骨头、长8厘米的方块，放入沸水锅内大火焯透，捞出控水。2.热锅下色拉油40克，放入白糖60克，小火熬成糖色，入肋排中火煸炒至上色，烹入花雕酒220克，盖锅盖略焖，开盖后放入姜片、红曲米各50克，葱结80克，八角6粒，桂皮3小段，香叶12片，葱姜水450克，料酒750克，大火烧开，撇去浮沫，用慢火烧至肋排约八成熟，再加入白糖100克、冰糖90克、生抽50克、老抽75克，开大火收汁至色泽酱红、肉质酥烂，离火即可。

白糖和冰糖一定要烧至肋排八成熟的时候再下入锅内，而且下入糖之后，一定要开大火加热。另外，一定要将白糖和冰糖混合使用，这样菜肴的甜度会比较柔和一些，菜肴的亮度也会更高。

 干锅排骨

用料：

排骨800g、莴笋300g、洋葱200g、姜10g、蒜10g、干辣椒20g

做法：

1、准备食材。排骨800克，莴笋一根，姜10克，蒜10克，洋葱一个，辣椒适量。

2、将莴笋切成段，洋葱切丝，姜切片，蒜切片。

3、冷水下锅。将排骨焯一下。

4、将焯好的排骨再次放入汤锅中，加入适量的热水、然后放入料酒、八角、盐、姜片，大火煮开后，转小火炖煮20分钟。

5、将排骨捞出，趁热倒入适量的酱油拌匀。

6、煎锅中加入适量的油，然后放入排骨，小火慢煎至两面金黄时备用。

7、将切好的洋葱平铺在干锅底部备用。

8、锅中加入适量的油，油热后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味。

9、将莴笋放入锅中煸炒匀均。

10、将排骨放入锅中煸炒匀均。出锅前加少许鸡精，香油。

11、将排骨放入干锅内，点一小块酒精，即可开动。

风吹排骨

初加工 

1.猪精排25千克（肉厚约半指）洗净，切成长约10厘米的条，冲净血水，吸干水分后倒入盆内，加入腌料（青花椒粒750克，青花椒碎、孜然粒、香叶粉各 250克，干二金条辣椒粉500克，当归粉、木香粉各150克，王守义十三香、盐、顶好花生酱各100克，甜面酱400克，芝麻酱700克，麦芽糖、白砂糖各200克，鸡粉、味精各500克，玉米酒或二锅头白酒1250克）抓拌均匀。

2.取一个干净、无水的大坛子，将拌匀的猪精排一层层码放好，最上面铺上一层稻草，然后充分密封，存放5天。3.将腌好的猪精排取出，用热水略微冲洗去掉表面的腌料，放在阴凉通风处自然风吹1天即可。

熟加工

客人点菜时，取猪精排10块放入容器内，直接入蒸箱大火蒸熟，取出改刀装盘。

 

腌制过程中需要注意：

一是腌料配比非常关键，大家要认真称量；二是如果有红砂糖，最好用红砂糖来替代白砂糖，这样腌出来的猪精排颜色更加红亮；三是腌制猪精排的温度一定要低，必须控制在10℃以下，腌制时间在五天左右即可，不要过分腌制。

九制甘香骨

批量预制：

1、锅入清水1000克，放入九制陈皮100克、甘草60克大火烧开转小火熬20分钟，待味道溶于水中，放凉打去渣滓即成香料水。

2、仔排5000克斩成小块，冲净血水后用毛巾吸干，放入盆中，倒入熬好的香料水，加盐60克、鸡粉50克不停搅打至水分全部吸入肉里，再加湿淀粉400克、蛋清300克抓匀上浆备用。

3、红薯4000克去皮改刀成条，摊开晾千表面水分，下入四成热油小火浸炸10分钟至熟，捞出沥油

备用。

走菜流程：

1、取红薯条200克下入七成热油复炸至酥 脆，捞出沥油，摆入碗边。

2、 取腌制好的排骨400克，加黄 色面包糠50克抓匀，下入五成热油小火浸炸3分钟至熟，捞 出排骨，开大火将油温升至七 成，再放入排骨炸至表面金黄酥脆，捞出沥油，撒陈皮粉10 克（干陈皮打碎成粉）拌匀，装入盘中即可走菜。

腐乳烧排骨
 

原料：排骨500克，腐乳3块。

辅料：酱油1勺，糖适量，小葱5根，姜一小块，八角一小块，料酒2勺，芝麻油1勺。

做法：

1、排骨用水充分泡洗，凉水下锅，加姜片料酒焯至肉变白。

2、将焯好的肋排捞出冲洗干净，葱姜切片，准备八角。

3、红腐乳加少许汤汁用勺压碎备用。

4、锅中放适量油，入葱姜爆香后加入排骨翻炒。加入适量水，八角、少许糖。

5、加入调好的红腐乳汁和红烧酱油大火煮开后十分钟转中小火慢煮。

6、至汤汁快要收尽，加入少许芝麻油关火即可。
 苶香熏排骨

材料

原料：精仔排4.5千克，东阿阿胶块1.5块（砸成碎块）。 

调料：

枣木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香叶80克，大葱250克，大姜250克，南乳汁50克，盐、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克），特制蘸料50克。 

制作：

1、仔排洗净，斩成长10厘米、宽3厘米的块，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净。

2、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水；雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开。

3、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放排骨中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。 

香草排骨

排骨的初加工：

1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。

2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。

走菜流程：

1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。

2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。

红酒提子骨

原料：猪精排500克、泰国红米50克、红酒35毫升、提子20克、姜片、八角、香叶、盐、色拉油各少许

制法：

1.把猪精排斩成大块，投沸水锅里汆一水便捞出。

2.净锅放少许的油，下姜片、八角和香叶炒香后，掺适量的清水并下肉排、红米、红酒、提子和少许的盐，待小火焖熟后取出来，改刀成小块装盘，往上边浇适量的原汁便成菜。

压锅三宝

制作流程：

1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段，汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。

2、压锅入色拉油20克烧热，入葱花、蒜片各10克炝香，放入猪尾巴块、排骨，调入自制压锅酱30克煸炒10秒，冲入清汤800克，调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋东古一品鲜10克、老抽5克，倒入黄豆翻匀，加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁，出锅盛盘，点缀葱末、香菜叶即可走菜。

金瓜烧排骨

 

原料：排骨500克，金瓜400克

辅料：生抽2勺，老抽2勺，盐1勺，料酒2勺，桂皮1块，八角一个，冰糖适量，葱姜蒜适量。

做法：

1、排骨洗净，入开水锅中焯去血沫，再清洗干净，金瓜洗净连皮切块。

2、锅中放油，加入八角、桂皮、姜片、蒜片，爆出香味后下入排骨，翻炒几下后下入两小勺料酒，炒匀，再加入两小勺老抽、一小勺生抽，适量的冰糖、盐、炒匀。

3、加入热水，烧开后舀去浮沫，然后盖上锅盖，转小火炖约40分钟。（热水要一次加够，淹过肉面即可）

4、下入金瓜，再煮约10分钟至金瓜熟后下入葱段炒匀即可。
 蜜汁烤排骨

批量预制：

1、精排斩成小块，每10斤排骨加姜末、蒜末、葱末各80克、盐50克、白糖30克、味精20克、鸡粉15克、五香粉15克拌匀，放入保鲜冰箱腌制2天，取出后冲掉料粉，拌匀甜酒（即醪糟），每4个串到一支竹签上。

2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生，放凉后打包置于保鲜冰箱存放。

走菜流程：

1、蜂蜜2斤加热水（80℃）3斤搅匀即成蜂蜜水。

2、取排骨8串置于炭火炉上，小火烤热，刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香，撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。

制作关键：

1、两遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度，另一方面在储存过程中，熟排骨进一步排出水汽，这样二次烤后其肉质更劲道，口味更加甘香回甜，而且两遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油腻。

2、烤制过程不可用大火，需小火慢烤，否则容易变黑。 

开餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭炉上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。

一桶好味骨

主料：精选牛肋排500克，蒜子、洋葱、干红辣椒各适量。

调料：福牌蒜香炸粉30克，生粉10克，糯米粉10克，椒盐5克。

腌料：蔬菜汁（蒜粒、洋葱、香菜、芹菜等蔬菜榨成的汁）100克，盐5克，味精5克，葱、姜末各5克，料酒10克。

制作：

1、将牛排用清水冲洗去血水，切成段，然后放入腌料腌制7-8小时。

2、将腌好的牛排拍混合粉（生粉、糯米粉、蒜香炸粉调匀），入五成热的油锅中小火浸炸5分钟左右至熟，然后升温炸香，捞出控油。

3、锅留底油，下蒜子、干红椒、洋葱翻炒出香，下排骨干炒均匀，同时撒入少许椒盐，然后入带雨花石（先加热）的木桶内即可。

铲铲烫菜排骨

批量预制：

1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。

2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。

烫菜制作：

包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。

走菜流程：

1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。

豆豉蒸排骨

 

原料：排骨500克，豆豉30克。

辅料：小红椒3个，香油1勺，糖1勺，盐1勺，水适量。

做法：

1、排骨洗净沥干水份，豆豉剁成碎粒，蒜剁成蓉，小米辣剁碎。

2、排骨内加入盐、糖、碎豆豉用手抓匀。

3、分两次加入水，用手抓匀，最后加入豆粉，香油抓匀，腌制1小时以上。

4、入锅蒸，上汽后蒸20分钟，排骨最好铺平蒸，不要有重叠，这样不容易熟透。

5、蒸好后出锅撒上小红辣椒碎即可。
 花椒骨

排骨的初加工：

1、猪肋排5000克改刀成8厘米长的段，放在细流水下冲净血水。

2、清水3000克、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克、葱段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荆条辣椒120克、青小米辣80克纳入盆中，将盆中的料头反复揉搓，使其汁水渗出，之后加盐250克、鸡精、味精各80克、鸡膏、鸡汁各60克搅匀，放入猪肋排浸泡24小时使其充分入味。

走菜流程：

1、取出肋排沥干水分，在骨头处裹上一层锡纸，再放入垫有锡纸的托盘中，两面刷上排骨酱，盖上锡纸。

2、烤箱调至上下火180℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取出每根为一份装盘，旁边摆上甜姜丝、黄桃片、猕猴桃片、青柠片、生菜叶点缀，在白盘一段放红心火龙果（打碎成茸）30克即可走菜。

雪梨排骨酱制作：

大喜大牌烤肉酱（酱香型）700克、雪梨汁650克、酱油150克、白糖、葱末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻盐各50克、白胡椒粉20克搅匀即成。

手扒蒜汁排骨

原料：

鲜精排80斤。

腌料：

西芹、胡萝卜、香菜、洋葱（切碎）各250克，干辣椒500克，香叶100克。

调料：

料酒1瓶，白酱油2瓶，精盐150克，味精100克。

制作方法：

（1）将鲜排骨斩成五条一排的方块。

（2）将排骨用流水冲洗漂净血污，用毛巾吸干水分，纳入盆中，加入盐和腌料腌制4小时，然后入调好的白卤汤（一桶白卤水内加入1瓶白酱油、1瓶料酒、盐、味精，再补适量干辣椒、葱姜和香叶，烧开）小火卤45分钟，停火浸泡至水凉。

（3）点菜后取出两块排骨装盘浇上调好的自制蒜汁（自制蒜汁的调法：捣碎的蒜蓉250克加入米醋1瓶、生抽1瓶调匀）即可上桌。上桌后由服务员将排骨用餐刀划开即可食用。

可乐排骨

原料: 猪排骨500 克　可乐200 毫升　白糖20 克　姜片、盐、料酒、酱油、色拉油各适量。

1. 把排骨斩成小段放小盆里，加姜片、盐、酱油和料酒先腌渍30 分钟。

2. 锅里放色拉油烧至五成热时，下排骨浸炸至熟。

3. 待炸至排骨表面呈金黄色时，捞出来沥油待用。

4. 利用锅里的余油，放入姜片和白糖，改小火炒至白糖变色且翻泡。

5. 关火后才放入排骨翻炒，注意让糖液均匀地沾裹在排骨上面。

6.倒入可乐、少许的料酒和酱油，开大火烧开后，盖上锅盖并改小火续烧约10 分钟。

7. 见锅里的汁水已经变少时，开大火收浓稠即成。

蒜蓉蒸排骨

 

原料：排骨500克，整头蒜2个。

辅料：小红椒3个，油炸蒜粒30克，香油1勺，糖1勺，盐1勺，水适量。

做法：

1、排骨洗净沥干水份，蒜剁成蓉，小米辣剁碎。

2、排骨内加入盐、糖、油炸蒜粒，生蒜蓉用手抓匀。

3、分两次加入水，用手抓匀，最后加入豆粉，香油抓匀，腌制1小时以上。

4、入锅蒸，上汽后蒸20分钟，排骨最好铺平蒸，不要有重叠，这样不容易熟透。

5、蒸好后出锅撒上小红辣椒碎即可。

玉米醉大排

原料：精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青红辣椒丁10克。

调料：A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制酱10克，清汤500克，米酒25克，色拉油1千克（实耗80克），香、葱各3克，精盐1克，白糖5克。

制作方法：

1.将排骨斩成长3厘米的段，在水中泡1至2小时去血水，排骨捞出，放入A料腌制30分钟备用；

2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至八成熟捞出；

3.锅留底油，烧至五成热下入排骨秘制酱炒香，注入清汤，放排骨、米酒，待排骨酥烂汁浓出锅装盘如上图那样呈放射性摆放；

4.将火腿切成片摆放在盘子中间；

5.将炒锅中倒入色拉油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、青红辣椒丁煸炒2分钟，调入精盐和白糖摆在火腿片上即可。

排骨秘制酱制作方法：

烧汁1千克，番茄汁300克，排骨酱500克，鸡汁50克，用小火熬制30分钟即可。

 荔枝木烧排骨

腌料调制

凉开水40斤加李锦记排骨酱3瓶、生抽2瓶、十三香2盒（约100克）、百花蜜750克、米酒500克、粗盐500克、盐火局鸡粉300克混合搅匀即成。

批量预制

1、排骨40斤洗净，不需改刀，直接下入提前调好的腌料中腌制2小时入味。

2、将腌制好的排骨捞出晾干表面水分，穿入烤针，入烧炉中烤20分钟左右即可，注意中间要翻一次面，保证受热均匀。

走菜流程

取烤好的排骨500克斩成小块，装盘上桌即可