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前些年，成都的乡土家常菜馆开得实在是有些泛滥，经过市场这些年的洗牌，已经陆续淘汰了不少，一些经营无方或菜品质量不过硬的乡土家常菜馆，早已是关门转让。目前，市场上乡土家常菜馆的高速增长期已经结束，大浪淘沙后，总体上进入到了一个稳定发展期；乡土家常菜给人的印象往往是大土碗、分量多、装盘杂乱、味道家常，而如今，有些已在向味、形俱佳精细化方向发展。 宫保肉花 ▽▽▽  杂咖音乐餐厅菜品 杨洪武、唐龙杰/文 原料：猪里脊150克上海青3棵本地大葱50克酥花生米50克干辣椒节20克红花椒5克姜片5克蒜片5克白糖30克盐6克醋30毫升老抽、水豆粉、色拉油各适量 制法： 1.猪里脊肉剞眉毛花刀，切成块，纳盆加适量盐、水豆粉抓匀码味。上海青入水锅汆断生，沥水。本地大葱切成颗，均备用。 2.净锅上火，放油烧热炙锅，留底油，待烧至七成热时，下干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片炒香，然后放入肉花翻炒，下大葱颗，加盐、白糖、醋、老抽调味，撒入酥花生米，勾芡后起锅装盘，摆上汆断生的上海青即成。 鸡丝根根脆 ▽▽▽  原料：土豆500克鸡脯肉50克刀口辣椒5克盐2克味精1克鸡粉1克东古一品鲜酱油5毫升香醋10毫升白糖10克花椒面1克红油50毫升青椒丝、红椒丝、姜片、葱节、葱白丝各适量 制法： 1.土豆洗净去皮，滚刀切成片，再切成二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出冲凉。鸡脯肉放入加有姜片和葱节的水锅中煮熟，捞出撕成丝。 2.土豆丝装入盘中垫底，放上鸡丝、青椒丝、红椒丝、葱白丝，浇上用刀口辣椒、盐、味精、鸡粉、东古一品鲜酱油、香醋、白糖、花椒面、红油调成的味汁，即成。 花椒脆爽脷 ▽▽▽  此菜以突出麻香味为主，因此，制作时不但加了自制花椒油，而且还会用到干青花椒和鲜青花椒。 制法： 1.把牛舌片成薄片，纳盆加蔬菜汁（把红萝卜、西芹、香菜、洋葱等打碎取汁）、盐、料酒和胡椒粉拌匀后，腌渍待用。另把水发木耳和罗汉笋片投入加有盐的沸水锅，汆一水便捞出来，放窝盘里垫底。 2.锅里放色拉油烧至六成热时，下牛舌片滑至刚熟便捞入垫有木耳和笋片的窝盘，撒上干青花椒和鲜青花椒后，舀入烧热的自制花椒油激香，即成。 麻婆脑花 ▽▽▽  成菜图10 这是在传统菜——麻婆豆腐基础上创出来的一道畅销菜品。 原料：猪脑花250克豆腐250克姜片、葱结各20克蒜叶丝、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面、豆豉、盐、味精、鸡精、花椒面、湿生粉、色拉油各适量  制法： 1.把豆腐切成丁，投沸水锅里焯水后，捞出来待用（见图1）。 2.往净锅里倒入色拉油烧热，先放姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，再调入盐、味精、鸡精和花椒面，待下入豆腐丁烧入味后，勾薄芡并起锅盛盘中（见图2~5）。 3.把猪脑花治净，先放到加有姜片、葱结、料酒和胡椒粉的水锅里，微火煮断生再捞出来，待用（见图6、图7）。 4.往净锅里倒入色拉油烧热，下入姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，调入盐、味精、鸡精和花椒面后，放入煮过的猪脑花烧入味，起锅盛于盘中豆腐丁上面，撒上蒜叶丝即成（见图8~10）。 农家烧鳜鱼 ▽▽▽  原料：鳜鱼1条青红椒圈50克姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量 制法： 1.把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。 2.净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。 3.锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。 胭脂排骨 ▽▽▽  此菜的亮点在于，生排骨在腌渍时便加入了适量南乳汁以上色。在排骨码味后，先是油炸，再经煸炒。成菜后的排骨，看上去色泽红润，吃起来也很离骨。 制法： 1.把猪排斩成长度一致的段，先放自来水下冲洗净血水，纳盆后加少许食用碱搅拌匀，静置3～4小时后，再次用自来水冲洗去碱味，沥水待用。 2.把排骨纳盆后，加入盐、味精、鸡精、葱节、姜片、南乳汁和八角粉，抓匀再送入冷藏柜，腌渍0.5～1小时。 3.把码好味的排骨取出来，与土豆粉拌匀，倒入六成热的色拉油锅里，炸至色金黄、肉离骨时，捞出来待用。 4.锅里留底油，倒入自制花椒油烧热，放入二荆条辣椒节、小米辣节、大蒜、芝麻和胡椒粉炒香后，倒入已经炸过的排骨翻炒匀，起锅前淋入香油便装盘。 莲叶蒸排骨 ▽▽▽  原料：猪排骨400克鲜山药150克干荷叶1张排骨酱100克双蒸酒20毫升葱花、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量 制法： 1.把猪排骨剁成拇指大小的块，用流动水冲去血污再沥水，纳盆加入双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐和味精，待拌匀腌20分钟后，加入排骨酱和匀。山药削皮并切成小滚刀块，入开水锅稍煮后，捞出来待用。 2.把干荷叶用开水烫软后，抹去水并剪成圆型，把山药块放荷叶上垫底，铺上拌好的排骨块后，把荷叶折过来包好，入笼蒸20分钟后，取出来打开荷叶，撒葱花并淋热油即成。 特点：排骨软嫩，带有荷叶的清香。 酸甜辣藕丝 ▽▽▽  原料：嫩藕300克胡萝卜丝20克子姜丝10克蒜蓉辣椒酱25克白糖20克白醋20毫升盐、色拉油各适量 制法： 1.削去嫩藕的外皮，顺长切成薄片，然后切成牙签粗细的藕丝，投入开水锅稍微烫一下便捞出来，置冰水盆里待用。 2.锅里放色拉油烧热，先下子姜丝炒几下，再倒入藕丝和胡萝卜丝稍炒，边炒边放蒜蓉辣椒酱、白糖、白醋和盐，炒匀便可出锅装盘。 特点：藕丝脆爽，酸甜微辣。 土豆粉拌鲜椒鱼 ▽▽▽  制法： 1.取草鱼净肉，切成片后，用流动水冲漂30 分钟，再捞出用毛巾搌干，纳盆加鸡蛋清、盐、料酒和干淀粉拌匀上浆。 2.取红小米椒碎、青二荆条辣椒碎、味精、鸡粉、藤椒油、蒸鱼豉油、白酒、鲜露和酱油纳盆，调成鲜椒汁待用。 3.把土豆粉放开水锅煮透，捞出来放窝盘里垫底，另把鱼片投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆熟便捞出来放土豆粉上，等倒入鲜椒汁后，撒香菜节即成。 石头烤肉 ▽▽▽  制法： 1.把去皮猪五花肉切成长约7厘米的厚片，纳盆加姜米、小葱头末、辣椒面、盐、鸡粉、花椒面、白芝麻粉、白糖、干锅酱和生菜油，拌匀后腌渍12小时待用。 2.把烤箱温度预热至上火250℃、下火200℃时，放入干净的鹅卵石烤30分钟后，取出来。将腌好的五花肉片铺在石头上，再入烤箱烤15分钟，取出来刷菜油，撒上孜然粉和辣椒面，再放进去烤5分钟，取出来重新装盘后，撒上葱花即成。 以上，请收藏享用。 川烹致力于传播美食文化，小编每天教您一道菜，我们不见不散。 |
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