【原】几道招牌菜，值得收藏

水豆豉腰花                    

  

                                                                      

此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。

原料：

猪腰300 克水豆豉80 克青尖椒节50克小米椒节50 克姜片10 克蒜片30 克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制作：
1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆。
2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

 绝代双娇流氓兔                                                            

  

                                  

此菜是把干烧、干煸的技法用于兔肉烹制。由于兔肉几乎为净瘦肉，所以为避免成菜口感发柴，便有意把兔肉与肥肉或化猪油先一同煸炒过，然后才进行烧制。菜名里边的“双娇”，指的是青椒和泡辣椒。

原料：

净鲜兔半只（约800克）、 青笋条80克、青椒节50克、泡辣椒节50克、野山椒碎30克、泡姜末30克、豆瓣酱10克、花椒、盐、白糖、味精、香油、花椒油、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把净鲜兔斩成小块，另把青笋条加适量的盐先漤几分钟。

2.净锅里放化猪油和色拉油烧热，投入花椒炝锅后，再下兔肉块煸炒至水分稍干，随后加入野山椒碎、泡姜末、豆瓣酱和少许的盐，改小火继续煸炒，待煸至成菜香味浓时，加少许的清水翻炒匀，见锅里水分干，再次加少许的清水续烧（烧时需反复炒动兔肉，以让其入味）。待反复加三次水烧干后，下青椒节一同煸香。

3.另取净锅放少许的色拉油，下泡辣椒节炒香后，倒入兔肉锅里并炒至泡椒味浓，待加入青笋条稍炒后，淋入香油和花椒油便装入大窝盘内，即成。

说明：在炒制兔肉时，化猪油和色拉油的用量可稍大，而豆瓣酱的用量则不可多。另外，泡椒节一定要先在锅里炒香后，才放入兔肉锅里一同炒。

金芋扣香尾  

  

原料：

羊尾600克芋儿500克锅贴脆饼1个青红椒弹子30克东古一品鲜5毫升辣鲜露5毫升蚝油5克干盐菜50克姜片、葱结、生粉、干辣椒节、花椒、小茴香、料酒、食用油各适量

制作：

1.将羊尾斩成约12厘米长的节，冲尽血水，入沸水锅中加姜片、葱结、料酒煮熟，捞出沥水。取一蒸碗，加入东古一品鲜、蚝油、盐菜，放入羊尾；另取一碗，放入芋儿，均入蒸箱蒸1.5小时。

2.锅中烧油，芋儿蒸熟后取出拍上生粉，入锅炸至外皮酥脆，捞出沥油。待油温升至六成热，下入蒸好的羊尾拉油，捞出沥油。

3. 锅留底油，放入干辣椒节、花椒、小茴香炒香，再下入芋儿、羊尾、青红椒弹子，然后加辣鲜露炝入味，起锅装入锅贴脆饼内即成。

江湖快炒霸王辣双脆

  

原料：

猪腰100克、猪黄喉100克 、绿豆芽100克 

调料：

菜籽油200克、干辣椒30克、干青花椒10克、料酒30克

【鲜麻爆炒汁】150

《永川豆豉150克、辣鲜露450克、陈醋200克、红小米辣末100克、鸡精150克、一品鲜200克、滕椒油100克、白糖10克》将上述所有调味料混合。

制作：

1猪腰对开去出腰骚，切麦穗花刀，猪黄喉切一字刀，斩成4厘米长的段，腰花漂水一小时；

2豆芽汆水垫底，水烧开放料酒先下黄喉，煮2秒，下漂好水的腰花，煮3秒，捞起沥干水，放调配料150克和小葱段，拌均匀；

3热锅滑油炒香姜末，蒜末下调味好的腰花和黄喉快速翻炒出锅装盘，锅上火菜籽油200克200度油温度下干青花椒和干辣椒炝香淋上即可。

烹饪要点

1汆水下锅的时候时间绝对不能太久了，腰花会老。

酸萝卜泡椒鸡

  

原料；

散养土鸡2千克、泡萝卜条300克泡姜条100克、野山椒节30克、长红泡椒节100克、大蒜20克、大葱节20克、青美人椒段50克、猪油100克、鲜花椒100克、熟菜油100克、鲜汤600克 

调料:

鸡汁12克、酸辣鲜露20克、郫县豆瓣20克、白糖5克、胡椒粉2克、啤酒500毫升

制作：

1将土鸡宰杀至净，剁成3厘米大的块，放入盆内，加入盐5克、啤酒30克拌均备用；

2锅内下猪油，菜油放入鸡块，中火煸炒至水份见干出油时，放入豆瓣酱炒上色，再依次放入泡萝卜条、野山椒、长泡椒、鲜花椒、大蒜炒香，倒入剩余啤酒、鲜汤烧开，转入高压锅内压8分钟待用；

3另锅放大火上，倒入压熟的鸡，调入鸡汁、胡椒粉、酸辣鲜露收汁出锅，撒上大葱颗即可。

烹饪要点

1土鸡不要汆水，直接爆炒。

2压的时候看土鸡肉质老嫩通常在8分钟左右就可以了，压得太烂口感不好。

炝锅鳝鱼

  

原料：

鳝鱼250克、泡椒、泡姜、鲜子姜、小米椒、二荆条辣椒、大蒜、干辣椒节、干青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、香油、猪油、菜油各适量

制作：

1.把鳝鱼去头、骨、内脏后，治净（见图1）。另把泡椒去两端，切成节。泡姜切成片，鲜子姜切片，小米椒对切开，二荆条辣椒对切开后，改刀成节，均待用。

2.将鳝鱼片放入油锅中爆炒至肉收紧后，倒出来待用。

3.往净锅里放入猪油、菜油烧热，投入干辣椒节、干青花椒炝出煳辣味，再放入泡椒节、泡姜片、鲜子姜片、小米椒段、二荆条辣椒节、大蒜一起炒出香味。接着倒入爆炒过的鳝鱼，一起翻炒，其间调入盐、味精、鸡精、白糖，起锅前淋入少许的陈醋、香油，炒匀便装盘，即成。

子姜烧鸭                                                      

  

                                 

原料：

治净的土鸭1 只（约1000克）、 子姜100克、泡小米椒50克、泡萝卜100克、泡椒酱30克、蒜片30克、盐10克、泡菜水20毫升、鸡精3克、植物油100毫升

制作：

1. 把净鸭剁成3 厘米大小的块，子姜切片，泡小米椒切节，泡萝卜切条备用。

2.锅里放植物油烧至七成热，下鸭块煸炒至吐油，加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片和泡萝卜条炒香，加清水100 毫升，烧开后放鸡精，然后倒入高压锅压10分钟放气，起锅装盘即成。

说明：鸭块放高压锅压制，水一定要少加，目的是让其产生糯性。调味时可适当加点豆瓣酱，风味更足。