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川味面条在四川各地做法大同小异，选材多以牛 猪 鸡 鸭 兔等做面臊子的主料。常见的面条有牛肉面 排骨面 肥肠面 烧肉面 蹄花面 鸡杂面 炖鸡面 酸菜老鸭面 酸菜肉丝面 杂酱面 兔儿面 鱿鱼面 煎蛋面 猪肝面 鳝鱼面 回锅肉面 卤肉面等。 我现在把一些面条的臊子做法与大家分享。 红烧牛肉面:鲜牛腩肉5斤改小块入锅汆8分钟，晾冷改成2厘米的丁，锅上火烧热下熟菜油烧至4成下姜蒜粒、大葱段爆香，下豆瓣酱、干辣椒节、花椒、香料（八角15克、草果10克、山奈8克、桂皮10克、香叶3克）炒香加高汤 15斤熬制8分钟打去渣料调入盐、味精鸡精、白糖、胡椒面下牛肉倒入高压锅压15分钟即成。面条入沸水煮2分钟捞出入提前调好盐 酱油 味精鸡 精味 香油 葱花 高汤的碗中，碗中高汤先加100克，后再淋入120克烧牛肉汤汁，加牛肉臊子撒葱花和香菜即成。 红烧肥肠面：与红烧牛肉面做法一致。 红烧排骨面：与红烧牛肉面一致。 酸菜肉丝面：肉丝500克加盐、料酒、胡椒面、水、干淀粉码匀腌制备用，净锅上火烧热加入猪油50克、色拉油100烧至3成，下泡姜丝50克、泡红椒50克、野山椒、50克、酸菜丝400克炒香加高汤2000克熬制5分钟，加盐、鸡精味精、胡椒面、白醋20克，下肉丝煮断生出锅入钵备用。面入沸水锅煮2分钟入碗，碗底提前加入猪油、盐、味精、鸡精、高汤少量，迅速舀酸菜肉丝汤汁入碗加葱花即成。 杂酱面：鲜五花肉1000克去皮，用搅肉机打成粗肉末，锅上火烧热下熟菜油100克烧至4成下肉末炒至吐油，下姜米30克、老抽10克、甜面酱50克、胡椒面2克炒出香味起锅入钵备用，如杂酱可烹制重庆小面、成都素椒杂酱面、清汤或红汤杂酱面。成都和重庆杂酱面碗料大同小异。 炖鸡面：鲜蛋鸡1000克制净剁成2厘米的丁入盆漂净血水，入冷水锅汆5分钟起锅，净锅上火下猪油50克、鸡油150克烧至3成下老姜块、大葱、鸡丁煸炒至吐油下清水3500克，大火烧开冲8分钟，开中小火炖40分钟，放入发好的干香菇、盐、味精、胡椒面炖10钟关火备用。 炖鸡面碗底料：盐、味精鸡精、猪油、葱花、鸡汤，面条煮熟捞入碗中，淋入鸡汤和鸡肉即成。 鸡杂面：鸡郡肝、鸡肝、鸡心、鸡肠共500克洗净入沸水锅中飞一水待用，锅上火烧热入猪油80克、熟菜油150克，烧至4成下泡姜片、蒜片、青花椒少许、豆瓣酱、泡二荆条节炒香，下鸡杂翻炒，下料酒、胡椒面、白糖、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀出锅入钵。 鸡杂面碗料：辣椒红油、花椒面、香油、蒜水、盐、味精鸡精、葱花、高汤。面入沸水锅煮熟捞入碗中，加上鸡杂臊子即成。 卤肉面：鲜五花肉或猪肘子500克入红卤水中卤入味岀窝晾冷备用。 卤肉面碗底料：猪油30克、盐、味精鸡精、香油5克、葱花5克、卤水汁80克、高汤120克。面条煮熟入碗加切片的卤肉即成。 鱿鱼面：干鱿鱼500克入温水泡发10小时处理干净切丝，净锅上火下猪油、色拉油烧至3成下姜葱、鱿鱼丝炒3分钟入高汤，开火烧开熬2分钟转小火熬制15分钟，加盐、味精鸡精、白糖、胡椒面调匀关火备用。 鱿鱼面碗料：鸡油、盐、味精鸡精、香油、高汤、葱花。面入锅 煮熟入碗，加鱿鱼汤、鱿鱼即成。 另附：川式辣椒红油做法 锅上小火下二荆条辣椒节、子弹头、新一代各300克、色拉油30克炒至枣红晾冷入铁对窝打成中粗辣椒面，净锅上火入生菜油6斤烧至9成关火，待油温降至6成开火下姜片、大葱、洋葱各35克，香料10克（八角5克、香叶2克、桂皮3克）炸至金黄捞出，油温继续保持6成关火下生白芝麻，用炒瓢舀油淋入辣椒面上，边淋边搅动，待油温降至4.5成继续舀油入钵、待油温降至3成将油全部倒入钵中加盖静置24小时即成。 另附：面条高汤做法 高汤制作：净大不锈钢桶加清水120斤，入猪棒骨20斤、鸡架20斤、老鸭1只、老母鸡 1只大火烧开撇去浮末，下姜葱、料酒继续煮30分钟，调成中小火熬制3.5小时打尽渣料即成面条高汤。 （图片来自网络） 本文由成都铸灶烹石餐饮管理公司提供内容支持。 |
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