|
是渝菜文化一个重要组成部分，虽说南方人善米食，北方人善面食，但总归有一例外，面条作为一种南北皆宜的食品，但重庆小面在重庆人心中的位置如同重庆的火锅，美女一样其名，永远无可替代，重庆小吃是断然离不开一碗麻辣鲜香烫的重庆小面，西有兰州面点，北有中原面食文化，他们的面食丰富尚可，却无法和重庆小面媲美，舌尖上的中国，知名主持人孟非就是最好证明，也就是他们的影响为学习重庆小面的朋友带来一波又波财富，据目前官方统计，每天有几千上万的人涌向重庆，来学习重庆小面技术重庆小面麻辣鲜香烫，用料丰富，作料包罗万象，酱油，醋，味精，鸡精，蒜水，姜水，猪油，麻油，油泼辣子，花椒面，葱花粒，香菜，宜宾芽菜，榨菜粒，油酥黄豆，干炒花生碎等，每种调料都有他独特制作之处，酱油还要加糖密制，油泼辣子只舂不磨，花椒最好是四川茂汶的大紅袍，还要分中麻，微麻，老麻等，浇头更是五花八门，旺实的牛肉砣砣，红润精致的肥肠，酥香软糯的密制杂酱，泡椒香味浓郁的鸡杂，从食物最靓丽的三原色，紅黄绿，油泼辣辣子紅亮猛烈，面条明黄筋道，蔬菜，葱沫翠绿碧玉，一场与面条约会从此开始，，，，， 、 宜宾芽菜(或榨菜粒)500克，用清水反复洗干净，用篦子挤干水份上锅加少许油投入辣子节稍炒变色，下芽菜把水气炒干，芽菜干香绵杂 花生仁；500克，食盐500克，锅投入食盐，炒至2分钟下花生用微火把花生炒至脱皮，色泽金黄，关火用余温花生炕酥，冷后用细密漏把盐和花生分开，并搓掉花生衣用风扇吹去，再把花生装在布口袋用棍捶成黄豆粒大小样即可，用保鲜盒封存防潮，(炒时注意火候，切忌炒糊) 姜蒜水，老姜50克，大蒜150克，老姜去皮用刀拍碎剁蓉，大蒜去皮剁蓉，盛入盅里，用50克色拉油烧热搅拌均匀再加入200克开水兑好即可，姜蒜味浓郁突出 复制酱油，上等酱油6斤，清水3斤食盐240克，白糖150克，八角8个，草果4个，枸杞子20克，香果4个，丁香5颗，小茴一撮，白扣6个，三萘4片，桂皮拇指大小，香叶6至8片，陈皮20克，冰糖125克，辣椒节15至20克，花椒15克，红枣20克，味精60克，全部材料用电饭煲熬2小时得成品5斤左右，熬时最好把料用小布袋装上复制酱油注意控制盐量，每批次酱油咸淡不一样 复制酱油2的做法；水14斤，老抽1斤，生抽3斤，甜面酱2两，蚝油2两，白糖3两，鸡精半斤，盐适量，根据酱油咸淡而定，八角8个，红枣5个，构杞一摄，桂皮拇指大小，白扣6个，辣椒节2o克，香叶6一8片，丁香6至8粒，三萘4片，陈皮2O克，花椒20粒，黄栀子2个，大火烧开，小火熬2小时，这种成本更低 芝麻酱，熟芝麻2斤，熟花生1斤，用粉碎机打成酱状，使用时1斤芝麻酱用6两姜葱油调㪚即可，酱香浓郁， 花椒面，上等的四川茂汶大紅袍，(皮厚，颗粒饱满，內芯乳白干净外表淡红色，无渣无刺，尝起不发苦，发涩，有正常花椒香麻味，入锅用小火慢慢炒至花椒水气干，花椒发出椒香味，关火冷后用中药粉碎机打成细面装入盅里即可，(注意_次不能加工太多，最好两天一做，久了会失去香味，炒时特注意火候，炒糊味道发苦) 味精鸡精混合物比例为1比2 红油辣子，贵州子弹头辣椒0.5斤(提辣味)二荆条0.5斤(提香味)，河南非辣新—代辣椒2斤提颜色，要求辣椒无霉无虫无杂质，辣椒皮厚，色泽润红，尝起有正常辣椒香味，辣味，不发苦，辣椒用剪刀剪去蒂不用，再用剪刀剪成2至3段，入锅加3两油润锅下辣椒用微火炒至成深褐色再投入2两花椒稍炒关火用余温炕_会冷脆后用兑窝舂细面，(不能太细)装入盆里用温开水润湿，锅里到入9斤菜油和2斤切好的洋葱和半斤拍破的老姜，用中火慢慢炸至金黄干涸，拣去不用，再把油烧2分钟关火并分三次逐步到入盛有辣椒面的盆里并撹拌均匀，放入适量芝麻，八角5个，香叶5一8片，草果3个，白扣5一8颗，花椒粒30克再搅拌均匀并用保鲜膜封住，不走味，第二天使用效果最佳，辣椒香味浓郁，用后清搅拌均匀，色泽润紅，最佳油温为260度，(注意姜葱炼出香味，不能炼糊 糍粑辣椒，干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20分钟，去掉水份，用机器绞蓉，放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干，出辣香，紅油清亮为止，干辣椒，水，色拉油比例1：2：3 姜葱油，菜油1斤，老姜半斤，三萘，八角，桂皮，香叶，草果适量，详葱半斤，锅中入油下老姜洋葱，香料，用中火炸至金黄干涸，冷后拣去姜葱即可，注意切忌熬糊影响味道和色泽 猪油，用上等的猪板油加清水熬至水干油亮，可加适量姜葱，盐同熬，{切记不能把姜葱炸糊}炸至金黄色捞出即可 花生炒至，上等花生1斤用2斤盐入锅用小火慢慢炒至金黄后捞出用密漏把盐和花生分开，冷却后把花生衣搓掉，用风扇把花仁和皮吹开，把花仁装进布袋用棒捶成黄豆粒大小即可 葱花冼净，切成均匀的米粒大小 榨菜洗净切成黄豆大小入锅加干辣椒，花椒炝锅炒干水气，炒香即可 鸡精味精比例为1比2 重庆小面制作方法及原材料选购，主料，碱水面500克，(面粉500克，水150克，全蛋1个，生粉60克，食盐3克，）夏天用食用碱3克，将上述材料全部揉和，用压面机反复压制，至面皮光滑有韧性，用制面条机或刀切成粗细均匀的面条，摊开铺在盘里即可备用，该面条久煮不浑汤，不茸，劲道，爽滑，可用干火锅，烤鱼烫，煮 炒杂酱，猪肥绞肉，肥瘦比例为4比6色拉油5o克，白糖10克，姜米50克，料酒20克，味精鸡精20克，甜面酱50克，炒锅至火上烧烫，到入冷油滑锅，用中火将肉沫水气炒干，肉酥香，肉中油清亮为止，到入料酒下姜沫，郫县豆办炒香炒酥，再下少许甜面酱稍炒上色，下高汤{刚淹肉沫即可}，熬5分钟调入白糖，鸡精味精吃好味勾入溥芡即可，也可加入其他脆性原料改变口感 杂酱面，碗里加5克味精，10克鸡精，20克芽菜，10克榨菜，1克花椒，10克姜葱油，10克猪油，15克姜水，10克蒜水，20克酱油，25克辣椒油，少许葱花，200克高汤，搅均匀，放入烫好的时蔬，装入煮好的面条，淋上炒香的杂酱，撒上葱花即可{碗豆杂酱面加软糯的豌豆叫豌杂面} 豌豆500克，选用无霉，虫，杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时，沥干水份，高压锅加3斤水，5克盐，5克食用碱，压5分钟即成{如果用大骨肉同炖更好} 红烧牛肉，新鮮牛胁肉，要求肌肉有光泽，紅色均匀稍暗，外表微干，有风干膜，不黏手，弹性好，有新鲜牛肉正常腥味，牛肉750克，菜籽油200克，郫县豆瓣200克，五香料，老姜50克，料酒20克，鸡精味精100克，糖色10克，高汤或清水1500克大蒜20克，糍粑辣椒100克(用干辣椒面也可替代)牛油100克，牛肉洗净入锅汆水去血沫，晾冷后切成2cm見方的块，郫县豆瓣用刀铡细，老姜拍破，大蒜切丁，炒锅至火上烧热放入牛油溶化后，下姜蒜煵香，下豆瓣酱稍炒再加入糍粑辣椒炒干水气，到入料酒，再加高汤用大火烧开，调入糖色，盐{适量}鸡精味精，小火熬40分钟熬出香味用密漏打去渣，再到入牛肉和香料{另见配方}，加2根大葱和姜片，大火烧开，小火炖熟即可，牛肉软糯，汤鲜味美，{牛肉面，碗料，鸡精10克，味精5克姜葱油1O克，猪油10克，牛肉原汤50克，高汤100克，搅匀，烫好蔬菜，煮好的面条，舀上软糯的牛肉带汤汁，撒上香菜即可} 肥肠清洗方法，新鲜肥肠，用温水洗干净杂质，加面粉，盐，醋反复里外揉搓，直至无异味，杂质，炒锅至火上掺水烧滚投入肥肠，汆掉油沫，起锅晾冷用刀切成梭形即成，烧法，锅中入油下姜米煵香，下豆瓣炒香，下泡椒炒干水份，下辣椒面炒出色，下汤熬出香味，调入糖色，鸡精味精，用密漏去掉渣，把汤到入高压锅，放入香料，到进氽好水的肥肠，下适量花椒，白酒，压16分钟即可 备注；肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油，其他调料及主料一样{肥肠面跟牛肉面一样} 酸菜肉丝，酸菜1斤泡红椒节30克，肉丝2两，水淀粉20克，野山椒汁20克，姜片20克，味精鸡精10克，猪油20克，色拉油30克，胡椒粉10克，入锅到入色拉油和猪油烧热，下姜片，适量泡红椒，酸菜煸香，勾入野山椒汁稍炒，加高汤用大火烧开，小火熬5分钟，加入用水淀粉码好旳肉丝滑2分钟，调入味精鸡精，胡椒粉即成，咸鲜微酸，开胃，也可把酸菜提前炒好，用小锅在电磁炉上加汤，酸菜，味精鸡精，熬好，滑入肉丝到入面中即可{酸菜肉丝面碗料，姜葱油，猪油，鸡精，味精，姜水，葱花，煮好的面条，熬好的酸菜肉丝汤汁即可} 炒鸡杂，鸡杂，(肝，肫肠，500克，鸡杂洗干净，鸡肝切片，鸡肫切成肫花，鸡肠切成短节，郫县豆瓣50克用刀铡细，泡姜泡萝卜80克切成指用片，老姜，大蒜剁成粒，，大葱50克切成节，芹菜理净切成节，鸡杂放入盆里下姜葱盐，料酒腌制5分钟洗净备用，炒锅至火上下色拉油烧至5成热下郫县豆瓣，下姜蒜粒，泡姜泡萝卜，泡红椒节，腩香，再下鸡杂快速翻炒再下芹菜节，下适量高汤略烧，下鸡精味精，白糖，调好味起锅即成。鸡杂面碗料，鸡精10克，味精5克，姜葱油10克，猪油10克，花椒面1克，榨菜5克，酱油2O克，辣椒油20克，鸡杂汤汁10克，高汤150克，搅匀，烫好的梳菜，煮好的面条，舀上鸡杂，撒上花生碎和葱花即可 杂酱酸辣粉，红苕粉用开水发涨，入开水锅煮软放到盆里用温水浸泡，猪肥绞肉(肥瘦4比6)剁成肉沫，老姜50克切成姜米，100克舂茸加适量清水制成姜水，榨菜切成粒，油酥花生用刀铡成末，大蒜舂茸加适量清水成蒜水，香菜洗干净切碎待用，炒锅在火上，加入适量色拉油烧至六成热，下肉末和姜米煵酥，下豆办酱，甜面酱煵香起锅成杂酱，碗内加酱油，醋，味精，鸡精，姜，蒜水，红油辣椒，花椒粉，花生米末，榨菜粒 锅在火上，加清水烧滚，下苕粉烫软熟捞出放到碗中，淋上杂酱，撒上香菜0K，红苕粉800克(10碗量)猪肥瘦肉4两，色拉油1两，紅油辣椒120克，复制酱油35克，醋2两，味精鸡精20克，老姜3两，油酥花生米50克，榨菜50克，花椒粉20克，大蒜1两，香菜15克，甜酱15克，豆办1两 泡椒鸭血，鲜鸭血1斤用 刀切成麻将块，用滚水氽一遍捞出，锅里下色拉油，猪油2两烧热，下姜蒜米50克炝锅，下泡椒，泡萝卜半斤炒至水分干，下高汤2斤大火烧开，到入鸭血小火煨炖半小时，放鸡精，味精，25克放入十三香5克调好味即可，主要用于原汤面，咸度应重点，碗里加鸡精味精，猪油，姜水，姜葱油，胡椒粉，葱花，加原汤，蔬菜，面条，舀上鸭血撒上葱花OK 香菇炖鸡面，老母鸡1只宰成大拇鸡砣，洗净去血水，用滚水稍氽，锅里:下色拉油烧热把鸡和姜块炒干水份，下酸萝卜泡红椒同炒片刻，下高汤大火烧开，下洗净的香菇熬半小时，放入味精，鸡精，盐，少许十三香吃好味，小火煨炖半小时即可，（原汤面，碗里加姜水，姜葱油，猪油鸡精，胡椒粉，味精，少许原汤，葱花，装入蔬菜，面，到入炖好的香菇鸡，撒上葱花或香菜即可） 火锅米线，重庆火锅底料50克放入电磁炉上的铁瓢用油稍炒，下高汤半斤熬出味，放入自己喜欢的配料{如肉片，火腿，毛肚，鳝鱼}煮熟后到入加有1O克猪油，20克姜水，15克姜葱油，10克鸡精，味精装有米线的碗里，撒上香菜即可 四川凉面，面条1斤(10碗量)绿豆芽3两，熟菜油1两，香油30克，酱油4两，醋66克，紅油辣椒3两，花椒粉5克，味精5克，白糖2两，小葱15克，大蒜1两，锅在火上，加清水烧开，放面条刚煮断生，捞出甩干水份，置䅁板上摊开，晾冷，抹上熟菜油，用筷子抖散制成凉面，另外把豆芽煮断生晾冷，大蒜舂茸加清水制成蒜水，小葱切成葱花，碗中放豆芽垫底再铺上晾面，依次加入酱油，醋，蒜水，红油辣椒，花椒粉，味精和白糖，淋上香油，撒上葱花OK 重庆小面，主料，面条100克，芽菜20克，鸡精10克，味精5克，花椒面1克，猪油5克，芝麻5克，姜蒜水10克，酱油20克，姜葱油10克，油辣椒20克，高汤150克，蔬菜适量，面条，加臊子酱油减半，不加则为素面，，酸菜肉丝面不用辣椒油和花椒面，酱油重庆小面调料顺序先干后清，味精，鸡精，花椒面，芽菜，芝麻酱，姜蒜水，香油，猪油，酱油，高汤搅拌，蔬菜，小面，臊子，葱花，花生，重庆小面不加汤则为干溜， 重庆小面讲究的是宽汤面窄，用料丰富，麻辣鲜香烫，五味平衝，酱油一定要制成复制酱油，煮面一定水要宽，并用中火煮至，老姜_定要去皮，芽菜_定要炒干水气并炒香有绵杂感，大蒜一定要拉油，芝麻酱_定要自制，菜籽油一定要炼成姜葱油，炒杂酱一定要炒到油清亮肉酥香，加姜米下甜面酱，花椒面一定要炕香，芝麻一定要切碎，花椒一定要去杂质，高汤一定要用大骨，猪油一定要用猪板油，酸菜一定要混合油才香，辣椒油一定要润紅醇香醇厚 高汤，猪大骨5斤，鸡架骨3斤，老姜2两，花椒20粒，黄豆芽3斤，清水20斤，制作方法，将两骨冼净氽水后放^锅中加拍破的老姜，花椒，豆芽同熬，大火烧开，小火炖2小时即可，每天收档，锅中渣一定要捞干净并将汤烧滚，骨头冼净进冰箱，骨头可熬3至5次，豆芽每天必须用新鲜的以保证汤鲜， 如牛肉面，高汤牛肉面中加个姜水10克鸡杂中加个姜水 |
|
|
重庆小面是重庆小吃四大面点之一，
