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不少人熬鱼汤时，喜欢将鱼汤熬得雪白，因为汤越白就越有营养。近日，一篇题为《【提醒】你喜欢把鱼汤熬成奶白色吗？看完吓一跳！快别喝了……》的文章在网上刷频。文章提出：鱼汤煲得越白，脂肪含量越高，甚至高达40%，对身体有害；另外，鱼汤熬的时间越长，温度过热，还会破坏营养元素。有网友看了文章后表示，这辈子都不想再喝鱼汤了。 鱼汤脂肪含量真的如此之高？喝奶白色鱼汤，真的会危害人体健康吗？解放日报·上观新闻记者对此展开调查。 1 中央电视台财经频道求证类节目《是真的吗》曾专门做实验，对鱼汤进行脂肪含量检测。 实验人员首先选取鲫鱼熬了两份汤：一份熬制10分钟，鱼汤呈现出淡淡的乳白色；另一份鱼汤慢炖20分钟，鱼汤呈现浓浓的奶白色。接着，实验人员又熬了两份胖头鱼汤，熬制时间也是10分钟和20分钟。 经过对4份样本的检测，鲫鱼汤熬至10分钟时脂肪含量0.5%，到20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长到3.6倍；胖头鱼头汤熬至10分钟时脂肪含量0.92%，到20分钟时脂肪含量1.6%，脂肪含量增长到1.73倍。 从试验结果看，“鱼汤越白，脂肪含量越高”的说法是真的。但是实验结果也显示，鱼汤含脂量都在2%以下，与网传文章中“高达40%”的说法差距甚大。 记者查阅由北京大学医学出版社出版的《中国食物成分表》发现，鱼类被划分为低脂鱼、中脂鱼和高脂鱼。其中鲫鱼、胖头鱼等低脂鱼的脂肪含量约为3%；中脂鱼含脂在10%左右；鳗鱼、鳕鱼等高脂鱼，脂肪含量介于16%—26%之间，几乎没有任何一种鱼类的脂肪含量超过40%。也就是说，正常情况下，即使把鱼全部熬化了，也达不到“40%”这么高的含脂量。 上海市同仁医院营养科主任张静表示，人们在熬鱼汤时，通常会先把鱼煎一下，如果把这些植物油都算进去，脂肪含量可能确实会高一些，但“40%”的数据仍有夸张。 2 近日，在北京召开的“2016食品安全科普校园行”上，国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯对此问题表示，如果拿一个空的矿泉水瓶子，倒半瓶水，再滴点油进去，然后疯狂晃动，就会得到比鲫鱼汤还白的“汤汁”了。 事实上，鱼汤产生奶白色的原因与此类似。因为在熬制过程中， 鱼肉中脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。 与此同时，鱼汤在锅里不断沸腾，使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。 再说得简单点，鱼汤呈乳白色，主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。其中，影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度。尤其是脂肪，通常脂肪含量越丰富，鱼汤越容易熬煮成乳白色。 3 众所周知，脂肪与糖、蛋白质并列为人体的三大能量来源。脂肪既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。 张静认为，根据膳食均衡的理念，人体必需摄入一定量的脂肪来维持身体运转，完全杜绝脂肪的饮食方法是非常不可取。而许多人体必需的脂肪酸是人体自身无法合成，只能从饮食中摄取。鱼类中所含有的脂肪，大多属于不饱和脂肪酸。所以，只要膳食均衡，喝喝奶白色的鱼汤，摄入一点脂肪也是身体的需要。 从这个角度看，网传文章中“原来鱼汤煲得白……代表着对你的身体有危害”的说法，有点耸人听闻了。美味鱼汤偶尔喝喝没关系，完全不必“谈脂色变”。 当然，对高血脂、高血压、高血糖还有高尿酸患者等特殊人群而言，喝鱼汤还是适量为好。张静提醒，经常喝鱼汤，尤其是油煎后再熬制的鱼汤，可能会摄入多余的脂肪，长期累积可能会导致体重或心血管负担的增加。 另外，网传文章中，还有关于熬汤时“温度过热，里面的营养不见得会多，相反，还会破坏营养元素”的说法。对此，张静表示，煲汤过程中，的确会有小部分营养流失，但也不至于被破坏殆尽。另外，熬汤过程中，食材的营养不可能完完全全进入汤里，大部分营养依旧存在于熬汤的食材中。所以，不要抛弃汤中食材的建议是对的。 P仔平时最爱奶白色的鲜美鱼汤。这里，有几个鱼汤与健康兼得的心得，与大家分享：第一，降低喝鱼汤的频次；第二，煎鱼和熬汤之间，多一个步骤——滤油，尽可能减少鱼汤里的油脂；第三，喝鱼汤别忘吃了汤里的食材，那才是真正的营养丰富。 最后再给两个小提醒，煲鱼汤，豆腐和萝卜搭配更佳哦；另外，小心鱼刺。   （如需授权转载请在本微信号留言） |
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