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在饭店点的鱼汤，香浓可口，大部分都呈奶白色，很多人也喜欢在家熬制奶白色的鱼汤，并且认为越白越好。
奶白色的鱼汤被冠以高营养、高蛋白、高钙的头衔。更有不少人认为，白色就是蛋白质，因此奶白色的汤是最有营养的，然而，事实真的如此吗？
国家一级公共营养师、首都保健营养美食学会理事臧全宜说，让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。
在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。
所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。
保证鱼身完整
为了保证鱼汤洁白没有渣滓，就要保证鱼身的完整。
在处理鱼的时候，从鱼鳃处把内脏一并取出，在把鱼腮、鱼肚子上面的小磷去掉洗干净。
最好不要抛开鱼腹，这样熬出来的汤，汤汁纯净，鱼肉完整。
炖汤先煎鱼
要想炖出奶白的色的汤，食材要选富含脂肪、可溶性的蛋白质的。
但是鱼的脂肪比较低，所以炖汤前要先用油煎，雨身上淋上料酒，再煎片刻，捞起放入汤锅中。
热水蒸煮
鱼煎好后一次加足热水来炖煮鱼汤，快出锅前在加盐、胡椒粉调味，不要过早的加盐，否则会影响鱼汤的口感和颜色。
另外，出锅前加少量的米醋，鱼汤也会变白，还可以去腥提味。
如果鱼汤奶白色越白，很可能鱼本身脂肪含量较高或者是煲汤前加了油煎炸过。
所以，对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶白色汤未必滋补，却肯定会摄入不少脂肪。
现在人们已经非常注意生活饮食中油量的控制了，但对于奶白色的浓汤，人们往往由于误会而容易多喝几碗，不知觉中，摄入了大量脂肪。
所以有必要提醒人们，如果想控制体重，就要注意控制喝奶白浓汤的量。
另外，由于长时间熬煮，浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人都不适合喝奶白色的汤。
即使是健康人也不要贪图美味口感而多喝几大碗。
鱼汤并非越白越好，不要一直求白，而忽略了健康。
奶白色的鱼汤有营养吗？专家告诉我们，鱼汤越白，脂肪含量越高，即使是健康人群要喝，每周也别超过两次。
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