|
文/创日报 创哥经常外出吃饭，发现大到酒店小到饭馆，莫不是在装修上下足了功夫，要么是金碧辉煌，要么是现代奔放。 但创哥今天要讲的这家饭馆就特别奇葩，是一位老大爷开的，不光没有金碧辉煌的装修和包罗飞禽走兽的饕餮盛宴，甚至就连吃饭用的桌子板凳都没几个，却能做出让慈禧都赞不绝口的御膳。 这家饭馆就是延续了百年宫廷菜的“厉家菜” 创始人厉善麟 倘若尚在世，今年已是96岁高龄 ▼ 厉家菜位于北京后海边的羊坊胡同 跟口碑传遍世界的盛名相比 这里简陋的简直是丧心病狂 就连街边卖煎饼果子的摊儿都比这好N倍 ▼ 而且连个正儿八经的招牌都没有 最骇人听闻的是 这家饭馆就只有一个房间 不让点菜，给你上啥你就吃啥 并且每天只供一桌 ▼ 想吃得提前半年预定 定不定的到还要碰运气 然而出没这个地方的全是响当当的人物 比尔·盖茨、成龙、金庸 ▼ 金庸和厉善麟合影 如果你觉得名号不够响 那还有荷兰女王、驻华各国的大使 英国前首相梅杰 加拿大总理克拉克 美国前总统克林顿等 ▼ 如今厉家菜的门店已经遍布全球各地 还连续三年被《米其林手册》评为两星级餐厅 厉家菜在短短几年内席卷全球的背后靠什么呢？创哥今天就给大家扒一下厉家菜创始人厉善麟的传奇故事，在正式开扒前，我们应该感谢那些中华饮食文化的传承者们，让我们的食物不是只有汉堡和奶酪。 大学教授不研究学术，潜心研究起了菜谱1920年，厉善麟出生在北京地安门外的慈慧殿胡同里，是正宗八旗子弟之一正白旗人，其实厉善麟一开始并非厨师，而是首都经贸大学数学系的教授。 ▼ 一个正儿八经的理工教授不研究学术，怎么就干起厨师的活了呢？其实这事还要退回到晚清的宫廷说起。 厉善麟的祖父厉子嘉曾在同治和光绪两朝担任内务府大臣，深受慈禧信任，凡是涉及皇家饮食的所有菜单都需经他过目批准。 ▼ 厉善麟的祖父厉子嘉 每次看过菜谱，厉子嘉都牢记在心，回家后一一记下，御膳菜谱外泄，那可是杀头的死罪，所以直到晚年告老还乡后他才敢编撰成册，整理出一套菜谱。 后来民国成立后，日薄西山的满清王朝就此终结，从前终日遛鸟喝茶的八旗子弟被打落凡间。 但瘦死的骆驼比马大，虽然生活不比从前，但日子过得还算富裕，年少的厉善麟继承了上一辈好吃的传统，但好在他并不是胸无点墨的纨绔子弟，虽然好吃，但也好做。 ▼ 年轻时候的厉善麟 小时候的厉善麟经常去的地方就是厨房，他最喜欢看厨师怎么做菜，油温怎么控制，佐料怎么调，但厨师并不愿意教他，于是厉善麟便在厨师最忙的时候进去，通常忙不过来的厨师会让他打打下手，久而久之便偷学了好多厨艺。 解放后，满手金银的大少爷生活就被窘迫和清贫所代替，那时候厉善麟连同岳母一家七口人挤在三间阴暗的小屋里，文革期间厉善麟因身体不好无法劳动，自然也就没有公职和收入，七口人全靠妻子一月69块钱的工资过活，而且一过就是七年。 ▼ 早些年毕业于辅仁大学，又在北大和清华插过班的厉善麟十分博学多才，他精通英语、应用数学、建筑学和分析化学，几经辗转，最终成为了首都经贸大学数学系的教授。 虽然当了大学教授，但厉善麟依旧醉心于美食佳肴，全家人一起去全聚德吃烤鸭的时候，他就总往后厨跑，想了解烤鸭的做法和整个过程，厉善麟因而时常调侃自己，我教数学是混饭吃，其实教烹饪才是正职。 虽然厉善麟的父亲是那种典型的八旗子弟，终日吃喝玩乐遛鸟看戏，不问柴米油盐，但幸运的是这套由祖父编撰的菜谱顺利地传到了厉善麟手上，其中包含了百八十种宫廷御膳的做法和配料。 声名鹊起后开了家小饭馆，结果引来美国总统从首都经贸大学退休后，闲来无事的厉善麟就按照菜谱倒腾些吃的，加上他对于厨艺有着与生俱来的天赋，厉家的厨房总是十里飘香。 ▼
久而久之，凡是朋友结婚或者同事聚会都会邀请他来掌勺，即便是百八十的人大宴席，厉善麟也能撑得起来。 1984年为庆祝建国35周年，中央电视台准备举办一场“国庆家宴邀请赛”，亲戚和邻居街坊知道后便撺掇着厉善麟去报名参赛，做得一手好菜的厉善麟认为自己刀工还是有所欠缺，于是便让原本在医院做营养师的二女儿厉莉去参赛。 那一次比赛全国共有2800多人报名，而且来了很多专业的厨师和菜系专家，厉莉初生牛犊不怕虎，仅在短短两个小时内就做出了14道菜，道道色香味俱全，轻而易举地击败许多专业人士，一举夺得了第一名。 ▼
这一战可不得了了，厉家小小的庭院里瞬间挤满了无数前来采访的记者，人进都进不来，纷纷怂恿厉家开家饭馆，让老百姓也尝尝宫廷菜。 起初厉善麟并没有开饭馆的心思，但后来禁不住亲戚和街坊邻居没日没夜的灌输，于是去申请了营业执照，腾出一间房来作餐厅，七口人被再度压缩到另外两间更小的屋里生活。 饭馆开是开了，或许根本称不上饭馆，因为这间屋子只有11平方米，仅能容纳一张餐桌和几把椅子，而且连个店名和招牌都没有，挂上溥仪的弟弟溥杰题的字，厉家餐馆就算开张了。 ▼
因为宫廷菜选料考究、制程繁杂，需要耗费大量的人力物力，因此厉善麟只得定了个规矩，一天只供一桌客人，有什么做什么，做什么吃什么，预定还得提前打电话，他说只有这样才能保证饭菜质量。 然而没想到的是，这些因为早期开店条件有限，不得已而为之的做法，竟然成了厉家菜广泛传播的商业噱头，厉善麟得知后哭笑不得。 名气大了以后，来的外国人越来越多，英国驻华大使理查德·伊文思到厉家吃了一次饭后赞不绝口，他当即告诉厉善麟说，你的菜馆不用做广告，我在使馆区一说就都来了。 果然，此后外国人纷至沓来，90年代某一天，厉家接到国家给的一项“政治任务”，原来到访的全是美国各部长的夫人，其中一位特殊的客人就是当时美国的财政部长鲁宾。 ▼
鲁宾的夫人是位作家，她回到美国后便发表了一篇文章，着重描写了厉家菜，因此厉家菜的名气在美国也迅速传开。 1998年，美国前总统克林顿访华，大使馆曾派人提前半年上门订餐，结果后来因行程原因，克林顿没能吃上厉家菜。 接下来，比尔盖·茨、渣打银行总裁、美国海军作战部部长、荷兰女王等等，厉善麟足不出户，便见识了各国政要。无数保镖、武警、公安全都挤在小胡同里，围得里三层外三层，成了小胡同里特殊的一景。 ▼
荷兰女王吃厉家菜时合影 厉家菜的特色在于严格遵循古训厉家菜彻底名扬天下以后，许多人跑来追问厉善麟做菜究竟有什么秘方，但厉善麟始终笑而不语，因为答案很简单，就一个“老”字。 厉善麟认为厉家菜的特色就在于严格遵循古训，没有硼砂，没有苏达，不用增味剂，就连高压锅和微波炉这种现代化厨具都不用，而是只用火灶，为了能最大程度还原宫廷菜的风味，所以每一道菜都得精益求精。 ▼
给皇上吃的东西除了味道以外还要非常严格地控制营养和安全，因此厉家菜里严禁放味精、鸡精等任何化学调味品。 想要一锅上好的高汤， 就得花一整天耐心熬煮。 ▼
北京熏肉是传统宫廷菜代表之一， 精品五花肉，加入糖、盐、料酒， 以及秘制调料烹煮， 并用红菜头染出鲜亮色泽， 最后用茉莉花茶、黑糖和花生皮熏制入味。 ▼
这道翡翠豆腐的食材并非豆腐， 而是由搅拌成泥的青豆制成， 这看似平凡的小小一碟， 就需要30分钟的反复添油炒制， 难度系数极高。 ▼
此外还有青松鲜贝。 ▼
炉肉扒鱼肚。 ▼
这道菜是当年最受慈禧喜爱的抓炒大虾。 ▼
从小胡同出发，如今的厉家菜不断发扬光大，目前厉家人已经在全球开了九家分店。 2012年厉善麟驾鹤西去以后，厉家菜便全由子女操持，现在掌管厉家菜的是厉善麟的长女历爱茵，有意思的是，历爱茵的女儿王希怡正是刘谦的老婆。 ▼
虽然厉善麟老先生已作古，但经他创立的厉家菜却生生不息，蓬勃生长，2008年，日本东京的厉家菜连续三年被评为米其林二星餐厅，而厉善麟的儿子厉晓麟也获得了亚洲最佳50餐厅终身成就奖。 ▼
厉善麟的儿子厉晓麟 老人时常挂在嘴边的一句话就是：在外国人面前不能掉了中国人的价，历经上下五千年历史造就的中国菜才是最有文化底蕴的。子孙后代们一直谨记在心，全不敢遗忘。 不去迎合他人和时代， 不盲目创新， 不鲁莽改革。 此谓之曰传承。
|
|
|
