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一、提新油所需原材料： 精炼牛油100斤、老姜3斤、蒜瓣3斤、葱白2斤、小茴香250克、桂皮75克、草果25克、香果50克、丁香10克、白酒0.3斤（禁止使用：八角、紫草、甘草，可适量添加：白扣）。 二、糍粑辣椒制作标准： 1、原料：干辣椒10斤，清水40斤 2、制作过程： ①先选出干辣椒中的杂物，用清水洗净表面的尘土，滤干水分装入盛具里； ②用大火把水烧开后，放入辣椒改中火加盖煮制（防止水沸出，香味散失），在煮的过程 中，每5分钟翻动1次，使辣椒均匀受热，煮1小时左右，用手按辣椒皮肉易分离时关火，捞出辣椒晾干水分； ③煮好的辣椒用10毫米刀板的绞肉机打碎，即为糍粑辣椒； 糍粑辣椒 ④待糍粑辣椒完全冷却后分袋装好，及时放入冷藏室低温保存（防止变味） ⑤使用时，糍粑辣椒从冷藏室取出即刻使用（防止变味）。 三、红油制作程序 （一）、准备过程： 1、将香料、姜、葱、蒜用清水洗净，草果、姜、蒜拍破，桂皮分成大拇指状待用； （二）、加料过程： 2、将精炼油放入锅中开小火，烧至50—60度； 3、逐步加入糍粑辣椒改中火，不停搅拌（防牛油溅出和粘锅有糊味）； 4、待油小沸5分钟左右加入白酒，祛除糍粑辣椒生味和牛油的杂味； 5、5分钟左右后加入老姜和各种香料（不停搅拌、不能粘锅和有糊味）； （三）、熬制、打油过程： 6、保持小沸小火熬制1.5小时左右（不停搅拌）至糍粑辣椒皮、浆完全分离，辣椒皮呈微白色，翻起的油炮明亮可关火； 7、待糍粑辣椒皮完全沉淀后，用瓢将上层油打入另一干净桶锅中； 8、将清水50—80加入与辣椒皮混合的油中，开大火烧开，待完全沉淀后，将剩余油完全提出转入前面提出的油中，残渣倒掉。 |
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