牛肉怎么卤好吃 , 厨师的秘方

-- 用料 --

牛肉（牛腱子肉为最佳） 2000克

配料1（腌肉用）：

食盐 60克

配料2（卤肉用）：

桂皮 3段

山奈（沙姜） 2片

草果 3个

八角 4颗

香叶 5片

花椒 1小把

陈皮 2片

甘草 2片

白芷 4片

罗汉果 小半个，连5粒籽

丁香 1粒

小茴香 1小把

白蔻 3个

干辣椒 若干个（依个人喜好）

煲汤用纱布袋 1个

生姜 一块切4～5片

香葱 一小把挽成葱结

生抽 120克

老抽 50克

料酒 100克

冰糖 1小块

麻油（就是芝麻香油） 50克

食盐 适量

鸡精或味精（可不用） 适量

备选配料（第一次开卤推荐必选）：

牛腿骨（或猪腿骨也行） 1块

香葱 6～7根挽成葱结

生姜 3片

-- 做法 --

先将牛腱子肉横切成2～3大块，每块大约500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情说三遍！）将配料1中的盐均匀的抹在表面上，（盐要都抹上去，10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。）就像腌肉那样。

抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物（我用的是大的石头，没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的，反正上面就是要有重物压着就对了）。

很快牛肉里面就会渗出许多血水，不要理它，每24小时翻动一次，翻动后码好压好，继续腌肉。这个过程要有耐心，腌制三到四天后结束。（最少也要二天噢，但最多不要超过四天，这个过程，冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行，夏天请放进冰箱）。

在腌肉快结束前一天里：1、将牛腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结。

转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。

等到肉腌好的那天，准备好香料，除了葱姜以外，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。

将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器（剩下来的清汤也不会浪费哈，原本就是一道香浓的牛骨汤，如果你怕牛味太重，可以加上点白萝卜再炖烂，撒上点香菜末，那滋味给个神仙也不换啦）。

在准备卤肉的陶罐中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，可以稍微多一点点，因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包，生抽老抽料酒，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。

将步骤3中腌制好的牛肉，冲洗干净。（冲水的时间不要太长了，只要略微将表面洗干净即可）

将洗好的牛腱冷水下锅。水开后再煮7～8分钟，期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。

将牛腱肉捞出，用冷水仔细的冲洗干净，放在一边待用。

再次烧开步骤8中的卤汁，放入处理好的牛腱肉，大火烧开后加麻油，加盐。尝下汤，咸度刚好就行。接着转小火焖煮。

大约60分钟～150分钟后，试一下用筷子可以轻松插入即可关火。（这个步骤可以放鸡精或者味精了，不喜欢的可以不放）

捞出，沥干，待冷却后，根据纹理横切成薄片。（牛肉根据肉的纹理走向，必须横着切才有最佳的口感）

根据个人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。

-- 小贴士 --

剩下来的卤汁，过滤，再煮开，用保鲜盒装好，冷却后盖好盖子，如果一周之内还要用，就放冷藏室保鲜即可，但如果长时间不用，要放冷冻室保存，每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候，提前拿出来化开，再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。

一般情况下卤水卤过的食物越多，卤水的香味就越发浓郁，俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油，油能更好的激发各种香料和肉类的香气，也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理，第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下，以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤，如果买不到牛腿骨，也可以用猪腿骨熬汤代替，如果实在嫌麻烦不想熬汤，那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好，总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友，能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担，事实上，经过卤煮后，反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多，可以适当滤去一些，毕竟太多了也是不好的。

卤制羊肉、猪大肠、豆腐、香干、藕等等，这类气味很大，或者容易发酸的食物时，请取出一部分卤水单独卤煮，用完之后，将卤水直接丢弃或另作它用，千万不要再放在这个卤水中，否则卤水很快就会变质的。

牛肉经过腌制后再卤，会更大限度的保持本身的鲜味，腌制之前牛肉千万不要洗，如果表面有脏，最多用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时，可以放在室温腌制。夏天请放冰箱完成整个腌制过程。腌制时间最少是2天，最多4天。

牛肉不能卤得太酥烂，太酥烂肉质就柴了，没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬，太硬了，嚼不烂。各家的锅子不一样，所需卤煮的时间也可能不一样。而且牛肉卤好以后如果不急着吃，可以放在卤汁中浸泡2～3个小时再拿出来会更香，但是这样就必须要参考锅子的保温程度，因为卤汁的余温会让牛肉继续酥烂的。