花椒

花椒

　　花椒为芸香科植物花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim及青椒Zanthoxylum schinifolium Sieb．et Zucc．的果皮。原植物系落叶灌木，野生与栽培均有。国内大部地区多用花椒的果皮，其色红、个大者习称“大红袍”，质量最佳。其种子名椒目，亦供药用。

　　另外，同科同属植物竹叶花椒、野花椒、簕樘的果皮亦作花椒药用。

　　【英文名】：Pricklyash Peel

　　【拉丁名】：Fructus Zanthoxyli

　　【拉丁文学名】：Zanthoxylum bungeanum

　　【别名】：

　　花椒又称檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。
　　果皮名叫椒红，种子为椒目。

　　青椒别名：香椒子，山椒、崖椒、天椒、香花椒。

　　【科属】：芸香科、花椒属

　　【性状鉴别】

　　1．椒目为花椒的种子，呈圆形或半圆形。直径约3mm。表面棕褐色至黑色，有光泽。种皮坚硬，种仁黄白色，油性。气微香，味稍麻辣。

　　2．花椒：呈1~2个相连球形果，或开裂成只基部相连的两瓣状。直径4~5mm。果皮表面红色、紫红色或红棕色，极皱缩，有多数突起又凹下的油腺，内果皮光滑，淡黄色，有的残存黑色球形种子。香气浓厚，味麻辣而持久。

　　3．青椒：呈1~3个相连的球形果，或每果已开裂成两瓣状，果顶端早短小喙尖。直径3~4mm。果皮表面草绿色、黄绿色或棕绿色，有网纹及多数凹下的点状油腺，内果皮灰白色或淡黄色。味微甜而后辣。

　　4．同科同属植物竹叶椒Zanthoxylum planispinum Sieb．et Zucc、野花椒 Zanthoxylum simulans Hance的果皮在一些，地区亦同作花椒入药，

　　5．广东南部地区所产花椒为同科同属植物筋榄 Zanthoxy-lum avicennae （lam．） DC．的果实，其品质略差。主供香料用。

 

　　【产地】全国大部地区均有生产。

　　【产季】多于中秋节前后采收。以中秋节后采者为佳，过早采收者香气较小，过迟则果实脱落。

　　【加工】采收后晒干，筛去种子及杂质即可。

　　【品质优劣】 花椒以身干、色红，青椒以身干、色青绿、均无梗无椒目者为佳。

　　【成分】

　　青椒及花椒的果皮均含挥发油，油中含异茴香醚（estragol）及牻牛儿醇（geraniol）等。

　　每100克花椒理论上含热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克；脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克；膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 毫克；胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克；核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克；维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克；磷 69 毫克 钾 204 毫克；钠 47.4 毫克 镁 111 毫克；铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克；硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克；锰 3.33 毫克

　　【效用】温中散寒、驱虫、止痒。治脘腹冷痛，哎吐、腹泻、蛔虫病；外治皮肤瘙痒。

　　【贮藏】放置干燥处，防生霉。

　　【形态特征】：落叶灌木或小乔木，高3-7m，茎干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有细小的皮孔及略斜向上生的皮刺；当年生小枝被短柔毛。奇数羽状复叶，叶轴边缘有狭翅；小叶5-11个，纸质，卵形或卵状长圆形，无柄或近无柄，长1.5-7cm，宽1-3cm，先端尖或微凹，基部近圆形，边缘有细锯齿，表面中脉基部两侧常被一簇褐色长柔毛，无针刺。

　　聚伞圆锥花序顶生，花被片4-8个；雄花雄蕊5-7个，雌花心皮3-4个，稀6-7个，子房无柄。果球形，通常2-3个，红色或紫红色，密生疣状凸起的油点。花期3-5月，果期7-9月。

　　【性味】：辛、温，有小毒。成分：果含挥发油 （为柠檬烯、枯醇、香叶醇等）、淄醇，不饱和有机酸。

 

　　【功效】：花椒气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲。日本医学研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。服食花椒水能驱除寄生虫。

　　中医认为，花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。

　　据现代研究，佩戴香药确能增强人体抵抗力，提高血清免疫蛋白的浓度，从而起到防病治病的作用。

　　中医认为花椒性味辛、温，入脾、肾经，有温中散寒，除湿止痛、驱虫健胃、利尿消肿、坚齿发、解鱼腥毒等功用，广泛用于各种积食停饮、心腹冷痛、呕吐咳逆、风寒湿痹、泄痢寒疝、虫积腹痛、口臭齿痛、阴痒疮疥、皮肤皲裂、冻疮等病症的治疗。据现代分析，花椒含挥发油，对多种致病细菌及对某些皮肤真菌有抑制作用；于局部有麻醉止痛作用。

　　日本资生堂最近宣布，花椒中的一种成分具有抑制白发增加的作用，已准备用于开发防止白发生成的护发剂。

　　【药理】：抑菌试验:花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色及白色葡萄球菌、枯草杆菌等10种革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌、宋内氏痢疾杆笛、变形杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌均有明显的抑制作用。1:4的水浸剂对星形奴卡氏菌亦有抑制作用。据动物试验，少量持续服可促进有关新陈代谢的腺体发育，多量则可促进有关生殖的腺体发育。这就证明了古人"温阳补肾"的认识。

　　【花椒的作用】：

　　可孤植又可作防护刺篱。

　　果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可人药，

　　种子可食用，又可加工制作肥皂 。

　　花椒是中国特有的香料。“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。“五香”，大小茴香、丁香、桂皮、花椒。“五香粉”中便少不了花椒。花椒位列调料“十三香”之首，尤以川菜中使用最为广泛。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。

　　花椒是临床常用中药和制作菜肴的芳香名料。西周时代，花椒已用作敬神的香物。战国时屈原《离骚》载，白芷、佩兰、花椒、肉桂等，已是当时制作香袋的主要原料。长沙马王堆一号汉墓出土文物中，四个香囊和六个绢袋内，就盛放着辛荑、肉桂、花椒、佩兰等芳香性药物。表明先民早已懂得通过佩带香囊辟秽消毒，以避免疾病的传播，且成为习俗并在民间一直流传下来。

　　研究表明，中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比，这个比例十分大了。从北魏开始到明代，使用花椒的比例是在逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代也达三分之一。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大降低，降至五分之一。这可能与番椒（辣椒）的传入、侵夺辛辣调料有关。同时，清代胡椒的大量使用，可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是，清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。

　　吃花椒是中国人的老传统。距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。花椒原产地是中国，是中国特有的香料，西餐至今还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西，《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”，意思是的花椒香气远闻，能使人们平安长寿。《齐民要术》也有记载。作为中药，花椒用途相当广泛，我国最早的药学著作，《神农本草经》即有花椒的作用。《本草纲目》说，花椒可“久服头不白，轻身增年”。花椒原野生于秦岭山脉海拔1000米以下地区。现分布全国各地。华北、西北南部为主要产地。

　　粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。

　　油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。

　　菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。

　　食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。

　　沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸油就会立即消落。

　　【适合人群】：一般人皆能食用。 适用量： 每次3-5克。

 

　　【花椒水】

　　1.花椒水可以治脱发：方法是用花椒500克水约3千克，小火煎3--40分钟，用这个来洗头.注意要加点盐，不能太多，每7天洗一次，洗后用清水洗一遍，一般7次就有作用。如效果不好可将盐换成明矾，数量比盐少很多才行，自己掌握。

　　2. 花椒水止打鼾：花椒5-10粒，睡前用开水泡一杯水，待水凉后服下（不服花椒），连服5天有效。

　　3. 花椒水熏洗法治痔疮。将20０克干花椒，放入1500克清水中，浸泡20分钟后，放在火上煮，待水沸腾10分钟后倒入瓷盆中，熏洗肛门患处，水凉后再加热，继续熏洗，每天坚持熏洗15~20分钟。若是外痔，熏洗后，可将切得薄薄的土豆片贴在患处。每天坚持熏洗，花椒水可３~５天更换一次，15天后即可痊愈，消除病痛。

　　【花椒药用】

　　椒红:健胃、驱蛔虫，并有温暖强壮作用。

　　椒目为利尿药，用于慢性浮肿腹水。古方"己椒苈黄丸"采用椒目作逐水剂。

　　老人衰弱，病后脾肾阳虚，腰冷脚弱，齿牙浮动]椒红、小茴香等分，微炒后研细末，炼蜜为丸，每服3~6克，一日2次。[肋节风痹，关节肿病，肌肉瘦削，四肢不遂]椒红500克，炒研末，嫩松叶、嫩柏枝各250克，微炒后研末，酒泛为丸，食后服，每服3克，一日2~3次。

　　慢性萎缩性胃炎，肥厚性胃炎，消化不良，胀闷]椒红（微炒）、干姜、橘皮、甘草等分，研末（或为丸），食后服，每服3~6克，一日2次。

　　慢性肾炎或肾病综合征的浮肿腹水]椒目60克，炒后研细，车前子、草劳子等分共研细，枣肉为丸，每服3~6克，一日2次。

　　腹痛：花椒3克，干姜6克，香附12克，水煎服，每日2次。

　　寒性胃暧疼痛：黄豆30克，花椒1撮，水煎服。

　　肠道与胆道蛔虫：花椒6克（微炒），乌梅9克，水煎服，每日2～3次。

　　蛔虫 腹病，或胆道蛔虫，呕吐腹病]川椒6克 （微炒），乌梅9克，水煎，一日2~3次分服。 [蛀牙病]川椒9克，烧酒30克，浸泡10天，滤过去渣，用棉球蘸药酒，塞蛀孔内可止痛。

　　蛔虫性肠梗阻：将花椒中的杂质及椒目除去，称9克，另取麻油120克置锅内加热，再将花椒倒入煎熬，至微焦时停火，待凉后滤除花椒，此油即为一剂量。将此花椒麻油一次顿服。如一次服不下，间隔2～3小时后继续服用。一般在服药约2小时后腹痛可明显减轻，不再出现呕吐，半天后自动排去。据报道，治疗52例，均获良效。

　　断奶回乳取花椒6克，加水400毫升，浸泡后煎水煮浓缩成200毫升，再加红糖30－60克，于断乳当天趁热一次饮下，每日1次，约1－3天可回乳。

麻椒  

　　寒性痛经：花椒9克，生前24克，大枣10个，加水煎服。每日1剂。

　　阴道滴虫症（搔痒，白带过多）：川椒6克，艾叶15克，青盐少许。水煎外洗。

　　治痔疮花椒1把，装入小布袋中，扎口，用开水沏于盆中，患者先是用热气熏洗患处，待水温降到不烫，再行坐浴。全过程约20分钟，每天早晚各1次。

　　治膝盖痛花椒50克压碎，鲜姜10片，葱白6棵切碎，三种混在一起，装在包布内，将药袋上放一热水袋，热敷30至40分钟，每日2次。

　　龋齿痛：花椒1粒，塞入龋齿洞内，咬紧牙，少许即止痛。或用花椒10克，白酒30毫升，浸泡10天，用棉球蘸酒塞龋齿蛀洞内，止疼效果显著。

　　手足肿痛：黄豆30克，白矾６克，花椒９克，水煎，乘热先熏后洗，每日１次。

　　皮肤湿疹瘙痒：花椒9克、苦参15克、地肤子12克、白矾9克，煎水熏洗。

麻椒 

　　脱发：花椒适量，浸泡在度数较高的白酒中约一周，用干净软布沾浸泡液搽抹头发，光鬓、秃顶可搽局部，不拘时间，每天数次，若配生姜汁洗头效果更佳。

　　治秃顶适量的花椒浸泡在酒精度数较高的白酒中，1周后使用时，用干净的软布蘸此浸液搽抹头皮，每天数次，若再配以姜汁洗头，效果更好。

　　花椒入药内服，煎汤一般每次2～5克，或在丸、散中配伍使用；外用可研末调敷或煎水浸洗。值得注意的是，花椒辛温，阴虚火旺者一般忌服，孕妇也需慎用。用前还应咨询，求得专业医生的指导。

　　胆道蛔虫症：川椒６克（微炒），乌梅９克，水煎，１日2～3次分服。

　　虫牙痛：花椒6克，蜂房6克，盐少许。水煎后含嗽多次。

　　腹寒痛，受寒腹泻：把花椒和盐放在盅内，加温水少许化开，连水一起扣在肚脐处。

　　寒性牙疼：将花椒放于酒中，用火点燃片刻，等酒呈现黄色后灭火。用于口含。

　　红白痢疾：川椒、红、白糖各15克，加水煎服。

　　脚气：陈醋500克，浸泡花椒50克，每晚临睡前泡脚10分钟，可愈。

　　年老体弱：川椒、小茴香等份，微炒后研细末，炼蜜为丸，每日２次，每次3～6克。

　　皮肤瘙痒症：花椒15克、白矾15克，加水同煎，待温后，洗患部。每天1～2次，连用１周左右。

　　偏头痛：牛黄1.5克，花椒9粒，研为末，用棉花包好，左痛塞于右鼻孔，右痛于塞左鼻孔。

　　秃疮：鲜花椒叶1把，水煎洗患处。

　　误食水银中毒：开口花椒9克（未开口的花不能用），急用温开水吞服（不要嚼碎）。

　　小儿消化不良、菌痢：川椒末（黑、白均可），另备暧脐膏药。把川椒末填满患儿肚脐眼，贴上暧脐膏药，并用宽布带固定24小时，如未见好转，可换贴1次。此方治疗40例，均贴1～2次痊愈。

　　一切偏、正头痛：治偏头痛取花椒1克，硫磺3克，研为细末，用棉花包好，右痛塞左鼻孔，左痛塞右鼻孔；治正头痛则两鼻孔均塞，以清涕流出为度。另煎茯神6克内服。

　　早、中期血吸虫病：市售花椒除去椒目杂质，温火微炒，磨细过筛，取椒红粉末，装入胶囊。每粒含量为400毫克。成人每天5克（儿童酌减），分3次服。20～25天为一疗程，132例患者服用后，症状明显改善，食欲增加，肝脾缩小，粪检有一定阴转率。

　　蛀牙痛：川椒９克，烧酒30克，浸泡10天，滤过去渣，用棉球蘸药酒，塞蛀孔内，可止痛。

 

　　【花椒加工】：传统的花椒干制方法是集中晾晒或用阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6-10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。

　　具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。

　　【花椒粉】：取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停的翻搅；或用炒货机在120-130℃下炒制6-10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80-100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。

 

　　【花椒油】：一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120-130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600-2000转/分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。 用此法加工花椒油时，要严格掌握油温，否则，当油温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。

 

　　【花椒籽油】

　　制作方法

　　1.清选：花椒籽通过筛选清理，除去花椒梗及其它杂质后，以家用饭锅加火炒熟至口尝清香不糊为宜。

　　2.碾碎：炒熟后的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状（颗粒越小越好）。

　　3.熬油：将炒熟碾碎后呈黑色粉状物置入沸水锅中，随即以铁铲或木棒进行搅拌（2.5公斤左右的水加1公斤花椒籽熟细粉）。同时继续以微火加热保温1小时左右，所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置10分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂。

　　4.墩油：将上述大部分油脂撇出后，再用金属平底水瓢轻轻墩压数分钟，促使物料内油珠浮出积聚，可用金属勺将油分部撇出。花椒籽一般出油率25%左右，为农家自产较上等食用油。

　　5.清渣：出油后的水及油渣自锅内掏出晒干可做肥料或掺兑饲料用。

　　花椒籽中油脂含量27%～31%，其脂肪酸成分中，90%以上为不饱和脂肪酸，而人体不能合成的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）含量达45%以上。因 此，花椒籽油应是一种比较理想的食用植物油，而花椒籽中蛋白质含量也占18.7%，且氨基酸成分比较合理，是一种较好的饲料蛋白原料。

　　目前，人们对花椒芳香油、挥发油及其乙醚萃取物的成分进行了分析鉴定，还对其毒杀几种粮食害虫和抑制几种储粮霉菌的效果进行了测定报道。

 

　　【食疗方例】

　　花椒油

　　基本特点 ：油汁清亮，味麻香浓。

　　基本材料 川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克。

　　1.生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。

　　2.炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。

　　炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸糊。