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先看一下標準的美國牛肉primary cut。
牛腩標準定義是牛腹(Flank)，也就是所謂的牛五花。但是這個部位太肥，台灣人通常切成薄片吃；而所謂的牛腩，也變成牛肋條 (Rib和Plate肋骨比較細小的部份，去骨切成條狀)。牛腱則是圖中Shank的部位
Flank 牛五花(牛培根)
位於腹部的牛五花，切成丁狀可以作牛腩使用，薄成片狀的話，最適合作牛丼或是壽喜燒。如果看到一片薄薄長長的肉片，上下是白色的肥肉夾著中間的瘦肉，就是牛五花肉囉。
Rib Finger 牛肋條 (牛腩)
一般我們吃的牛腩咖哩飯、紅燒牛腩、牛肉麵..等等，會發現牛肉上面會有一層白白的、有嚼勁的隔膜；這個牛腩的部位，就是用牛肋條切塊作成的。牛肋條形狀是一條一條的，通常全聯或大賣場都會賣真空包，裡面會有很多條在一起為一包。
牛肋像是我們人類的胸腔一樣,左右兩邊各有13根肋骨,而肋骨與肋骨之間的肉把它取出來,就是'牛肋條'了,假如帶著骨頭一起取出,就是我們常說的'帶骨肋排',假如取其中指定各三根,兩邊共6根,也就是常看到的'台塑牛小排'
假如把他以鋸骨機,帶骨改垂直切,切成一片一片的,就是我們常說的帶骨'牛小排'
Shank 牛腱
牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因為四肢要負擔牛全身的重量和運動，因此這個部位的肉非常結實、而且裡面佈滿了牛筋。根據種類不同還分作大花腱、小花腱(牛腱心)、老鼠腱；又有前後腿之分，前腿牛腱的筋比較多比較有嚼勁。小花腱適合作牛肉麵，切塊後直接滷製；大花腱滷好後切成薄片吃冷盤，則相當美觀。
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