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没有“老干妈”，我有它…… “女神”老干妈令无数人迷恋，里面的油椒浸泡着牛肉粒，辣的有热度却又很温和，拌饭、炒菜、煮面、吃饺子～吃法那是相当的多，因此晋升最佳“伴侣” 但是要知道拯救嗜辣一族的法宝，并不只有“老干妈”哦！中（Chi）国(na)，从名字上就可以知道，咱大中国博大精深的饮食文化，咋就能止步于一瓶辣酱？今天就为大家分享几道辣菜，让吃货手中的筷子，离不开这方寸之间。 1、【豉椒粉丝小白菜】 原料：小白菜10棵， 粉丝1小把， 虾皮1小把， 蒜末1茶匙（5克） ，姜末1/2（3克） ，香葱1根 调料：剁椒2汤匙（30克）， 干豆豉1茶匙（5克）， 糖1/3茶匙（2克） ，料酒2茶匙（10ml）， 米醋1茶匙（5ml），蚝油1茶匙（5克） ，生抽1茶匙（5ml） 做法： 1）将料酒倒入虾皮中，浸泡5分钟后，捞出虾皮。 2）粉丝放入凉水中浸泡20分钟，变软后捞出备用。 3）锅中倒入油，大火加热，待油温5成热时，放入蒜末，姜末，炒香后，加入干豆豉，剁椒，用中火继续煸炒1分钟，然后放入虾皮翻炒半分钟盛出。 4）将蚝油，生抽，糖，米醋放入容器中，调匀做成料汁。 5）小白菜切掉根部，清洗干净后，放入开水锅中焯烫半分钟后捞出过冷水，挤干水份，切成5cm长的段。 6）在盘子中铺入粉丝，小白菜，将调好的料汁倒入，放入蒸锅中，水开后，蒸4分钟，关火。 7）香葱洗净后切成小圈，放入蒸好的小白菜上，最后烧少许热油，浇在小白菜上即可。 超级啰嗦： **干豆豉比湿豆豉要香，如果能买到，最好用干豆豉，煸豆豉时一定用小火，否则容易糊锅。 **虾皮浸泡在料酒中可以有效的去腥。 **焯烫小白菜时，可以滴入几滴油和少许的盐，这样能保证小白菜的颜色翠绿。 **粉丝一定要用凉水中，开水泡很容易泡糟。 **淋完汁后蒸4分钟，会让汤汁能好的被粉丝吸收，也会让这道菜的味道更浓郁。如果觉得麻烦，焯烫白菜前，先把粉丝烫熟，然后再焯烫小白菜，最后把粉丝，菜放在一起，直接淋汁搅拌叶可以。 2、【酱椒银丝鱿鱼卷】 原料：鱿鱼1条，粉丝1小把，小米椒2根，香葱1段，姜2片，蒜1瓣 调料：盐1/2茶匙(3克) ，黄酒2茶匙（10ml），生抽2茶匙（10ml），糖1/4茶匙(1克) ，白胡椒粉 1/4茶匙（1克），酱椒1汤匙(15克) ，高汤25ml 做法: 1) 鱿鱼撕掉黑膜，去内脏，软管，冲洗干净，先在鱿鱼身上斜45度等距离下刀（不要切断），再直着等距离的下刀（不要切断），切成花刀，然后切成4cm大小的块。小米椒切小圈，姜，蒜切末，香葱切碎。粉丝提前浸泡在温水中，直至泡软。 2) 鱿鱼块放入容器中，倒入黄酒，撒盐，白胡椒粉，拌匀后腌15分钟。 3) 将泡软的粉丝平铺在耐烤的盘子里，放入腌好的鱿鱼，倒入生抽，酱椒，高汤，糖，姜末，蒜末，用锡纸包住，放入烤箱中层，200度，25分钟左右。 4) 取出烤好的鱿鱼粉丝，撒上葱花，小米椒圈，淋入热油，即可。 超级啰嗦： **用粉丝垫底烤鱿鱼，粉丝会吸满了鱿鱼的鲜味，冷吃热吃味道都很不错。 **切鱿鱼花刀时注意不要切断，用稍微锋利一点的刀切会比较容易。 **装鱿鱼和粉丝的容器不要用平盘，最好选择有一些深度的盘子，耐高温的，烤的时候容器要包上锡纸，以免水分流失影响口感。 **没有高汤的话，就用清水代替吧。 **淋入的油，一定是烧开过的油哈，趁热浇上会比较香。 **酱椒也是一种经过腌制的辣椒，一般用青辣椒做，味道比较辣，也可以换成剁椒，或者其他你能接受的辣椒。 **我用的烤箱，就是我代言的海氏台式电烤箱，型号为Hauswirt/海氏HO-38R，烤箱的容量为38升，平时用来烤蛋糕面包，或用来烤肉类，烤整只鸡，大小都足够。 **选择烤箱的标准，因人而异，如果家里的厨房空间足够，可以考虑镶嵌式烤箱，如果家里地方小，买一个台式烤箱是不错的选择，容升在25升以上的都可以考虑，做烤制类的菜和烘焙都能用。如果家里总是用到烤箱，甚至可以准备2个烤箱，一个专门做烘焙，一个做菜用。 3、【麻辣香锅】 原料：鲜虾6只，鸡翅5个，平菇3朵，土豆1个， 莴笋半根，豆泡10个，油菜4根，香菜4根 配料：花椒50克 ，干辣椒15根，大料1个，山奈1个，香叶2片，草果1个，豆蔻1个，丁香3粒，小茴香10克，大葱5片，姜4片，蒜5瓣 调料：盐2茶匙（10克），料酒1汤匙（15ml），豆豉2汤匙（30克），郫县辣酱2汤匙（30克），糖1/2茶匙（3克），生抽1汤匙（15ml）， 老抽1汤匙（15ml） ，生粉2茶匙（10克） 做法： 1) 将鸡翅洗净后沥干，用刀在鸡翅两侧，浅浅的切两刀，以便在炒制时更好入味。 2) 锅中放入水，3片葱，2片姜，盐（1茶匙），料酒，然后放入鸡翅，水开后煮3分钟左右，捞出后冲净浮沫备用，焯烫的水倒掉不要。 3) 土豆去皮，切成1㎝宽，5㎝长的条。莴笋去皮，也切成同样大小的条。锅中倒入清水，大火煮开后，放入土豆条焯烫3分钟，捞出后沥干备用。再继续用锅里的水，将平菇（1分钟），油菜（10秒），和豆泡（10秒）分别焯烫后捞出沥干水分备用。 4) 鲜虾洗净后沥干。锅中倒入油（比平时炒菜多放一点），大火加热，待油温至6成热时，放入虾煎炸成金黄色捞出备用。用剩余的油，将鸡翅也双面煎炸成金黄色。 5) 锅中再多倒入点油，待油温4成热时，依次下入30克花椒，7，8根干辣椒，大料，拍裂的山奈，香叶，草果，豆蔻，丁香和小茴香，几片葱和姜，用小火煸5分钟，使香料的香味充分溶于油中，然后连香料带油一起倒入碗中，备用。 6) 锅中重新倒入油，放入蒜片，郫县辣酱，豆豉，剩余的葱姜，花椒，干辣椒，小火煸炒出香味后，倒入文字步骤（5）中炒好的香料和油，下入炸好的虾和焯好的鸡翅，然后放入平菇，土豆，莴笋，油菜和豆泡，调入糖，生抽和老抽炒匀，继续炒4分钟左右，就可以出锅啦，随后撒上香菜。 超级啰嗦： **麻辣香锅这几年很风靡啊，但是在外吃一顿麻辣香锅，实在价格不菲啊。随随便便好几百就没啦。仔细扒拉扒拉，再进行一下成本核算，哎呀妈呀，实在太贵啦。还是自己在家做实惠哈。 **很多麻辣香锅中，都放了重庆火锅底料，那是一种非常简单的做法，其他配料就不需要，或者需要的很少了。但赶上买到味道不好的底料，口味就会受到一些影响。 **这道菜中，没有使用火锅底料，所有的调料都是自己配好，经过炒制而成的，原料也都很便宜。 **山奈，是一种有独特香味的原料，大型的超市和菜市场都可以买到。做麻辣香锅，最好不要省略这个调料哈。 **煸香料的油，多放一下，能更充分的将各种配料的味道更好的融合在一起。而且麻辣香锅这道菜，油少了肯定是不好吃滴。 **土豆不易熟，因此，在炒制前，一定要先煮至8成熟后，再用来炒制。 **炒制香料的时间，不要太短，时间久一点，麻辣味才更容易散发出来。 **你可以根据自己的喜好，选择不同的原料做麻辣香锅，不用局限于菜谱的原料哈。但那些不易熟的肉类和蔬菜，一定在炒制前提前处理一下。 4、【香辣水煮鱼】 原料：草鱼一条（约3斤），黄豆芽150克，花椒40克，干辣椒100克，葱1根 ，姜1块， 蛋清2个 调料：盐3茶匙（15克），土豆淀粉2汤匙（30克）， 料酒2茶匙（10ml）， 山奈2个 ， 草果3个， 大料3个，香叶4片，丁香5粒， 桂皮2段 做法： 1）将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二。 2）去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。 3）鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。 4）鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀粉（1汤匙），腌制10分钟备用。 5）锅中到入750ml油，放入多一半的花椒，山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小火慢慢熬10分钟后，到入多一半的辣椒，转小火再熬5分钟，关火备用。 6）另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽，盐（1/2茶匙），中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。 7)煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片，开锅后捞出，备用。 8）把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上，放一些干辣椒。 9）将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入文字步骤（5）滗掉香料熬好的油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉，将油泼在鱼上即可食用。 超级啰嗦： **鱼鳃，黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股难闻的腥味。 **片鱼片时，由于鱼肉比较嫩，所以下刀要果断些，一刀片下去再片下一刀，千万不要来回锉着片，不然鱼肉一定会散的。 **如果有麻椒的话最好选用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黄色，花椒偏棕红色。 **用香料熬油时，放山奈是很关键的一步，它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。 **熬油剩下的花椒，辣椒可以留着炒菜时用，味道很不错呦。 **用温水浸泡花椒的目的，是为了充分激发花椒的辛麻味道，你可以试试看哈。 5、【水煮肉片】 原料：牛里脊500克， 白菜叶3片，鸡蛋半个 调料：干辣椒20根 ， 花椒15粒 ， 葱1段 ， 蒜8瓣， 姜一小块 ， 郫县豆瓣酱3汤匙（45克），盐1茶匙(5克) ， 老抽2汤匙(30ml) ， 糖1茶匙（5克） ，鸡精1茶匙(5克）， 水淀粉2汤匙（30ml），料酒1汤匙（15 ml），水400ml 做法： 1) 牛里脊洗净后切成4厘米长，2厘米宽，0.5厘米厚的片，放入一个深且大的容器中，倒入料酒，糖，鸡精（2克），老抽（15ml），盐（2克），鸡蛋，水淀粉（10ml）搅拌均匀。 2) 将100ml的水少量多次的加入到刚刚搅拌好的肉片中，一定要用手顺着一个方向搅拌。这样牛肉才能充分吸收水分，肉质变得更加饱满，滑嫩。葱姜蒜都切成碎末。 3) 搅拌好后，倒入油（45ml），这么做的目的是为了锁住肉里的水分，在炒的时候也不容易粘连在一起。牛肉至少要腌制20分钟以上。 4) 干辣椒从中间一分为二切成两段，辣椒籽不要 (能吃辣的筒子可以加上辣椒籽)。锅中油热至3成时，小火先煸花椒，香味散出后再煸辣椒，香辣味道出来后马上关火，辣椒和花椒先在油中浸泡，一会儿倒在牛肉上时在把油过滤掉。 5) 另取一锅，倒入少量油，油温6成热时放入白菜叶，加入剩下的盐和鸡精。白菜炒软后放入深一些的容器里垫底。 6) 锅中再倒入油，大火加热至6成热时，倒入牛肉片，煸炒至肉变白盛出备用。 7) 锅中倒入少量油，加热至3成时，倒入豆瓣酱，一半的葱姜蒜末，小火慢慢煸炒出红油后加入300 ml热水，煸好的牛肉，倒入剩余的盐，老抽，鸡精搅匀，中火煮约3分钟后淋入水淀粉勾芡，倒入刚刚盛有白菜的容器中。 8) 把其余葱姜蒜末，和文字步骤（4）中炒好的辣椒，花椒捞出，倒在肉片上。最后，再烧少量的热油，泼在牛肉上即可。 超级啰嗦： **文字步骤（4）里煸炒辣椒和花椒的步骤，不要省略。要想做出够麻够辣的水煮牛肉，这一步是非常重要的。不要用辣椒面替代，辣椒面炸出来的油，没有用整只辣椒做出来的香。 **做这道菜，用的蒜末要多，这样被热油浇上去后，蒜香四溢，味道更好。 **很多餐厅的水煮牛肉，都用生菜垫底，但我并不建议用生菜。这是为什么呢？生菜炒后颜色容易变黑，而且有股苦的味道。而白菜炒后，颜色更加翠绿，还有甜滋滋的味道。 **吃剩的水煮牛肉，可以添些汤，涮蔬菜吃，一举两得哈。
6、【泡椒牛蛙】 原料：去皮牛蛙2只，泡椒15颗 ，葱4片，姜5片 ， 蒜8瓣 ，西兰花5朵 调料：盐1茶匙(5克)，老抽1茶匙（5ml），糖1茶匙（5克），香油1/2茶匙（约3ml），开水5汤匙（75ml），干淀粉3茶匙（15克） 做法： 1) 大蒜瓣放入开水中焯烫20秒钟后捞出沥干。将4粒泡椒剁碎备用。 2) 锅中倒入油，大火加热，待油温5成热时，将沥干的大蒜放入改成小火，炸成金黄色捞出。 3) 去皮牛蛙洗净后，切成4㎝见方的丁，加入盐（1/4茶匙约1克），干淀粉，腌制10分钟左右。 4) 锅中多倒些油，大火加热，待油温5成热时，放入腌过的牛蛙，改成中火煸炒至蛙肉变白，没有血水时盛出备用。 5) 将锅中的汤汁和油倒掉，洗净炒锅后烧干，再次倒入一点油，然后放入泡剁椒碎，用中小火慢慢煸出香味后，倒入剩下的泡椒和汤，炸好的大蒜，充分炒香后（约2分钟左右），倒入牛蛙，开水，老抽，盐，糖搅匀。 6) 此时改成大火煮1分钟，淋入水淀粉勾芡，临出锅前淋香油。 7）西兰花作为配菜，可以用放了盐和油的开水焯烫20秒钟，也可以放入锅中炒1分钟。放在盘子里即可。 超级啰嗦： **泡椒本身有咸味，因此，在做这道菜时，盐一定不要放太多，或者随放随尝。 **泡椒在超市或大型菜市场的调料区有售，一般都是用小桶来装的，用完后记得盖好盖子，放在阴凉通风的地方保存。另外，请一定记得，每次拿取泡椒的筷子和勺子，一定要是干净的，千万不要是沾过唾液的，否则瓶中的泡椒很容易变质长毛。 **最后一步用大火烧，是为了让汤汁更快的被牛蛙吸收，以免长时间烧制，使牛蛙骨肉分离。 **尽量使用灯笼泡椒，这样做不仅味道好，看着也很有食欲。 **在市场里买牛蛙，可以请小贩代为处理好，自己收拾的话，真的比较头疼。尤其很多人无法接受牛蛙皮的样子。 **牛蛙很容易熟，但也不要加热时间太短，否则食用起来不安全。牛蛙的块，也不要太小，遇热很容易收缩，切的太小炒好后，就变得更小，在吃的时候会觉得很碎。 **牛蛙不是青蛙，是一种养殖可食用的蛙类。另外，有很多人不喜欢吃牛蛙，那么用这个方法，换成其他的肉类，做法一样。
7、【毛血旺】 原料：猪肚50克 ，肥肠50克 ，黄鳝50克 ，大葱1节 ，姜1小块， 黄豆芽100克， 火腿50克，鸭血50克 ，黄喉50克 ，百叶50克 ，干辣椒30根 ，花椒30粒， 蒜半头 调料：郫县豆瓣酱3汤匙（45克）， 老抽1汤匙（15ml）， 盐1茶匙（5克），糖1/2茶匙（3克） ，水淀粉2汤匙（30ml）， 植物油6汤匙（90ml） ，水300ml， 料酒1汤匙（15ml） 做法： 1) 把猪肚和肥肠切段，黄鳝切片。锅中倒入水，加入葱，姜和料酒，大火煮开后，放入猪肚，肥肠和黄鳝。 2) 猪肚和肥肠煮到颜色变捞出白。黄鳝则煮到颜色变土黄色时捞出。全部沥干水分备用。 3) 锅中倒入油，中火加热至油3成热时，倒入10根干辣椒，小火不停的煸炒出香辣的味道，转成大火倒入黄豆芽，急火快炒，炒到豆芽梗变软时盛出。 4) 将锅洗擦干，倒入油，小火加热至3成热时，放入郫县豆瓣酱，继续用小火慢慢煸炒出香味。 5) 往锅中倒入开水，大火煮开后，依次放入猪肚、肥肠、火腿、鸭血、黄喉、黄鳝、百叶（材料顺序一定不要颠倒，不同的材料成熟度不同）。将炒好的黄豆芽倒入容器中。 6) 煮约3分钟后，加入盐、老抽、糖，搅匀后，淋入水淀粉勾芡，倒入用黄豆芽垫底的容器中，再撒上切好的葱姜蒜末。 7) 锅洗净擦干或另换一只锅，锅中倒入油，中火加热至油3成热时，放入花椒，小火煸炒出香味后立即关火。马上放入剩下的20根的干辣椒，用油的余温将辣椒爆香，然后连油带花椒和辣椒，一起倒入毛血旺中即可。
超级啰嗦： **毛血旺是一道经常在餐厅吃到的家常菜，味道香辣，内容丰富，对喜欢吃辣的人而言，是一道非常下饭的菜。 **但是，我们却很少自己在家里做它。因为收拾那些原料，实在太费时费力。尤其象猪肚和肥肠这类气味比较大的食物。所以，分享一个偷懒的办法，在外出吃火锅的时候，把吃不完的配料想着打包回来一点，既不浪费食物，又可以自己在家操练一吧。 **如果不愿意从火锅店打包，从市场上买回来的猪肚和肥肠，在清洗时一定要用淀粉，将猪肚和肥肠的内外都反复揉搓数遍后，再用白醋彻底清洗干净。然后，再用放了葱姜和料酒的开水中煮一煮，才能去掉那些不怡人的味道哈。 **家里如果有电磁炉的话，毛血旺可以放在一个能加热的容器中，边用小火加热，边吃。吃完之后，可以往容器中加入开水，煮开后，涮菜吃，一举两得哈。
8、【香辣鸡焖鱼火锅】 原料：三黄鸡1只，草鱼1条，姜1块，大蒜6瓣，干辣椒5根，八角3颗，花椒10粒，桂皮1块，香叶4片，丁香6颗，草果1个，草寇2颗，小茴香约50颗左右（这些调料如果有就全放，如果少其中几样，不放也可以），芹菜半棵 调料：六月鲜（就是生抽）4汤匙（60ml），红烧酱油2汤匙（就是老抽）（30ml），豆瓣酱6汤匙（90克），辣酱4汤匙（60ml） 火锅配料：豆腐，莴笋，白菜，西红柿，粉条，土豆片，小青菜等，完全可以根据自己喜好准备 做法： 1）草鱼去鳞去除内脏洗净后切6cm左右的大块，三黄鸡切成5cm大小的块备用。姜去皮切片，芹菜切段备用。 2）锅中倒入油，大火加热，待油6成热时，放入鱼块，改成中火双面煎成金黄色后盛出。 3）炒锅中倒入油，在油冷的时候，就放入姜片和大蒜爆香，然后放入八角，花椒，桂皮，香叶，丁香，草果，草寇，小茴香炒出香味，倒入鸡块翻炒3分钟。 4）倒入清水大火煮开后撇去浮沫，然后生抽，老抽，豆瓣酱，辣酱，干红辣椒，芹菜段，放入煎好的鱼块，盖上盖子，炖20分钟即可。 5） 吃的时候，锅的下面放一个电磁炉，将鱼肉和鸡肉吃完，就可以涮其他的配菜啦。
超级啰嗦： **鸡焖鱼据说是胶东的一道很好吃的菜，但我没吃过，只是觉得鸡和鱼的搭配很值得尝试，就自己根据自家的口味，做了这道味道香辣浓郁的火锅。 **三黄鸡很嫩，炖煮时间不用太久就可以熟了，如果用柴鸡，就需要炖至少40分钟以上。 **我个人觉得这道菜里的鱼很好吃，真后悔只做了一条，真应该多煎一点放进去同煮才够吃。 **做这道火锅，我用到了不少的香料，如果你有的话，最好也全用上，这样口味会很丰富，但如果没有，少几样也无所谓，但想桂皮，八角，花椒，香叶，这样的调料，应该都是家中常备，尽量放哈。 **六月鲜，红烧酱油，豆瓣酱和辣酱混合在一起，是这道火锅口味的一个保障，不可以少哦。 **配料的蔬菜可以根据自己的喜好去准备，喜欢什么就涮什么好啦。冬季寒冷，热热乎乎的吃一锅香辣的火锅，美味又有气氛哦，试试看吧。 |
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