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许多年没做你所说的脆皮扣肉了。其实这是一种最为传统的扣肉做法，即是用煮过的五花肉，经上色，油炸制成半成品的再加入豆豉或梅干菜等，用扣蒸的烹调方法成菜的隹肴。在全国各地几乎都有这个菜，深受人们喜爱。这些年来，到过一些地方，除了在古城荆州品到的“千张肉”以外，别的地方没有尝到地道的过油扣肉了。估计制作有点麻烦，而炸时又很危险，很容易烫伤到人，要想能炸至色泽红润，肉皮起泡，食时松软，糯而带韧，只要掌握要点，也不是很难；方法如下一，选择肉皮厚点的五花为原料。二，肉要煮熟皮要煮沸得比较软。三，要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。）四，上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。五，炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在１８０——２００度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。六，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一.....[展开]
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