红拌脆皮（附广西脆皮扣制作工艺）

红拌脆皮（附广西脆皮扣制作工艺）

卖点：

这是一款广西大众口味的凉菜，制作简单，成本低，毛利高。

原料：

脆皮300克，青椒丝100克，蒜段50克，米椒10克，炒过的芝麻、花生各５克，香菜梗12克。

调料：

生抽、甜面酱各５克，花椒油２克，味精4克，白糖3克，红油6克，色拉油1千克（实耗80克）。

广西脆皮扣制作工艺：

特点

脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。

制作流程：

1、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。

2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟, 煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。

3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。

4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。

6、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟 (注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤)，待皮炸到金黄色时即可捞出。

使用方法：

1、脆皮的使用方法很多，最常见的一种是切成片后皮朝上扣入盘中，浇淋味汁制成脆皮扣，直接上桌食用。这是桂菜中比较有特色的一款菜品。

2、脆皮的制作方法不止一种，直接选用肉皮或者带皮肥肉制作的脆皮也比较多，它们可以用来烹制其它菜品和制作面食。

制作方法：

（1）将脆皮切成2-3厘米宽、8厘米长、0.5厘米厚的片。

（2）取净锅上火，下入色拉油1千克， 七成热时，投入脆皮拉油，捞出后待用。

（3）另取净锅上火，下入色拉油30克，倒入青红椒丝、蒜段，爆炒出香后倒人脆皮，锅离火，加入所有调配料，炒拌均匀后装盘即可。