|
初尝白酒，感受最多的是“辣”！白酒为什么会辣？不同的白酒，口感、味道亦不相同，都知道白酒分为清香、浓香、酱香等香型，是什么决定了白酒不同的口味？什么口味的白酒最好？ 辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗? 白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，56°的白酒是指这瓶白 酒中的酒精含量是这瓶酒体积的56%。然而，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”， 因此，酒的辣味跟酒的度数没关系！那么，白酒会辣的真正原因是什么呢?其实是其中的醛类物质。 关于醛类物质如何产生，说法各异。其实很正常，高低端酒的生产完全不是一码事，不同的生产方式，产生醛类物质的方式也必定是不一样的。可以说，正常工艺的酿造酒也会产生醛类物质，但是含量在一定范围之内；劣质酒中很多醛类物质是因原料质量或生产工艺控制或卫生方面的问题而产生过量的醛类物质，导致口味过于燥辣。 那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢? 除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。 陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。 勾调。传统上认为酒是由酸、甜、苦、辣等味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现过强辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。说起来现代酒厂有很多办法来欺骗你的味觉，所以还是不要简单以辣不辣判断酒的好坏。 加温。醛类物质通常沸点很低，温酒可以有效挥发掉很多醛类物质。含醛类较多的低端酒，温后喝会明显改善口感；但真正的固态法纯粮酒，温酒的变化不明显。 白酒的味道是怎么形成的？什么样的白酒最好？ 白酒的主要成分主要是水，乙醇，酯类（香味物质），醛类物质（辣味物质），还有其它醇类、酚类、酸类、糖类、微量元素……，每一类都有很多种，这些物质包含了酸、甜、苦、辣不同的味道，它们的不同组合，构成了白酒不同的口感、风味。不同流派的白酒，使用的粮食不同，生产工艺不同；即使相同的粮食和工艺，亦有粮食产地和酿酒水土环境以及操作过程的差异，酒中成分还是有很大的差别的。而人的味觉非常灵敏，对味道差异的感觉远远超过任何检测设备。长期以来，各地饮酒客对味道的细致追求，促使酿酒师傅们不断调整提高酿造工艺，中国白酒才逐渐形成了当今这么多香型和流派，白酒也因此而富有生命力。目前的香型分类其实还是大类，比如浓香型，各地的制作工艺也不一样，导致酒的香味和口感不同，都是正常现象。此外，现代人的口味更是变化大，所以酒的口味也不是一成不变的，在保留传统精华的同时，也需要继续创新演进。当然我们要判断什么是真正的创新，那些利用现代技术以次充好蒙骗顾客的行为，可不是什么创新。 刚生产出的酒，杂质多，口感暴烈，经陈放老熟后，一些醛类物质会挥发掉，不仅辣味减轻，酒中的多种成分仍会发生相互作用，产生所谓醇厚的味道。所以同度数的新酒和老酒，辣味不一样，香味也不一样。另外，不同香型的酒，如清香、浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。 正如有人爱吃川菜，有人爱吃粤菜，人们对酒的口味也各有各的喜好，不能说哪种香型和口味就比其它的更好。有人嫌酒辣，但完全不辣的酒很多饮者也不喜欢。主流观点认为一款好酒应该诸味协调，不同物质的味道相互压制，各种感官比较平衡，而不是某种味道过于突出。但这种协调仍是个主观的概念，并没有一致的标准，比如各个香型的酒在甜、香、辣诸方面仍是有明显的差异，虽然有很多低端酒比较辛辣，但也不能简单地以辣或不辣作为评判酒好坏的依据。 一般来说，采用固态发酵法的粮食酿造酒因粮食发酵过程产生非常丰富的香味物质，其香气和口味要好于采用固液法（粮食酒添加食用酒精）或液态法（食用酒精酒）的酒。相同工艺的酒，陈酒比新酒好。水土环境不同，酿酒时的温湿度等条件以及当地的微生物环境都会对酿造的结果产生影响，所以名酒产区相对更易出好酒是有道理的。 科普完毕，有没有茅塞顿开？ 最后，要回答什么口味的酒最好，真的没有固定答案。就像说什么菜的味道最好一样。说起来白酒也是种个性化消费，别人喜欢的未必适合你。在保证基本品质的前提下，寻找到您自己最喜欢的口味，那可能对您来说就是最好的。此外，饮酒更是一种文化行为，每个人的文化趣味不同，在酒的选择上也会有很大的差别。 总之，固态法传统工艺的中国白酒，是人类对于微生物发酵现象利用的极致技艺，是人类和自然协调作用的珍贵产物，无论从感官享受还是文化享受而言，都是值得你去欣赏去品味的。诸多的美酒中，相信总有一款是为你准备的，等待你去发掘和享用。注意，莫贪杯，小酌怡情哟。 了解更多和酒相关的事儿，接触更多喜欢酒的人，关注公众号：臻言酒馆。 陈年酒，时尚范儿---臻言 |
|
|
