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中国茶类根据加工方法和品质特征划分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶(乌龙茶)和红茶六大类。 其品质风味各具一格, 一方面是由于六大茶类对鲜叶原料的品种和嫩度要求不尽相同, 更重要的是加工方法各异。  品质特征的实质主要是化学成分含量及组成的差异性。因此，《制茶学》曾提出按儿茶素含量来分类。彭代胜对六大茶类主要化学成分的含量分析指出: 茶多酚含量排序是白茶、绿茶、青茶、黄茶、红茶、黑茶, 氨基酸含量依次为白茶、黄茶、绿茶、红茶、青茶和黑茶。以上文献报道的分析数据, 是选取六类茶个别样品, 如高低屯绿、君山银针、普洱茶、白牡丹、铁观音和祁红等作为分析样。 按此法取样, 由于这些样品的鲜叶品种、生态环境、采摘嫩度各异, 鲜叶原料本身的生化成分差异甚大, 造成所分析的生化成分含量缺乏可比性. 所以, 笔者采用同地点、同品种、同嫩度的鲜叶, 同时加工成六种茶类的茶样, 分析比较其主要生化成分含量差异。拟从品质化学角度,进一步探讨茶叶分类的理论依据以及有效成分的充分利用等问题。  一、材料与方法 1、材料 1999～2000 年, 在湖南农业大学实验茶园, 春季采摘毛蟹品种、以驻芽2, 3 叶为主的鲜叶为原料, 分别加工成六种类茶的茶样。 2、加工方法 各取10kg鲜叶分别按炒青、鹿苑茶、湖南黑茶、白牡丹(白茶)、铁观音和工夫红茶加工方法同时加工。鲜叶采用蒸汽杀青, 80℃恒温烘干固样。试验重复3 次。 3、生化成分测定 按文献有关方法测定鲜叶与六类茶样中水浸出物、茶多酚、黄酮、氨基酸、可溶性碳水化合物等含量。儿茶素总量及组成采用 HPLC 液相色谱法。分析条件: 岛津LC-6A 型液相色谱仪, 色谱柱为 Shimpack,CLC-ODS, 150 mm×6.0 mm, 流动相为1.5%甲醇( 水) , 流速0.9 mL /min, 柱温30 ℃, 检测器UV 280 nm, 灵敏度0.04AUFS。  二、结果与分析 1、可溶性碳水化合物和氨基酸含量差异 可溶性碳水化合物与氨基酸既是茶叶的呈味物质,又是形成茶叶香气的重要基质。从表中可见, 所加工的六类茶中, 可溶性碳水化合物,除白茶比鲜叶含 量有所增加以外, 其余五类茶普遍减少, 降幅为10.3% ～31.6%, 尤以红茶含量最少。鲜叶氨基酸含量为1.59% ,加工后只有白茶明显增加, 比鲜叶增加将近 1 倍, 且比其余五类茶含量高1.13～ 2.25 倍, 而以红茶中含量最低。以上变化说明,可溶性碳水化合物和氨基酸在六种茶类的差异均与加工技术和品质风味的形成分不开。 2、茶多酚和黄酮含量变化 茶多酚与黄酮类物质既是构成茶叶品质的重要组分, 又是具有抗氧化、抗辐射、降血压等多种药理作用的功能成分, 它们在六类茶中的含量很重要。但茶多酚在六大茶类中变化不一( 表) , 其含量依绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶的顺序依次递减, 而且前三类茶比后三类茶的含量平均高 58. 6%, 其中差异最大的是绿茶和红茶, 相差1.8 倍. 黄酮的变化则不同, 依白茶、红茶、青茶、绿茶、黄茶、黑茶顺序递减, 白茶中含量比黑茶中几乎多1 倍。 3、水浸出物和咖啡碱含量差异 同质鲜叶加工成六类茶样, 黑茶和红茶的水浸出物含量均比鲜叶减少45% 以上( 表 ) , 这可能与黑茶渥堆中微生物的大量生长繁殖, 需要消耗大量营养物质有关, 与红茶萎凋用于呼吸作用的消耗以及发酵时可能转化成不溶性的大分子物质等作用分不开。咖啡碱是构成茶汤滋味的重要组分, 而且具有强心、利尿、解毒等药理功能。它在六种茶类加工过程中的含量变化差异不大( 表) , 其含量均保持在3% 左右. 只有白茶比鲜叶的含量增加, 而且还比其他五类茶含量高14% ～29% 。 六类茶的主要生化成分含量    （作者：湖南农业大学食品科学技术学院, 杨伟丽、肖文军、 邓克尼） |
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