马中克(致远楼海鲜美食城) 【 碳烧鲍鱼】 【主料】鲍鱼6只 【辅料】乌鱼花20克、五花肉25克、墨鱼囊2个、青萝卜100克、心里美萝卜100克、石榴籽20克 【调料】鲜酱油10ml、蚝油5ml、料酒5ml 【做菜流程】 1、将墨鱼中的墨囊取出备用。 2、将鲍鱼宰杀改刀。 3、将锅内放入少许油,加入葱姜五花肉煸炒,放入墨鱼墨囊汁翻炒,加入以上调料,放入少许高汤,放入高压锅压3分钟出锅。 4、另起锅,将菜品收汁即可摆盘。 【食材挑选技巧】 从外观看,鲍鱼壳颜色光亮,肉呈米黄色,质地新鲜,个头均匀,肉厚饱满。 隋鑫(长长长酒店) 【捞汁海鲜三宝】 【主料】蛏子60g,鲜鱿60g,扇贝肉60g 【辅料】西葫芦丝150g 【调料】海鲜捞汁120g、米醋40g,纯净水60g,青芥辣6g 【做菜流程】 1、主料处理干净、飞水、冲凉。 2、海鲜捞汁、水、清香米醋按照2:1:0.3的比例调汁。 3、西葫芦丝垫底装盘、浇汁。 【食材挑选技巧】 海鲜要突出新鲜,保证菜品口感,青芥辣依据口感酌量 刘近功(海润中粮大酒店) 【 捞汁鱼羊鲜】 【主料】熟羊肉400克、活厚子鱼300克 【辅料】青笋150克、大红椒100克 【调料】海鲜捞汁150克、柠檬酱油沙拉汁50克、醇香米醋50克、蜂蜜20克、香油10克 【做法】 1.羊肉冲水煮熟切片,厚子鱼宰杀去骨片片划水待用。 2.青笋去皮切丝冲水,红椒去瓤切丝冲水待用。 3.海鲜捞汁,柠檬酱油,香米醋蜂蜜香油调和料汁待用。 4.青笋丝做底,羊肉片鱼片逐层码在青笋丝上,淋上料汁即可,最后撒上红椒丝点缀。
赵建平 (赶集啦妈妈菜饭店) 【 金汤龙利鱼】 【主料】龙利鱼肉(去冰衣1斤) 【辅料】青杭椒3两、干尖椒1两、榨菜半斤、魔芋结1盒、青笋若干、鸡蛋2个、葱花、南瓜蓉若干 【调料】胡椒粉20克、藤椒油20克、香米醋20克、葱伴侣黄豆酱、盐20克 【做法】 1、鱼片用盐、味精、胡椒粉腌制加入鸡蛋、淀粉上浆,入油5成热滑熟。 2、青笋切条与魔芋结一起用水焯熟放入盘中。 3、洗锅放底油放蒜茸、葱花、黄豆酱南瓜蓉炒香。 4、加高汤、味达美清香米醋、胡椒粉、藤椒油、盐调口。 5、放入鱼片微烧,倒入盘中。 6、青、红椒切粒用油炒香,倒入鱼片中即可。
邵长远(浦东假日酒店 ) 【豆酱银鳕鱼】 【主料】银鳕鱼1斤 【辅料】蒜蓉10克、生粉30克、黄豆10克、清鸡汤75克 【调料】鲜酱油10克,葱伴侣黄豆酱、禾然有机豆瓣酱各5克 【做法】 1、银鳕鱼切1.5厘米厚片,用味达美味极鲜、六月鲜酱油、蒜蓉各10克,生粉30克腌制一小时。 2、不粘锅烧热、银鳕鱼两面煎香、蒜蓉炒香、黄豆酱、有机黄豆酱各5克炒香。 3、水发黄豆10克、加清鸡汤75克、六月鲜酱油5克、生粉打芡。 4、淋在煎好的银鳕鱼上。 【五花肉烧笔管鱼】 【主料】五花肉、笔管鱼 【辅料】蒜苔、葱花、蒜片 【调料】蚝油、酱油、豆瓣酱 【做法】 1、首先选用本地笔管300克左右,改刀,备用;上等五花肉切丁;蒜苔改2cm左右的段。 2、锅里放油,烧热至七八成熟后加入切好的五花肉丁炒至七八成熟; 3、加入葱花、蒜片,加入调料鲜酱油、蚝油、豆瓣酱炒香; 4、然后再加入蒜苔和事先焯好的笔管鱼,再加入半勺水、调味、白糖; 烧至大约1分钟左右,勾芡,淋明油,出锅装盘即可。 孙磊(济宁骄龙餐饮主厨 ) 【六月香酿秋葵】 【主料】微山湖野生大虾、秋葵 【辅料】香葱、红椒粒、生粉 【调料】蚝油、鲜酱油、豆瓣酱、盐、橄榄油、鸡精、白糖 【做法】 1、将虾头虾壳去掉后取出虾仁,将虾线去掉,然后将其斩成泥儿备用; 2、将新鲜的秋葵一分为二,拍上少许的生粉后酿入我们剁好的虾胶备用; 3、取一平底锅,加入少许的橄榄油烧热,放入我们酿好的秋葵,煎至金黄色后翻至另一面,煎约一分钟即可装盘备用; 4、为菜品调制一个酱汁:取一锅烧热后加入少许的橄榄油,加入香葱末爆香,放入葱伴侣六月香豆瓣酱,炒香后加入少许的清水熬开,勾入少许的生粉,最后撒上少许的红椒粒即可; 5、将做好的酱汁装入一个料碗当中,把料汁浇在上面食用,也可以直接用来蘸食。 郭延勇(东营京华酒店主厨) 【野生鲫鱼烧茄花】 【主料】鲫鱼、茄子 【辅料】葱、姜、泡椒、蒜、红椒、青椒 【调料】蚝油、酱油、蒜蓉辣椒酱、清香米醋 【做法】 1、将鲫鱼宰杀,加入盐、姜、葱、料酒进行腌制 2、茄子打十字花刀,浸水、拍粉。 3、将茄子、腌好的鲫鱼分别进行炸制 4、然后,锅入油,加入葱、姜、蒜爆香,加入泡椒沫、蚝油、酱油、老陈醋烹制. 5、加入水,放入鲫鱼、茄子烧制15分钟,出锅,最后撒上蒜末、青椒沫、红椒沫、香葱即可 本文由奥食卡整理编辑,转载请注明来源 不然会被举报的哟! |
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