名厨创新融合11款做法

香葱末辣淋目鱼

【主料】目鱼（墨鱼）200克

【辅料】粽叶一张，香葱、葱油10克，米椒5克、柠檬1个

【调料】色拉油20克，剁椒鱼头鲜豉油20克

【做法】

1、目鱼切成大小均匀的目鱼花，入沸水中迅速烫熟捞起；

2、放入柠檬水中，用冰块冰镇，祛腥味和增加脆度；

3、取盛器，下面垫上碎冰，放粽叶一张，将目鱼花整齐地摆放在上面，浇拌上香葱辣炝拌汁即可。

【操作关键】

1、刀工方面应注意目鱼花刀改刀要大小均匀，深浅一致才会美观，诱人食欲；

2、上菜前飞水后冰镇一下，爽脆的口感较好；

3、不要同碎冰一同装盘上桌，一是融化的冰会影响汤汁味道，二是好多酒店的碎冰做不到消毒标准，也容易让食客产生肠炎等疾病；

豉油山竹雪龙

【主料】雪龙牛肉

【辅料】山竹、甜豆

【调料】剁椒鱼头鲜豉油30g、味极鲜酱油15g、糖15g、黄油10g、生姜5g、黑椒5g

【做法】

1、将牛肉切片放入以上调料中腌制半天后卤制两小时；

2、牛肉煮熟后切0.5cm薄片；

3、将牛肉放入烤箱温度设定200度，20分钟后拿出；

4、搭配山竹装盘就可。

【操作关键】

牛肉卤制后煮熟切

烤鲥鱼配鏾子

【主料】鲥鱼1000g

【辅料】油鏾子100g

【调料】特级酱油30g、味极鲜酱油30g、糖50g、黄油20g、姜10g、欣和竹笙味增60g

【做法】

1、新鲜鲥鱼洗净，改刀成3cm的长方块；

2、以上调料、食盐腌制3-4小时入味；

3、放入100度烤箱烤15分钟左右；

【操作关键】

烤制时用洋葱黄油增香，烤箱温度上下火100度

海胆紫苏松花蛋皮豆腐

【主料】海胆3块约10克，松花蛋皮碎1只，豆腐55克

【辅料】紫苏叶半张，青芥末10克

【调料】海鲜捞汁5克，香油2克，味淋3克，鲣鱼露3克、日本七味粉少许

【做法】

1、将豆腐切块后在其表面上涂抹上香油；

2、在豆腐上均匀铺上切成细末的松花蛋皮；

3、在松花蛋皮上放上紫苏叶；

4、在紫苏叶上放上海胆，最后在海胆上撒上七味粉；食用时周围淋上调和好的味达美海鲜捞汁。

【操作关键】

轻灵是对这道菜的整体感觉，颜色素净但不寡淡，冷暖色调协调地融合在一起。豆腐味道清淡软嫩，海胆浓郁滑润，中间有松花蛋皮碎作为隔断过渡，很周到负责。

香辣三文鱼拌凉粉

【主料】三文鱼20克，绿豆粉皮100克

【辅料】青瓜丝2克，干炸香葱丝2克，蒜末适量

【调料】芝麻酱10克，糖5克，清香米醋3克，红油5克，花生酱5克，香油4克，花椒油1克

【做法】

1、将三文鱼洗净切方块用竹签穿起，粉皮洗净过沸水晾干凉水放入小碗；

2、将上述调料与蒜末拌匀；

3、最后摆盘后将步骤2中的调和汁与粉皮拌匀即可。

【操作关键】

如用乌冬面可以在调和汁中加入六月香豆瓣酱代替5克芝麻酱。凉粉的爽口细腻非常适合春天这个季节，也非常适合作为一道前菜。三文鱼入口所给予的丰腴感和凉粉的清淡搭配得完美。此外，在色彩上，绯红配上泛些青色的凉粉，视觉上也给人清凉的享受。

 

红果煨雪梨

【主料】雪花梨500g、鲜红果200g

【辅料】干桂花50g

【调料】清香米醋50g、冰糖100g、蜂蜜50g、盐10g

【做法】

1、将雪花梨削皮，红果洗净；

2、用不锈钢桶加2000克水，放入干桂花、冰糖、蜂蜜、盐，中火，放入梨、红果，再用中火熬30分钟，汤汁浓即可，捞出改刀装盘。

【操作关键】

雪花梨要选均匀，形态饱满，红果要选色泽红亮，个大为宜；一定要用不锈钢桶来做，中火熬制，这样汤汁才会明亮；要用干净的容器，不可用大火炖

 

醋烹去骨带鱼

 

【主料】带鱼

【辅料】香菜梗段、葱丝、红椒丝、蒜片、姜丝

【调料】味极鲜酱、醇香米醋、胡椒粉、鸡粉、油、盐、白糖、香油 

【做法】

1、将带鱼去骨后改刀切成粗丝后加底味腌至后拍适量生粉备用；

2、锅中烧适量色拉油至六七成热时下入带鱼丝炸金黄至熟透表层干香时捞出；

3、锅中留底油爆香姜丝、蒜片后入炸至好的带鱼、葱丝、香菜段、入调味料后一起炒香炒匀后出锅装盘既可。

 

特色葱香丸子

【主料】虾仁

【辅料】大葱白

【调料】味极鲜酱油 、盐、鸡汁、 胡椒粉 、淀粉、生粉、鸡蛋黄

【做法】

1、将虾仁去虾线用毛巾吸水后拍碎砸成虾泥加入调味料打拌均匀上劲后备用；

2、将大葱白切碎用毛巾吸水后加入到打好的虾蛟中拌均匀后备用；

3、将打好的馅料挤成大小均匀的丸子入锅炸熟至金黄出锅装盘既可。

 

胶东风情

 

【主料】一卤鲜鲅鱼

【辅料】花叶生菜、撒子、葱段、煎饼 牛肉碎 姜米 葱白碎 青红椒粒 蒜片

【调料】味极鲜酱油、辣酱、红油、菜子油、炸蒜蓉

【做法】

1、将花叶生菜冼净备用；

2、锅中入红油，菜子油加热后入牛肉碎煸炒，炒香后葱姜入辣酱，入青红椒粒和辣酱炒香后加入剩余调味料，继续小火慢炒！炒香炒透后成牛肉酱备用；

3、将鲅鱼入烤箱二百度烤约25分钟至熟透出炉后改刀与生菜.撒子.葱段.煎饼和自制牛肉酱一起装盘既可。

 

双菇迎春

 

【主料】鲜香菇200g

【辅料】鲜白玉菇100g

【调料】冰糖老抽10g、剁椒鱼头鲜豉油5g、臻品蚝油10g、白糖5g、盐5g

【做法】

1、将香菇洗净打花刀入六成热油中炸去水分；

2、起锅放底油爆香葱姜末，下入味达美臻品蚝油、味达美冰糖老抽、白糖、味达美剁椒鱼头鲜豉油，加入高汤放入香菇，微烧入味，勾芡，淋香油装盘；

3、白玉菇用盐水煮一下入味淋香油，撒在香菇上即可。

【操作关键】香菇在炸制的时候油温不要太高