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一、购买食材 先到菜市场、超市买来鸡肝、鸭肫、鸡心，三样在一起买一小砂锅的量不过20块钱那样。 上次卤鸡爪的卤水还有吧？正好这次接着用。还没有卤水，没看过上面卤鸡爪的，关于卤水的制作及炒糖色参见卤鸡爪。 二、浸水焯水 这一步的作用是去异味 先把这三样放一大盆冷水里泡，泡两小时到十几小时均可，中间换几次水最好。为什么把时间拉的这么长呢？ 是考虑有些人早上去上班，上班前把东西泡上，一直泡至晚上下班回来。能换水最好，不能换水就把泡的水搞多点也行，比换水的去味效果略差。泡时会出很多血水和带腥味的水。 再把泡过的食材放锅里焯水。鸡肝焯沸水，鸡心、鸭肫冷焯水。冷焯水就是把冷水和食材一起放锅里慢慢煮开，焯沸水就是先把水烧开，再把食材放进去，十几至二十秒捞出。如果不想麻烦可以三样一起冷焯水。 焯过水的食材用冷水浸下效果更好，不浸也行。浸到食村凉透即可，三分钟。 三、开卤 把盛有卤水的砂锅架火上，焯好水的食材放进去，可以三样一起放，熟的快慢不同，捞的时候分时间分别捞就行了。如卤水少了，要添水，添水或者是在卤水完全常温时添冷水，或者是在卤水开时添开水。不可在开的卤水中添冷水，这样会使卤水中的可溶性蛋白凝固。卤水越卤越香的科学道理就是卤水中的可溶性蛋白成份越来越多，凝固了就没味道了。推荐在卤水开时添开水，这样卤水不失味。卤水要养，养卤水的技巧以后再细说。用筷子沾点卤水尝尝，如果淡了要加盐。卤水咸淡怎么定？卤水尝起来要比平常炒菜咸，比我们吃的咸菜还要略咸一点才行。如果香味少了再把调料包放卤水里煮十几分钟。 卤水开了之后，转小火保持在开的状态。 十五分钟，捞出鸡肝，可以吃了。二十分钟，捞出鸡心，可以吃了。三十五分钟，捞出鸭肫，可以吃了。 也可以煮三十多分钟一块捞。 有人说那有的东西不煮烂了。 我告诉你，只要是小火小开的状态，而且是这三样食材一起卤，不会烂。只会更入味。鸡心卤长了会老，鸡肝时间长点更入味不会老。鸭肫时间短是脆的，时间长点是面的，看个人口味。鸭肫捞出来要切片，其它两样不用切片。 好了，今天就讲这三样吧。 结尾再重申一下：实践出真知。看的再好，也不如自己操作一回。在你看过文章之后，如果你还有成为一名卤菜高手的想法，请你立即去把看的东西付诸实践。吵锅有吗？卤水做了吗？很多要求，请你自己问一问自己。毕竟，在实践中学习，才是学习的最高境界。 下一个讲：卤牛肉 |
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