“淮阳”名菜盐水鹅

“淮阳”名菜——盐水鹅 

 

    从古至今扬州素来是一片繁华之地，多少文人骚客来到这里，不再吝啬墨宝，留下了多少千古佳句，如：李白“烟花三月下扬州”，殷芸“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，杜牧的“二十四桥明月夜”。扬州不但拥有美景，更有美味，扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有其悠久的历史。它充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。

盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，达到了色、香、味、形、质、养俱佳。扬州盐水鹅是我们在继承了百年的传统，采用全天然植物香料和滋补中药，秘制配方，特别是陈年老卤煮制，当天加工，当天销售。扬州盐水鹅肉质松嫩，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。

鹅肉的营养价值超过其它肉类，蛋白质、氨基酸含量高、脂肪含量少，脂肪熔点低，鲜嫩松软、清香不腻，容易被人体吸收消化。在国际市场上，鹅肉被列为珍贵营养食品，市场上增加鹅肉供应，可以改善人们的肉食结构，提高健康水平和生活质量。

鹅肉的医疗作用，《本草纲目》记载：“鹅肉利五脏，解五脏热，止消渴。”鹅肉具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、化解铅毒等作用，是中医食疗的上品。现代医学证明，在陆地动物中只有鹅不会得癌症，含有较多的免疫球蛋白，抗癌因子，能增强人体免疫力，是癌症和胆结石的辅助食疗佳品。鹅肉脂肪中的胆固醇含量低，因此多吃鹅肉对预防高血压、冠心病、动脉硬化等疾病有一定好处。传说是史可法为官期间令手下烹制鹅肉犒劳军将，后经历代演变，代代相传，才使得扬州盐水鹅的美味流传至今。

     一年到头，漫步扬州城街头巷尾，卖盐水鹅的熟食摊点随处可见，在熟食摊点上，盐水鹅是分开买的，而且价格也不同，通常分为鹅头、鹅肉、鹅爪翅、鹅肫肝、鹅肠和鹅血。一般来讲，当你选好你所要的鹅的部位以后，老板会从橱柜中拿出一只整鹅，放到案板上，首先一刀从颈部下去，把鹅头和鹅身分开，再将鹅从胸膛部位一分为二，随便你要半边、前夹或后夹，老板会刀刀准确地把它剁成大小差不多的鹅肉块，随即装进食品袋，倒上鹅油，叫上盐水鹅卤汁，最后用塑料绳扎紧袋口，回家后便可食用了。

其实，扬州人吃盐水鹅是有特点的。如果是买回家当主食，为了兼顾家里的孩子，一般都是买鹅肉。倘若是三五好友相聚，肯定得喝点小酒，那大多是剁根鹅头来几付爪翅，因为鹅头和爪翅有咬嚼，下酒更有味，俗话说：“鹅头搭酒，着实不丑”。鹅肠也是下酒的好菜之一，将鹅肠用刀切成段，洗两个青椒切成丝，放到油锅里一炒，一份“青椒炒鹅肠”，味道也是没得话说。鹅血最好的吃法是烧豆腐，在冬天很多扬州人喜欢买袋鹅血，顺便带上两块豆腐，放在砂锅里，加点酱油、色拉油、蒜花、豆瓣酱，起锅时再撒点香菜或葱花，那鹅血烧豆腐的感觉简直是好极了。扬州人喜欢吃盐水鹅，其做法如下：

烹饪方法：

卤。

原料：

鹅1只，盐20克，姜片5克，葱段5克，黄酒20克，盐水鹅老卤1500克，香叶3片，桂皮8克，茴香1棵，花椒5粒，大料2个，丁香5克，白芷6克，草果6克。

制作：

1.将宰杀后的仔鹅治净，斩去鹅翅鹅掌，再在右翅下开一小口，从开口处拉出食管和气管，去除内脏，洗净血渍，放清水浸泡，使鹅皮亮白。

2.将锅置火上，放入盐、花椒，炒熟后放入碗中。将鹅放在台子上，将热椒盐从翅下刀口塞入鹅腹，擦匀。用热椒盐擦遍鹅身，再用热椒盐从鹅颈的刀口处和鹅嘴塞入，将鹅放入陈卤缸中腌制3小时后取出，再用清水洗净。

3.将汤锅置火上，倒入盐水鹅老卤和适量清水烧开，放入姜片、葱段、大料、香叶、桂皮、茴香、丁香、白芷、草果、黄酒，取一空心芦管插入鹅的肛门内，将鹅腿朝上头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟后，转用中火，待锅边起小泡时揭开锅盖，提起鹅腿，将鹅腹中的汤汁控入锅内，复将其掀入汤中，使鹅肚内灌入热汤，如此反复3—4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽去芦管，控去汤汁，冷却后斩成小块，在盘内摆成整鹅形状，浇上卤汁即可。

菜肴特点：

鹅肉松嫩，鹅皮色泽亮而淡黄，香味清幽。

制作关键：

1.腌制时要擦透擦匀，并正确掌握腌制时间。

2.最好用老卤烹制此菜，以保证此菜风味。

3.卤鹅后的原汤需去油过滤，沉淀后冷藏作为老卤。