|
麻辣烫的配方技术 网上的麻辣烫配方： 调料（底料）秘方： 牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；香果0.5两 沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时，加入冰糖熬化出糖色，加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末 厨六餐饮 点评： 1.朝天椒如果很辣，那么少放，加紫草。这样颜色和辣度都能达到标准。。 本站的做法是辣椒二金条和小泰椒，加二金条是提色，因为如果只是二金条那么辣度肯定不够，如果只是小泰椒，辣翻你！所以要适度，可以调节！！根据你要求的辣度） 2.他的这个比例，很容易糊锅，因为豆瓣太多，应该是2斤。 3.香料比例中：小茴香，孜然 是2个很重要的香料，他没有. 4.花椒处理也有学问， 花椒是粉末必须出锅前十分钟放，而且要小火，否则粉末很容易就苦了。。 而且放花椒之前最好放醪糟降低一下温度，要不犹如高油温放蒜泥，下锅瞬间就苦了。 花椒最好的效果是1.2斤，而不是2斤。如果打碎，要用测温仪扫下油温，110度左右下花椒最好。 5.他这个出来没多少油，全是渣子，火锅，麻辣烫，主要看你的炒的底料油的味道，油炒的不香，怎么能好吃的起来。 厨六餐饮 正宗的麻辣烫配方，从香料处理，香料比例，调料比例，高汤制作操作流程都有很多学问，不是购买一个网上复制的配方就能轻松掌握的。 |
|
|
