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我叫尹江波， 江湖上大家一般都叫我江哥， 我是一个天生就热爱商业的人。 虽然大学是在警官大学读日语， 但其实我从小到大都没有停止过做生意。 18年前，我在广州创办了山东老家， 18年来，我们共开设了43家分店， 就这么按部就班的经营下去， 也能继续很好地发展。 但我自己心里知道，这样是不够的。 直到我遇到广州最古老的茶楼——陶陶居， 终于发现，它就是我一直在找的， 真正想要去做好的那件事。 从事餐饮行业这十八年里， 我见证了这座以“食在广州”闻名的城市， 正在经历市场的剧烈变迁。 近年来每个月新开上千家餐厅， 各种创意餐饮层出不穷， 而大三元、大公和大同酒家等老字号 却已湮灭在历史尘埃里， 白发苍苍的老伯从5岁开始光顾的酒楼， 却发现一夜之间就可以关门停业， 最珍贵的旧日时光一去不再回头。 作为广州的美食地标，陶陶居已经有136年的历史。 一盅两件，闲暇早晨 是广州人的生活方式，也是历史悠久的饮食习惯。 那时陶陶居的老板不惜高价雇人， 每天到白云山挑九龙泉水回来沏茶。 无论是外地亲友来访、而是老友相聚、家人共叙天伦， 说起“饮茶”都会想起陶陶居。 这样的味道， 应该有人坚守，也应该以创新的方式去传承。 两年前， 我们通过广州市产权交易中心， 取得了陶陶居在全国的经营发展权。 但这只是个开始。 我们筹备了很长的时间， 就是要思考，究竟怎样去下手，怎样去做？ 后来提出了三个结合： 与时尚结合，与文化结合，与科技结合。 与时尚结合， 就是把老字号搬进时尚圈， 既要有老西关的影子，又要吸引年轻人的目光。 把历史的符号、文化的符号， 用时尚的设计概念呈现出来， 才能让年轻人无缝接受。 与文化结合， 茶楼是广州历史悠久的饮食文化， 也是一种文化遗产的传承， 陶陶居不仅仅只是一个茶楼， 它更是广府饮食文化的传承者。 与科技结合， 就是引入现代运营体系和管理方式， 把陶陶居当作一家企业去运营。 我们的信息化程度很高， 大大应用了现代化的餐饮工具和手段。 在2016年春节期间， 最多一天有1886人取号排队， 系统经受住了客流高峰期压力，依然井然有序。 在我看来，呈现一家餐厅包括四个方面， 第一是出品，第二是环境创造， 第三是服务，第四是价格。 其中，出品是餐厅的灵魂所在。 陶陶居是广州曾经最好的一个茶楼， 最好，首先要体现在出品上， 所以在出品方面，我们拼尽全力。 广州主要的粤菜酒楼，我们都反反复复地去吃， 试完以后我们又去香港和澳门， 最后，才终于找到想要的感觉。 粤菜在全国的需求量很大， 米其林评级首度进入大陆， 上海榜单粤菜餐厅就占了半边天。 培养一名好的粤菜师傅非常不容易， 十年八年才能培养出真正的好手艺， 有的师傅炒了两三年菜， 就因为市场供不应求，以更高工资被挖走了。 在香港， 大部分厨师会潜心把自己的本行做好， 一做就是30、40年。 香港资深厨师月薪高达几万块，内陆餐厅通常请不起。 但我们要打造的是陶陶居， 因此我们不惜重金，去香港去寻找真正的匠人， 那些拥有过硬粤菜技术功底的老师傅。 从2015年陶陶居第一家分店在正佳广场开业， 到2016年春节，广州很多人的朋友圈被陶陶居刷了屏。 春节期间有一天从早上9点钟开始排队， 一直排到晚上10点钟，达到创历史记录的1886个号。 整个春节期间，日均排队是1330多个号。 开业一年半，4、5百天的时间， 不排队的天数不会超过十天。 东西好吃，才是为什么客人会愿意排队的根本。 东西不好吃，靠运营宣传，没用的。 在正佳广场陶陶居， 你看得到有几十年的白发老友，相约饮茶叙旧； 你也看得到有外地朋友提着行李， 一定要吃到陶陶居的点心才觉得此行不虚； 你还看得到年轻时尚的情侣，分享一份天鹅酥。 在店里点上一笼虾饺， 尝尝虾饺皮Q弹爽滑的口感、新鲜的肥美虾仁； 试一口酥豆腐，表面炸制得金黄诱人酥脆鲜香， 里面包裹的内酯豆腐爽滑无比入口即化； 点一盘海皇鸡火炒饭， 体会打成丝状的鸡蛋背后厨师精湛的手艺。 看到这些味觉挑剔的客人好评如潮， 是我最开心的事。 我的计划是先深耕广州， 陶陶居在广州开二十家店以上是没问题的， 然后计划是明年下半年去发展深圳， 2018年下半年计划往上海走。 一个个城市发展，让更多人了解广式茶点的魅力。 现在八大菜系里面粤菜的风头最盛， 普遍都得到了全球其他国家的认可。 茶点文化更有地方代表性，但它还没真正走出去。 我也希望陶陶居能成为粤菜创新发展的先锋。
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