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“厨师疯了”，你没看错，这的确是一家餐馆名。取这么出格的店名，我想不是厨师疯了，而是老板疯了！  朱剑弢是“厨师疯了”的股东之一，这家店由他坐镇负责日常管理。这并不是他们团队投身餐饮开的第一家店——以前既开了中餐馆“院八里”，也开了火锅店“红9老灶”。“院八里”第一家店于2013年5月在点将台开业，次年9月，又在菱窠路开了第二家店。“院八里”经营的是传统川菜，而餐厅都是按照川西四合院布局而建。凭借清幽的环境与可口的味道，在短短两年多时间内，“院八里”就成了成都院落式餐馆的代表之一，以接待商务宴请和家庭聚餐为主。
说到“院八里”的转型，得先提下他们团队中的核心人物梁磊。梁磊工作后就有一个美食梦想，他在锦里开过餐吧，也跟人打伙开过火锅店。跟朱剑弢等人认识后，才有了“院八里”。“院八里”的成功，有“无心插柳柳成荫”的运气成分，他们多数人都没开过馆子，比如朱剑弢原来在重庆电信行业上班。2006年，他辞掉了工作，只身到成都发展，也是在房地产广告公司上班。除了梁磊之外，其他人都只是把餐饮当成副业，当“院八里”走上正轨后，他们才把重心都放到开馆子上面。
为什么要从中规中矩的中餐馆转型去开个性江湖菜馆？朱剑弢告诉记者：“‘院八里’第一家店有600平米，第二家店有2000平米，开这类店初期投入大，资金回收慢，没办法快速复制。而这两三年里，注重就餐环境的院落式餐馆在成都越开越多，不能再照搬旧模式。另外，成都的火锅店也是严重饱和，因此，只有想办法转型……”
有了转型的想法，却没有明确的方向，他们想过开面馆、串串香、冒菜，甚至是快餐外卖，但稍加考察后发现，这些项目要么是太多太平常；要么是物流成本高，最终都被否定。
在寻找项目的同时，他们也在找铺面。找铺面的事主要由朱剑弢负责，毕竟他在房地产公司工作过。两个月内，朱剑弢看了两百多个铺面，每看一处铺面，他都会调查附近的居民或上班族的消费水平，以及考察周边餐馆的品类和味道。
在不断找铺面和考察的这段时间里，他们的转型方向逐渐清晰。当他们决定租下新鸿南路的一处铺面时，就基本确定了经营的方向。“院八里”针对的客群较广，为了稳妥起见，卖的是中规中矩的川菜，以求左右逢源。而新店定位于江湖小菜，追求的是味道的极致，该辣的要辣够，该麻的要麻够，一定要个性突出，其目的就是不迎合所有人，让主客间进行双向选择。
芋儿牛柳
有骨气的干锅
疯辣双脆
经过两年多的磨合，梁磊团队的每一个人优势互补，各尽其责，有的在酒店工作过，就负责前厅管理，有的自己就是厨师，就负责味道。他们多数人都没有做过餐饮，所以，没有条条框框限制，经常会脑洞大开。比如在给新店取名字时，最初，根据“磊”字取名“十三叔”，后来，又从“维多利亚的秘密”演变出“厨房的秘密”，但始终觉得不理想。“天才和疯子仅一线之隔。为了表达对菜品开发的执着和激情，最终确定了‘厨师疯了’这个名字。只有把厨师逼疯，才能让顾客疯狂起来……”关于店名的来源，朱剑弢解释道，“我们的目的就是让厨师感受到压力，不安于现状，厨师疯了，不是让他们去店堂里耍酷跳舞，而是让他们脑洞大开，不受传统的约束。” 为了让新店的菜品达到一鸣惊人的效果，这群股东也是够疯狂的。他们频繁往来于重庆、泸州、自贡、乐山等地寻找做菜的灵感，最多时一个中午就要去五家馆子，一天要跑好几百公里。出身于重庆的朱剑弢对江湖菜情有独钟，他认为，高手在民间，因此，需要去各地的江湖菜馆寻找灵感，吃百家宴，尝万家菜。不管是花钱学技术，或者是采取销售提成的方法，总之要收集个性突出的经典菜。 
鱼香蛋球疼
三顾炉骨
店里的多数菜都是股东团队定味定型定名，然后让厨师来具体操作。菜品总数量只有40多道，而他们又从中挑选出了13 道，命名为“十三道疯味”，而每一道菜都有其来历和故事，比如疯麻鱼，是在重庆来凤鱼的基础上改良而来的。“三顾炉骨”一菜，原名叫“三豆炉骨（主料是猪颈骨，配料是土豆、雪豆和四季豆），因为这道菜是梁磊专门飞到沈阳学回来的，故改了菜名。
这里的大多数菜都有一个疯狂的名字，“有骨气的干锅”是说，即便是一块猪排骨，也应该有自己的态度，要掌握好跳进煎锅时的角度、姿势以及火候，最终才能成就一锅优质的干锅香辣排骨。
“切猫儿拉黄喉”是道典型的自贡菜，“切猫儿”是自贡人对青蛙（店里用的养殖蛙） 的俗称，将其与猪黄喉搭配在一起，快速火爆成菜，以大量的鲜子姜和鲜小米辣调味，此菜一下肚，刺激的鲜辣味道就能让你连连呼气、高声叫辣。 
辣小碗
公子鲫鱼
海鲜烫饭
爆炒雀胗
“鱼香蛋球疼”是从成都著名苍蝇馆子“三哥田螺”的鱼香虾球演变而来的。鱼香虾球用的是小龙虾尾的净肉，成本高，售价贵，而他们巧妙地用虾滑代替了虾仁，吃起来口感更脆爽，分量更足。
当厨师问卖多少钱一份时，一个股东随口答道：“赔本赚吆喝，赚不赚钱蛋球疼（川话，无所谓之意）。”因此，就有了这个菜名。
电影《饮食男女》里有一段经典对白：“我这一辈子不管怎么做，也不能像做菜一样，把所有的材料都集中起来才下锅。”当然，吃到嘴里是酸甜苦辣，各尝各的味道。“辣小碗”就是领会了其精神创新出来的一道菜。胗肝、鹌鹑蛋、兔腰、土豆等原料煮熟后装进小碗，浇上相同的调料，却有不同的口感，想吃啥就来一份，一人一份也不会浪费。
店里多数菜都以刺激的辣或麻为卖点，但也有部分调剂口味的清淡菜点，比如“过桥乌鱼片”、“海鲜烫饭”、“三疯锅贴”等，让客人的味蕾从疯狂中回归平静。
取这些疯里疯气的菜名，主要目的就是吸引眼球，以便让客人用微信、微博等社交平台来主动传播。对于店堂装修，他们基本没有花心思，但是，墙上的一幅市井画却又把“疯度”发挥到了极致。股东团体和店里的主要骨干都成了画里的人物，每人都有一个绰号，代表店里的一道特色菜，这些都增加了传播点。
“不管是厨师疯了，还是老板疯了，不管装修如何变，还是营销如何取巧，最终能留住客人的，还是要靠盘子里的味道。”当朱剑弢说出这句话时，你觉得他们真的是疯了么？
九吃/文、图
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