 “喜欢的觉得解馋好吃 不喜欢的认为这是重口儿” 1 说起卤煮，全称是卤煮火烧，属于北京地区的特色民间小吃。从小在北京长大的人基本都会爱到骨子里，有日子不吃，就一定会惦记这一口儿。但身居北京的外地朋友却不尽相同，喜欢的觉得解馋好吃，不喜欢的认为这是重口儿。不过，相比豆汁儿的扑鼻，一碗香味独特的卤煮，可能是接受吃内脏者的天堂。 流油的大小肠、带小泡儿的肺头、几小块偏肥软烂的猪五花、炸脆的豆腐条、略带嚼劲的菱形火烧，分别被剁成有规律的小块，按部位陆续码放在碗里，再配上一大勺滚烫的棕酱色浓汤，蒜水、韭菜花酱、腐乳汁儿、辣椒油，几种佐料任意添加，最后在撒上碧绿的香菜段儿，一碗精致的卤煮火烧就大功告成了。  “猪内脏和苏造肉 偶然相遇，就有了卤煮火烧” 2 不知从什么时候开始，北京的卤煮和清宫廷名菜的苏造肉扯上了关系。不可否认，卤煮这种民间小吃，难登大雅之堂，所谓苏造肉的高级论，是因为乾隆厚爱的御厨张东官是苏州人，深知乾隆喜食厚味之物，多种香料烹调的五花肉格外受乾隆喜爱。说回卤煮，京城赫赫有名的小肠陈，创始人正是当年负责苏造肉承差的其中一人。苏造即为酥造，肉的口感和香料的运用是这道猪肉菜的关键。 晚清民国的动荡时期，军阀混乱、战火连天，京城里的百姓苦不堪言。平日里根本吃不上肉，遇到大户人家丢弃的下水内脏，更是舍不得扔。流落在民间的各种宫廷菜单也花样百出，苏造肉的配方也在其中。恰巧猪内脏和苏造肉偶然间相遇，就有了卤煮的诞生，卤煮火烧一开始作为夜宵的小摊儿出现。虽然现在看来，内脏是卤煮的主料，其本身含有大量嘌呤，极不利于健康。但在当时，连肉都吃不上的老百姓，能在一个碗里，吃到好几口荤腥，实属不易。正是这样，卤煮在京城民间流行开来。  “刘辉生于1988年 曾获得“中国烹饪大师” 3 时光跳转至今，一个北京的年轻人，一位生在80后尾巴的腼腆大厨，一份看似神秘的酒店工作，都出现在一个摆“夜摊儿”的摊主身上。刘辉，生于1988年，曾获得“中国烹饪大师”、“中国名厨”等多项大赛的金银奖。菜品研发是他白天在酒店里的工作重点，曾经主做过满汉全席的满汉席，极富艺术感的分子料理，这些看似高端的工作经历，让刘辉对多种食材的处理，调料的运用，香料的辨别，远远超过了很多同龄人的美食体验。 繁华的西单大街上，无数高楼并齐，西单大悦城酒店，位于逛街人群拥挤的大悦城楼上，刘辉就在这里上班。年复一年、日复一日，酒店的安逸生活，让这个腼腆的北京男生再也压抑不住自己内心的抱负，渴望做出点属于自己的事情。身边一直对自己谆谆教诲的路师傅，让刘辉技艺纯熟，而人称“京城豆腐白”的白常继，手上拿着上百年的苏造肉秘方，似乎也在向他招手，种种原因加之自己内心的渴望，让刘辉下定决心辞去酒店的日常工作，摆摊儿专心做卤煮。  “让年轻人喜爱卤煮 让在北京生活的外地人接受” 4 “我本身就很喜欢吃卤煮，小时候也没少吃，小肠陈、门框、北新桥，还有很多不知名的卤煮店我都去吃过。”身为北京人的刘辉，心底里承认，自己从小就爱吃这一口儿。即便是后来做了酒店的大厨，每逢周末休息，还是会和几个发小儿一起吃卤煮，相互开岔，嬉笑怒骂。 虽然卤煮不入流，但想做出一碗能卖出去的卤煮，没点儿本事可不行。不服输的刘辉为了研究卤煮，没少下功夫，凭着多年对香料的理解，反复调制卤煮汤。多次向白常继老师请教制作卤煮的一些技巧，细心加之耐心的品尝。经过无数次尝试，刘辉调制出一种独特的汤汁，使卤煮下水中的脏气味儿几尽消失，让香料和内脏的香味融合的更加纯粹。刘辉在思考，自己的这种做法一定会让更多的人年轻人喜爱上了卤煮。  “好好的北京孩子 怎么就干起了小商小贩 白日里干厨师没少受苦受累 大晚上的还这么折腾” 5 几年前的万丰桥角落，寒冬泠冽，一个戴着鸭舌帽，白嫩且斯文的男生，并不知道自己已经在零下十几度的情况下站了多久，甚至有几次都是带病出摊儿。“起初有很长一段时间，都没有一位客人买我做的卤煮。”提起这些故事，刘辉已经不觉得凄惨，反而是这些冷漠的经历让他愈加坚强，学会承受孤独，进而历练成长。老天总是眷顾勤奋的人，逐渐，有人尝试刘辉摊儿上的“6号院卤煮”，一些北京的顽主甚至吃完后，还不见外的和这个腼腆、穿搭有型的摊主聊的很欢，开玩笑说刘辉开的是“鬼摊儿”！乃至以后大家都成了刘辉心里最早的一批的“鬼友”。 不知不觉刘辉有了一个新的称呼—“鬼厨”，只因他在夜间出摊儿，天不亮就撤摊儿；熟悉他的人，后来了解到他白天在酒店做菜品研发，在业界也算小有名气。刘辉欣然接受了这个名字，与此同时，刘辉也将摊位上的“6号院卤煮”改名为“鬼卤煮”。说起那时摆摊儿卖卤煮的经历，刘辉坦言，对于这件事儿开始家里全是反对的声音。“好好的北京孩子，怎么就干起了小商小贩，白日里干厨师没少受苦受累，大晚上的还这么折腾，真的理解不了这小子当时在想什么。”刘父回忆起往事说道。   “红色的灯笼 日式居酒屋 ‘鬼卤煮’三个粗黑字 绿色的房檐，生怕裂纹的墙” 6 时间没过太久，刘辉的“鬼摊儿”从桥底搬到了丰台东大街6号院，也不再是夜间出摊，而是有正常的营业时间，中午和晚上两个时段。除了可以吃到“鬼卤煮”，还有一些地道的北京小菜儿，店面不大，去吃的客人大都是以前吃过“脏摊儿”的老主顾。 店门口红色的灯笼，像极了日式居酒屋，紧密的写着店名“鬼卤煮”三个粗黑字。绿色的房檐，生怕裂纹的白墙，依稀让人回到90年代初的北京筒子楼。进店后墙上不仅有刘辉获得的大小荣誉、“鬼卤煮”的三个书法字，还有刘辉和一些明星的合影留念，正中间的老式收音机，自制的绿豆酒罐子，喝水用的白色搪瓷杯，厚厚的手写菜单。 制作卤煮的大锅里，所有的食材都清晰可见，入座以后会有点小挤，原木色的板凳不知是用了多久，店里除了“鬼卤煮”还有酸菜白肉锅，鲜椒牛蛙锅，麻辣小龙虾，除了这些大家伙，凉拌莴笋丝、土豆丝、卤猪蹄儿、卤鸡爪都可以吃到。  “再好吃的卤煮， 倘若内脏处理的不干净 就绝对不能卖 一定要对客人负责任” 7 说起现在的“鬼卤煮”，刘辉也承认，老汤的浑厚香味肯定比最早摆“脏摊儿”时期的味道更醇厚一些。对于下水自身脏器味儿的处理，刘辉从来不敢怠慢，因为他深知就算自己能做出再好吃的卤煮，倘若内脏处理的不干净，就绝对不能卖，一定要对客人负责任。  “泰国曼谷的当地食客 因为喜酸好辣， 逐渐接受京味儿的菜肴” 8 一次偶然的泰国旅行，让刘辉萌生了在曼谷开餐厅的念头。“我那次去泰国玩儿，行程最后一天在首都曼谷，吃了一家当地很火的中餐，出乎意料的是，我感到非常难吃，但是当地人好像还挺喜欢的，那会儿我就在想，我是厨师出身，做成这样都有这么多人吃，要是我开个店一定能超越他，当时也只是想想，没想到机缘巧合之下，还真开了餐厅。” 离开曼谷最拥挤的市区，一栋几层小楼，外加住宿，在曼谷吃到三千公里外的京味儿菜，在热带吃到白瓷碗的北京卤煮，这已经成为现实。酒店的菜品研发经历让刘辉相信，菜品必须因地作出改变，适应多变的饮食环境，满足各年龄的顾客需求，切合当下的物质条件。 不知不觉，曼谷的京味楼做了起来，北京的鬼卤煮也没有耽搁，卤煮里香料的配比牢牢掌握在刘辉的心里。北京去泰国游玩儿的旅客已经拥挤不堪，泰国曼谷的当地食客，正是因为喜酸好辣，在逐渐接受北京的卤煮、炸酱面、酱猪蹄、醋溜木须，这些京味儿的菜肴。  “一碗卤煮 不仅仅是情怀 更是对于历史 中国传统手艺的尊重” 9 做生意一定是为了挣钱，钱可以通过勤奋和多种方式获取。但这些物质层面的事情还远远不够，刘辉心里想的更多的，则是怎么让北京的一部分饮食文化真正输出到曼谷。通过文化传递出的深层次奥义，或许正是依靠地域的烹调方式，而传达出特有的文化内涵。一碗卤煮并不能完全代表北京味道，但一碗卤煮正是刘辉心里最认可的京味情怀。没有人知道刘辉的生意会做多久，但仔细察觉，你会发现，刘辉所坚持的卤煮不仅仅是情怀，更是对北京那段历史和对中国传统手艺的尊重！ 来源：文/海抗 ，图/刘辉、海抗 |
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