〈七〉腊味
一、腊肉
广东腊肉猪心，主要产于广州是用猪什腊制而成，味道甘香可口，下酒佳品。
制作方法及配料：
将选取好的猪心，每个切成5-6寸长的块状，每百公斤放盐2.5公斤，酒1.2公斤,白糖3.8公斤,一级生抽5公斤,硝150克\经拌匀后腌四至五小时,待到各种配料入味捞出,再用小麻绳穿上,挂置于阳光下爆晒，上火烤制，经四天即成。
二、南乳腊香鱼
南乳腊香鱼以秋冬季制作为佳，成品制点，色泽油润，肉质柔韧，味道浓郁，作佐餐下酒外，还是一种保健品。
原料：皖鱼或白连鱼10公斤，盐200克、糖250克、南乳酱300克
九江双蒸酒100克
制作方法：
1、将鱼去鳞剖开，取出内脏，冲洗干净，
2、放入容器中，加入调料腌制。
3、每隔3天翻一次，腌制3天即成。
成品可煎吃、可蒸吃。
三、太阳鸡
太阳鸡大多在冬天腌制，春季食用，腌制时必须选用肉厚油多的肥母鸡，否则，一经风干即成皮与骨，食而无肉，腌制时盐不宜太多，多则，咸而不鲜，风干时切忌雨淋受潮和在阳光下曝晒，太阳鸡可保半年不坏。
原料：肥母鸡50斤 盐3.5斤、花椒2两。
制作方法：
1、将鸡宰杀处理干净，从胸部剖开，控干水份。
2、将炒盐和鸡拌在一起，搅拌均匀，腌制7天，中间隔2天，一翻一次。
3、然后用绳子一只一只，挂起来风干1个月。
四、广东腊兔
流行广州等南方，多为秋冬制作，其味清甜，具有滋阴补身之功效。
原料与配料：
兔肉10公斤，盐400克，酒200克、糖500克、生抽400克、硝20克。
制作方法：
先将兔宰洗干净，除去内脏、从腹部剖开，然后用竹竿撑开，以防接叠用粗盐将兔全身擦遍。经腌制一夜后，再用水洗净，减轻咸浓度，待晾干后，将各种配料与兔肉一起搅拌均匀，约腌四五十分钟后取出，放在竹筛爆晒，烘晒四天后即成。
〈八〉白云类
一、芙蓉白切鸡
白切鸡又名“白折鸡”清人袁枚《随园食单》又称之为白片鸡，他说，“鸡功最巨，诸菜款之，令羽族之道,而以他禽附之,作羽族单.”单上列有鸡数十款,用于蒸、炒、炮、煨、糟的都有。列在首位的正是白片鸡。至今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有210款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，食称它原质原味，皮肉滑，大筵小席皆宜。
主料：广东三黄鸡约750克
调料：姜、葱、蒜、香菜、洋葱、盐、味精、胡椒粉、香料油、糖、香油。
制法：
1、将姜、蒜、葱、香菜、洋葱切成茸状，然后冲水，控干水份，加入盐、味精、糖、香油、香料油、五香粉、胡椒粉，调拌均匀，待用。
2、将鸡宰杀洗净，放入微沸水中浸泡15分钟可熟，但其间要提出水面2次，即隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内处温度一致，使之均匀致熟，然后用铁钩勾起，立即放入冷水中浸泡，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，然后涂上熟色拉油，以保持亮度，食时以以上调好的姜茸为佳。
二、白云凤爪
“白云凤爪”与广州市白云山有关。故名。相传，很久以前，白云山有一寺院和尚嗜荤，经常乘长老下山化缘的机会食肉。有一次，小和尚正于山门前偷煮鸡爪时，恰遇长老提早回山，他怕服戒法，便把鸡爪子扔到寺外溪水里去，翌日，一樵夫拾回家中重煮，并以糖醋，辣椒油、蒜茸、拌食，当时也只图饱而已，不料，竟回味无穷。后来，此樵夫食鸡爪时，必定煮熟后用泉水浸泡，然后再煮，并常夸耀于人，不久，此法便传便广州市肆而成为一道名菜，此品骨肉易离,皮爽肉滑，酸甜可口，带一点点辣味。
主料：鸡爪3斤
调料：盐6两、糖1斤、水6斤、味精4两、2片香叶八角2粒。
制法：
1、将鸡爪去尖，后冲洗干净，放入水中小火煮10分钟，捞出冲凉，活动筋骨，放入白醋和双氧水中浸泡20分钟。
2、捞出放入清水中，浸泡一个小时，去除双氧水和白醋的味道。
3、然后放入以上调料浸泡10个小时即可。
4、食之之时，沾汁为好，<白醋、水、蒜茸、糖、青红椒米、辣椒油>
5、漂白中白醋和双氧水的比例为2：1。
〈九〉盐水类
盐水类，是将原料放在多量的汤中，使菜品至熟一种普通煮菜。多用生料和半熟料放入简单药材，动物性和植物性原料均可，火力先旺火后温水、微火。调料因主料而异，煮菜特点：操作简单，适用性较广，口味清淡、肥鲜、能突出主料的滋味。
一、南京金陵盐水鸭
金陵，南京市别称，金陵盐水鸭，为南京传统名菜。南京鸭四季皆有，而以金秋桂子飘香时节最为肥美细嫩，品质极优，故又有，金陵桂花鸭之美称。
制此馔选料讲究，以选用南京江宁县湖熟镇所产生鸭子为上品，其工艺要求严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，有口诀云：熟盐腌、清卤复、烘得干、焐得透，皮白肉红味香味足。
原料：活肥仔鸭1只约1500克。
调料：精盐125克、葱结5克、生姜2克、花椒1克、八角1克。
制法：
1、将宰杀后的肥仔鸭洗净，斩去小翅和脚掌，再在右翅窝下开约6CM长小口处拉出支管和食管，取出内脏，放清水浸泡，洗净血水，晾干待用。
2、将鸭子放入案板上，把椒盐75克从翅下刀口塞入鸭腹、晃匀，再用热椒盐25克擦遍鸭身，再用热椒盐25克从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入陈卤缸中腌制<夏季2小时、春秋4小时、冬季6小时>，然后取出在翅下刀口放入姜片1克，葱结2.5克、八角0.5克.
3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足水卤，没过鸭子，盖严用大火烧开，撇清浮沫，移在水火上，焖20分钟<不可烧滚>揭盖，提出鸭子，将鸭子腹中的陈卤沥回原锅内，再把鸭子放回锅，使腹中灌满卤汁，如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖20分钟（不可烧滚，保持锅边有小泡）。取出抽去芦篮，沥干冷却即成。
特点：外皮玉白、肉质红油、皮肥骨香、鲜嫩肉美、清淡爽口、风味俱佳。
椒盐：用精盐、花椒合在一起炒热即成。
陈卤：以清水2.5公斤为标准，加姜一二片、葱结、大茴香角0.5克、黄酒少许和盐味等烧开，再用小火熬成，这种卤可长期使用，越陈越好，但每做一次鸡鸭，肉要再加一些香料和调料，在捞出鸡鸭肉时要撇清浮沫。<一般要一周烧开一次>然后冷藏好,否则变质,造成浪费.
〈十〉卤烤类
一、金陵烤玉兔
此菜是以南京金陵制作而出名的一道美味。金陵玉兔距今已有百年以上历史，早在明朝就盛销南洋群岛、港澳地区、和欧美国家，1908年参加巴拿马赛会获得国际金质奖质奖章。1909后参加南洋劝业会评章又获金奖，明朝地方官员以玉兔作为向皇奉献的贡品。故名“金陵烤玉兔”颇负盛名。
金陵玉兔以其具有香、咸、鲜、辣四大特点，含有多种营养物质，具有补益功效，食之别有风味。
主料：野兔或肉兔1只约1000克
调料：盐20克、味精15克、白糖5克、孜然粉60克、韩国辣椒粉20克、料酒8克、香油5克。
香料：洋葱沫、蒜沫、姜沫、八角香叶、陈皮各1粒。
制作方法：
1、选用野兔或肉兔，去皮，在肚上开以小口去内脏，清洗干净、
2、加入孜然粉10克、辣椒粉20克、盐20克、味精15克、白糖5克、料酒8克、香油5克、洋葱、蒜、姜适量拌均匀淹制4个小时。
3、向腌好的兔内脏放入炸干的香料和八角、香叶、陈皮各1粒、把刀口缝上。
4、冲洗干净放入卤水中，小火煮15分钟关火，焖10分钟。
5、取出放入炉上烤制金黄色即可。
6、烤时刷上孜然粉、辣椒粉和料酒调好的汁。
二、八珍卤烤鸡
八珍即八种珍贵菜肴，历代有不同的内容和解释，《周礼、天官、膳夫》，云“珍用人物”，关咳注。“珍，谓淳熬，淳母、炮豚、炮样、捣珍、珍、渍、敖、肝出，后世则说龙肝、凤骨、豹胎、鲤鱼尾，号鸟灸，猩唇，酥酪蝉为八珍。唐诗中有“郎食鲤鱼尾，亲食猩猩唇”之句。此外，有上八珍、中八珍、下八珍之说，因各地风味不同，王八珍的配饪也不同。
所谓八珍卤烤鸡是采用8种名贵药材和多种煮汤制作而成。
原料：仔鸡一只，约750克。
辅料：盐10克、味精5克、糖1克、花雕酒20克、姜3片、葱3段
制作方法：
1、将鸡宰杀处理干净，放入辅料，腌制2个小时。
2、然后把鸡冲洗干净，放入卤汁中开锅后小火煮10分钟关火再焖
5分钟。
3、捞出控干水份，抹上皮水，放入180度的油温中炸，至表而金黄
色即可。
<注皮水一定要涂抹均匀>
皮水制作：3斤水，3斤白醋、8两麦芽糖
先用3斤水，温火把8两麦芽糖溶解开后，过30分钟再放入3斤白醋，以免白醋温热容易蒸发，所以等凉后再放白醋。
三、沙田乳鸽
沙田，位于香港的浅水湾码头，以其做乳鸽而出名，选用60天的鸽子为原料，先用卤熟 上皮水 风干 炸制 做到皮香、肉香、骨香。
主料：鸽子1只200克
调料：盐2.5斤、味精0.5斤、糖5斤、五香粉0.5两
制作方法：
1、乳鸽去毛、内脏，清洗干净，控干水份、抹入①淮盐10克、葱
姜、料酒腌制30分钟后，用清水冲洗干净。
2、放入烧开的卤水中小火煮30分钟。
3、捞出挂上皮水、吹干表皮、放入180度油温中炸制表皮金黄色即
可。
①盐2.5斤、味精0.5斤、糖5斤、五香粉0.5两、放在一起炒热为淮盐。
<十一>高丽鲜拌炝类
拌，即是将生料式晾凉的的熟料， 经刀工处理成了条、丝、块等形状后，然后用调味汁浇拌的方法，拌菜的调味品主要有酱油、醋、芝麻油、姜末、蒜汁、辣椒油、花椒面、葱花、豆瓣酱等，这种方法历史悠久，使用方便。
炝，就是把原料先用刀工处理成条、块、丝、片等状，然后在沸水中焯熟，最后用花椒油等调料炝制的办法，多用作冷菜用，炝的品种也很多，如炝生鸡丝等。
一、怪味花生仁
花生仁即花生，怪味则是川菜独有味型之一，其特点酸、甜、麻、辣、咸各味皆具，风味别具一格，咸麻怪味地道、花生仁酥而脆香。
原料：干花生仁、盐、白糖、味精、椒辣粉、花椒粉、醋适量。
制作程序：
1、将花生放入温水中泡10分钟后捞出即可。
2、将去皮花生放入油锅中炸熟，待用。
3、锅心掺少许清水，放入白糖熬化，待熟制白糖起鱼眼泡时，下入辣椒粉、花椒粉、花生仁、端锅离火，有勺不停翻动，待糖汁等沾满花生仁后，放入白醋、味精、起锅浆盘即可。
操作要领：炒糖时要掌握好水和糖的比例，调料和花生仁下锅后应立即离火，然后快速翻匀。
营养特点：花生仁每100克含水分4.1克、蛋白质21.9克、脂肪48克、膳食纤维6.3克、还含胡萝卜素菜、尼克酸、维生素AB锌、铁、钙等成分，中医认为花生仁有调合脾胃，润肺化痰、滋养调气、清咽止疼等功效，适宜营养不良、脾胃失调，咳嗽痰喘，乳汁缺乏等症，花生还具有降压止血和降低胆固醇的作用，对于冠心病，动脉硬化患者有效。
〈十二〉一品馋嘴类
一、福寿吉祥鸭
主料：鸭子一只
调料：盐、味精、糖、鸭肉香精、鸡粉。
药材：八角20克、桂皮15克、花椒25克、沙姜250克、白芷50
克、肉蔻50克、丁香、15克、香果30克。
制作方法：
1、选用河流放养填鸭，去毛以及内脏，洗干净，鸭子皮表面涂上下班皮水、放入160度油中炸到金黄色。
2、放入烧开的吉祥汤中用小火煮30分钟，关火，焖15分钟即可。
3、汤的调制取25公斤高汤放入药材50克白芷、肉蔻50克、丁香15克、香果30克、沙姜35克、花椒25克、桂皮15克、八角20克、药材用沙布包起、清洗煮5分钟，加入盐、味精、糖、鸡粉、鸭肉香精即可。
二、馋嘴鸭
一品馋嘴鸭，采用河流放养的填鸭为原料，其制作工艺细致，十多种名贵药材、香料补品，文火焖制而成，色、香、味、型俱佳，肉质纯白，肥而不腻，肉烂脱骨、营养丰富，让美食家品尝之后有一种回味无穷的感觉。
主料：填鸭一只
药材：八角小茴香20克、肉蔻50克、白芷50克、沙姜30克、丁香5克、大茴香10克、香果20克、肉桂8克。
调料：盐、味、糖、鸡粉、专用淹料
制作方法：
1、煲40斤高汤，放入以上药材，加入盐、味、糖、鸡料、专用淹
制。
2、炸香料油<葱、姜、蒜、香菜、洋葱>
3、把鸭子清洗干净，放入开水中烫皮，然后捞出，涂上皮水。
皮水：3斤水、3斤白醋、8两麦芽糖、放入160度油锅中炸制金黄色。
把炸好鸭子放入汤中小火煮30分钟即可。
三、鸳鸯贵妃鸡
鸳鸯贵妃鸡系“一品世家”的鸡菜之一，菜品以草原放养优质鸡为原料，经过先卤制再熏再复卤的办法而成。此鸡配方精良，工艺精美，配以十多种名贵药材，加工而成入口香烂脱骨，鲜嫩味美，营养丰富，熏鸡口诀：“要想烧鸡香，十五料加老汤”。传说因唐玄宗的贵妃爱食之，故名“鸳鸯贵妃鸡”，而且还有美容养颜之功效。
原配料：选用1年生鸡，每80只鸡用花椒30克，八角20克，桂皮35克、丁香3克，肉蔻90克、白芷90克、三奈50克、小茴香30克、香叶15克、草果15克、陈皮30克、豆蔻15克、砂仁15克、肉桂90克、若无老汤上述调料应加倍。
制作方法：
1、将鸡选好，宰钉、去毛、去内脏、经整形后，先放入加好调料老汤中浸泡分钟。
2、然后入锅，用文火煮十个小时，到半熟时放盐，再煮至连丝时出锅。
3、趁热在鸡身上涂一层香油，再放入带有铁帘的锅上。
4、待锅底烧微红时，投入白糖，将锅盖严二分钟后，将鸡翻动一次再盖好，经二三分钟，即可熏好。
5、把熏好的鸡放入凉的老汤中再泡10分钟。
6、捞出涂上香油。
鸡的制作工序：
选鸡宰杀去毛 去内脏盘鸡（整形） 淹制
卤制涂油翻动面 熏制 熏制复卤
涂油
切记：煮鸡的老汤中必须用鸡夹熬制，无须加入别的肉料和骨头
调味：盐、味精、白糖、鸡肉香精。
、
〈肉类的粗加工〉
猪头、肘、蹄加工：猪肉粗加工方法之一，猪头和猪蹄大都有遗下的毛根不易去掉，可将头蹄置于旺火上燎焦表面（烧掉遗下的毛根）放入温水中将表皮泡软，再用小刀刮去糊皮和毛根（用火燎之前应将先从口腔中取出猪舌）用于烹制“清炖猪蹄”不可用火燎，应用小刀刮净，和镊子拔净遗毛及毛根。
猪舌加工：猪肉粗加工方法之一，猪舌表面有一层表皮，应用开水烫一下，再用小刀刮去粗皮，用凉水冲净即可。
猪肚加工：肚头又名肚仁，加工时应先将肚弯头割下，再破开使呈扇形，片去带粘液的肚皮即可，整肚的加工方法是，把肚子放入盆中，加入一些醋、盐、淀粉和少量水，用手反复揉肚子，洗耳恭听去粘液，用开水烫透，用小刀刮去白膜，再用小刀顺破口处破开全肚，使呈大扇形，刮去肚边的白色、油脂及肚中间的泡泡状油脂（油脂有臊时）洗净即可。
猪肠加工：猪肉粗加工方法之一，一般采用翻洗方法，即先用盐、醋、淀粉反复揉搓肠子，再用清水冲洗掉肠子外表粘液，然后把肠子的小口端用绳扎紧塞进翻转过来的大肠口内，再在自来水笼头上灌水，利用水的压力使肠头逐渐深入，当肠头被压到另一头时，肠子就全部翻过来，用水洗干净内壁即可。
卤水自配制;
一、猪棒骨、牛棒骨各5斤以上，（有条件的情况下可考虑放二只老母鸡、金华火腿、干贝、海米适量），蛤蚧一对。上述无聊先沸水焯煮一下，除去肉腥味及浮沫后，再兑入50升以上的水熬煮（猪，牛骨焯水后劈开，以便骨髓溶解于汤汁）8小时以上。
注意火候：一般是猛火沸煮至汤汁发白后，再改小火（中心开菊花状）熬。纱布过滤。
二、包香辛料包
按50升以上汤汁计算，包500克“一品世家”专用香辛粉。最好是用棉布袋，包得宽松一点，口扎紧即可。
三、调味
按汤汁的6.1%加入“一品世家”专用卤水调味剂，玫瑰露酒和绍酒各一瓶，蚝油和鱼录各1瓶，复合骨香膏半壶以上，适量香料油（五香、葱段、姜片、蒜瓣、香菜）等用花生油炸得焦熏犯香
四、调色
适量焦糖色加入“三角”唛橙红色橙黄兑入卤桶，调成酱红或酱黄色。
辣卤酱的配制
在普通卤水基础上，加入大量干辣椒。较多的花椒、干姜、山柰、白寇熬煮2小时后，再兑入适量干黄酱或“一品世家”酱油风味剂即可。
蜜汁叉烧系列
特点：突出玉桂粉含蓄优雅的回味以及麦芽糖甜而不腻的口感。
制作：1、调配叉烧酱-
鸡蛋6枚，海鲜酱3匙；柱侯酱、磨豉酱各2匙；花生酱、芝麻蒋个1匙；红方腐乳2块；玉桂粉1匙半，生抽2匙，味精20克，白糖100克，八角、洋葱、干葱、酸瓣、陈皮、香叶适量，整颗香菜1把，0.3克的亚销酸钠（约黄豆粒当量），嫩肉粉5克，玫瑰露酒1匙，少许橙红色素或红曲液。上述物料一并搅匀。
2、淹制
将“梅肉”切成约1.5CM厚，4-5CM宽的长条状（排骨无须切）入查哨酱盆中浸泡8小时以上。
3、烤炙
专用叉烧针将肉吊穿好后入褂炉烤质约20分钟后取出，刷匀麦芽糖浆，再入烤炉烤30分钟以上即可。
另外，用此叉烧酱可做肥牛、猪软排，港式腊肠等系列产品。
风味店烤鸡
制作：1、淹制
10KG清水加入5%-8%的盐，加入八角50克，桂皮50克，砂仁30克，白寇10克，白豉20克，
香叶10克，糖200克，香味稳定剂15克，上述物料熬煮片刻后放凉，加入适量酒、葱段、姜片、蒜瓣、干香菇即成电烤鸡专用淹制10小时以上。
2、店烤炉250摄氏度预热后，放入淹制好的鸡胚，烤炙20分钟以后转150摄氏度继续烤30分钟即可。
各类泡菜原料的处理
1、蔬菜类原料应洗净后晾晒，发蔫后再入坛泡炙。
2、表皮含蜡质的原料（如青红辣椒，刀豆等）应用针尖锥眼，以便入味。但不可去蒂，否则易泡烂。
3、猪耳尖、风爪、鸭掌等、应彻底漂去油腻再泡。
红油制作;
1、将干红尖椒切段入炒锅文火培香后碾碎，用冷油或料酒打湿（以手能捏成团状为度），盛入器皿中。
2、植物油下锅，先放适量八角，桂皮、苹果、香叶等烘香，再接着下入葱段、姜片、蒜瓣等炸香。
3、滤出香辛料，趁热将油浇入盛辣椒的器皿中即可。
另外，可在炸香料时少许加入紫草，可以提色（增加红度）。
夫妻肺片
主料：牛舌、牛筋、牛肚、牛百叶、鸭胗、酱牛肉、脱骨风爪或鸭掌等。
辅料：红油、“混合麻辣面”（干尖椒2份、花椒1份、芝麻0.5份，一起炒香后碾成沫），葱、姜、蒜沫，香菜段、熟花生米、白醋、味精、糖、香油、鱼露。
制作：1、将所有主料一律切成薄片状（可任选三种以上的主料，但必须包括有牛百叶，否则口感不够爽脆）。
2、加入适量红油、鱼露、混合麻辣面、糖、味精、香油及葱、姜、蒜沫拌匀，最后洒上香菜段和熟花生粒即可。，
卤水的保养方法
一、常温下每天须烧开一次。天气特别发热时早、晚各开一次。烧开后不要覆盖，以免冷凝水滴入坏汤。
二、经常过滤《用细密的油篦子涝掉悬浮颗粒及血沫》。
三、适时，适量补充鲜味及香味物料。
四、当汤汁异味较重时，可将表面油脂撇掉、重新炸香料油兑入。另外，还可以添加少许矫味型香料（如麝香草、仙茅、当归、母丁香等）矫正味道。毋须动则就更换料色，造成浪费。
五、当汤汁过于粘稠（胶丁质过多）时，加热须格外小心，以免糊桶底，而造成整桶卤水报废。
风味排骨
1选整块软排，按其重量的4.5%抹匀,排骨专用淹制粉，适量料油，猪肉香膏拌匀，葱、姜码味八小时以上。
2、竹质蒸笼上汽后放入排骨，整40分钟后取出。
3、入180摄氏度油锅炸一下起酥上色，浇匀麦芽糖浆即可。
鱼丸制作工艺：
主辅料：3斤以上淡水鱼（青、鲩鱼、鲢均可），高弹素、盐、蛋青、白得灵、味精、白胡椒粉。
制作：
（1）将收拾干净的鱼由背部下刀，对称剖下两片（贴紧鱼肋条剌顺势下推，使主骨架与肉分离），去掉鱼皮。
（2）将肉改成细条状后，同1.5%浓度的白得灵水浸泡40分钟以上，直至鱼肉漂白。
（3）将漂白的鱼肉剁成泥茸后按其重量的0.3%加入高弹素、2.2%加盐、味精0.3－0.5%、蛋清0.5－1%、白胡椒0.3%、糖按一个方向不停搅拌，再将60%的水分几次缓缓兑入，（边搅边兑）直至茸泥上劲发弹，水份被全部吸收。
（4）80℃水温氽鱼丸，并将氽好的鱼丸迅速过一下冷水后入3－7℃冰箱冷藏即可。
（5）另外，若在鱼茸中适量添加鲜荸荠或鲜山药口感更佳。
配方：鱼肉50克、牛奶150克、色拉油100克、盐4克、生粉50克、蛋奶香精1克、乙基麦芽酚0.5克。
做法：
（1）鱼肉切成薄片，用少许盐腌2小时。
（2）腌好的鱼肉加牛奶用果汁机打均上劲。
（3）再加入盐打匀上劲。
（4）加入色拉油打匀上劲，静放15分钟。
（5）再加入生粉打匀即可。
（6）加入香精和乙基麦芽酚
（7）蔬菜用盐水腌入味，拌入色拉油，挤出多余水份。
（8）用100克拌好鱼肉糊加入蔬菜拌匀放入160℃鱼丸机中煎至两面金黄、配上沙拉酱和干鱼丝即可。
香港蜜汁叉烧酱配制
6枚鸡蛋；“李锦记”海鲜酱3匙；顶好牌花生酱、磨豉酱、柱侯酱、芝麻酱各2匙；南乳（绍兴风味腐乳，酒糟味较重）2块；香菜1把（不要切），葱、姜、蒜、味精适量；玉桂粉1匙半；黄豆粒大小的亚销酸纳；砂糖5匙；八角2颗；陈皮5克；香叶8片；港产“三角唛橙红色素少许。
叉烧肉的制作
（1）选大块“梅肉“入冰箱速冻，冻硬后用专业冻肉切刀切成厚1.5厘米，宽5厘米的长条状，入调好的叉烧酱中浸泡8小时以上。
（2）专业叉烧针将肉吊穿好，入烤炉烤炙约20分钟后取出刷上麦芽糖浆，再入烤炉中烤30分钟以上。
鱼丸;
制作：
（1）2斤以上淡水鱼背部下刀，沾脊椎刺顺势对称片下两片鱼肉，剔除鱼皮剁成茸状。鱼皮积累起来另有妙用（参见凉拌鱼皮）。
（2）按鱼茸重量的0.3%加入高弹素；2%加盐；50%加冷水（分三次边搅拌，边兑入，必顺一个方向搅），适量蛋清荸荠茸（或山药茸）、味精、糖及白胡椒面兑入；0.3%TA胶兑入搅匀。
（3）80摄氏度的水温氽出鱼丸后迅速喷淋冷水，入3摄氏度到7摄氏度的冰箱保鲜。
注：若想色泽更加雪白，可在剁茸前将鱼肉切成细条状，入1.5%浓度的白得灵水中浸泡数十分钟漂白，洗净后再剁茸。
一凉拌鱼皮
（1）将鱼皮用纯碱（碳酸纳）揉搓数分钟后洗净，再入用鱿鱼水发剂兑好的水中浸泡数小时。
（2）将发好变性的鱼皮洗净沥干水份，拌上适量鱼露、料酒、姜汁、蒜茸、米醋、味精、糖即成。
另外，也可参见川味夫妻肺片的拌法，做成麻辣味的。
夫妻肺片
制作：
（1）干辣椒段、花椒粒、芝麻按2 ：1 ：0.5比例混合后入炒锅文火炒香碾成麻辣面备用。
（2）牛舌100克、鸭肫100克、牛大肚100克、牛筋100克、牛肉200克、脱骨白云凤爪100克、百叶300克。上述原料一律切大薄片。
（3）红油2匙、9度米醋1匙、白酱油或鱼露2匙、糖、味精、葱未、姜未、蒜未、香菜段适量，拌入切好片的主料中，最后洒上2把麻辣面和2把熟花生米即可。
盐火局鸡翅
（1）按鸡翅重量的2%加盐；4%加味精；适量沙姜、姜黄、白胡椒（按1 ：1 ：0.5）的混合粉；糖、味精、香味稳定剂、料酒、葱、姜、麻油适量，拌匀，码味8小时以上。
（2）竹质蒸笼上汽后，将鸡翅摊入，蒸12分钟取出，入烤炉（或火局炉）烤10分钟即可。
另外，做盐火局凤爪方法同上，仅是腌渍时加大用盐量。建议2.2%~2.5%加盐。
香辣羊棒
（1）选制式化锡盟小羊腿，按其重量的3.5%加盐；20%加五香料水（八角、小茴、花椒、砂仁、桂皮等提前用水熬好放凉）；适量糖、味精、葱、姜、酒腌渍24小时以上。
（2）入“一品世家”辣卤酱桶中85摄氏度到90摄氏度的温度中焖1.5小时左右。
香辣小龙虾
（1）鲜活小龙虾洗净兵团抽去肠，剪开脊壳，按其重量的2.5%放盐，适量玫瑰露酒拌匀，码味40分钟。
（2）孜然粒、小茴香、辣椒段，按1：1：2混合炒香碾成未，配成特制香辛料面备用。
（3）炒锅下底油，放入大量干辣椒段文火烤成琥珀色，随即下入葱段、姜片、蒜瓣煸香后倒入小龙虾，喷入料酒续炒片刻后，兑入适量清水，加几颗八角，适量桂皮和苏子叶（南方叫紫苏）。煮开后加入糖、蚝油、味精，滴几滴香醋稍收一下汁，起锅前洒2把特制香辛料面颠勺装盘即成。
新法樟茶鸭翅
（1）选制式化肉鸭翅，按其重量的2.5%加香辣腌粉，适量酒及美国“红箭”榉木型烟熏风味剂揉匀，葱、姜码味8小时以上。
（2）蒸锅上汽后摊入鸭翅蒸约20分钟取出。
（3）刷上少许蜂蜜入烤炉或火局炉烤炙约10分钟即成。
提示：由于传统樟茶鸭是用土法熏制，含有大量3.4苯丙芘等致癌物，故不宜采用。此款新法樟茶鸭翅，在保留传统樟茶鸭的同时，省时、省力，安全卫生。
卤味烧腊坊技术资料
（一）、卤水配制
猪棒骨、牛棒骨各5斤以上，（有条件的情况下可考虑放二只老母鸡、金华火腿、干贝、海米适量），蛤蚧一对。上述物料先沸水焯煮一下，除去肉腥味及浮沫后，再兑入50升以上的水熬煮（猪，牛骨焯水后劈开，以便骨髓溶解于汤汁）8小时以上。
注意火候：一般是猛火沸煮至汤汁发白后，再改小火（中心开菊花状）熬。纱布过滤。
（二）、包香辛料包
按50升以上汤汁计算，包500克“一品世家”专用香辛粉。最好是用棉布袋，包得宽松一点，口扎紧即可。
（三）、调味
按汤汁的6.1%加入“一品世家”专用卤水调味剂，玫瑰露酒和绍酒各1瓶，蚝油和鱼露各1瓶，复合骨香膏半壶以上，适量香料油（五香、葱段、姜片、蒜瓣、香菜等用花生油炸得焦黄泛香）兑入。
（四）、调色
适量焦糖色加入“三角”唛橙红色橙黄兑入卤桶，调成酱红或酱黄色。
不同的生胚料从同一桶卤水中卤出来，会呈现不同的着色度。一般来说，猪皮最易着色。故在调色时，是以猪皮的着色度为准的。往往同一桶卤水中出来的鸡、鸭等产品颜色较浅，可以在卤之前或之后进行处理。
具体处理方法为：
方案之一： 将腌好的鸡、鸭、表面涂上红曲液与酱油的混合液，入油锅炸至表皮呈酱红色。
方案之二： 将卤好的鸡、鸭表面刷上用熟油与“三角”色素和酱油的混合油。
（五）、卤水的保养方法
一、常温下每天须烧开一次。天气特别热时早、晚各开一次。烧开后不要覆盖，以免冷凝水滴入坏汤。
二、经常过滤《用细密的油篦子捞掉悬浮颗粒及血沫》。
三、适时，适量补充鲜味及香味物料。
四、当汤汁异味较重时，可将表面油脂撇掉、重新炸香料油兑入。另外，还可以添加少许矫味型香料（如麝香草、仙茅、当归、母丁香等）矫正味道。毋须动则就更换料包，造成浪费。
五、当汤汁过于黏稠（胶丁质过多）时，加热须格外小心，以免糊桶底，造成整桶卤水报废。
（六）、卤酱汤的调配
在卤水基础上，兑入黄酱酥（用五香料、葱、姜、等宽油炒香）、或适量兑入一品世家酱油风味剂，并加入大量的干辣椒、较多的干姜、花椒、八角、香叶、等熬煮2小时以上再适量加入牛肉抽取物（如：韩国“大喜大”，或我公司的一品世家的牛肉香膏即成）。
此卤酱汤适合酱制鸭颈、掌、辣板鸭、兔头等注重厚味耐嚼的食品。
（七）潮卤配制
＜仅适合高档酒楼＞
1、不锈钢桶中兑40升水，放入经过焯煮的烤鸭架1500克、猪棒骨7500克、火腿600克；煸炒过的海马、蛤蚧、比目鱼干各一对；先焯水后炸制的老鸡1-2只，
瑶柱和墨鱼干各250克，熬煮2小时。
2、放入鲜姜500克、良姜1500克、葱900克、香菜250克。煮3小时后关火。放置3小时后纱布过滤。
3、将汤汁大火烧开后改小火，放入良姜1500克、鲜姜500克、香菜250克〈打包〉、香辛料包（八角、桂皮各50克、花椒10克、白胡椒、甘草各100克、香叶40克、丁香15克、陈皮25克、草果15颗、罗汉果2颗、小茴香30克、白芷5克、香果、肉蔻各10颗、山奈150克）；生抽4000克、冰糖2200克、片糖1550克、葱片750克、香菜250克、洋葱150克、桂皮10克、八角10颗、草果8颗、香叶15克、香果、白蔻各5粒，用花生油炸至焦黄泛香）兑入；加入160克复合味精，鱼露、玫瑰露酒、花雕酒各1瓶兑入关火。放置5小时，过滤即成。
（八）、干腌法
按生胚料的1.5%－2%放盐、适量绍酒（异味过重的原料最好加玫瑰露酒）、葱、姜及相应的肉类香精揉匀。腌渍时间一般需8小时以上。
适用于整只肉鸡、肉鸭等及其附件（头、颈、掌、翅）等不需讲究出品率的原料均可用此法。
（九）、亚硝酸钠的正确使用
1千克盐兑4克亚硝酸钠，配成特制硝盐。若以一千克生胚料加18克硝盐计量，则一千克生胚料中最多使用0.072克亚硝酸钠，远远低于国家法规的最大用量标准：千分之0.15。
（十）、湿腌法
按生胚料的2%加“一品世家”专用整肉腌渍剂，20%加五香料水，1.5%加盐、适量酒及相应的肉类香精和葱、姜拌匀，腌渍时间24小时以上。其中牛肉还须扎穿若干孔眼并间歇性滚揉几次，若添加0.3%的TA胶可改善成品的膨润性。此方法适用于肉质坚韧的原料如：牛肉、羊肉、兔肉、驴肉等热加工易缩水的影响出品率的生胚，可有效提高出品率30%以上。
（十一）、各种原料的卤煮时间
牛肉： 2小时（限一斤左右的块）。
猪肘： 1.5―2小时。
猪蹄： 1.5―2小时。
猪肚： 1.5小时。
猪心： 1小时。
猪舌： 1小时。
凤爪： 8分钟；鸭颈：1小时；鸭肫：40分钟；鸭掌：25分钟；猪耳：30分钟；
肉鸡、肉鸭：20分钟关火焖至筷子能轻易捅穿腿根部即可。
注意： 以上参数须在结合“一品世家”腌渍法以及卤桶温度85－90度条件下成立。外国舶来垃圾，非标准制式化生胚料，母猪肉等均不在此列。
（十二）、
1、凉拌菜原料处理常识：
（1）、凡需焯水处理的绿色蔬菜可在水沸时添加适量食用碱（碳酸钠）、可较长时间地保持颜色的翠绿。
（2）、某些含有胶原蛋白的淀粉质的原料如：绿色海苔、腐竹、裙带、烘干的豆制品及面筋制品不宜用热水浸泡。
（3）、蒜茸和香菜、鲜柿椒等原料不宜与主料拌在一起，否则时间长易发酵，发生令人厌烦的异味。只可现拌现吃或将这些配料洒在主料表面。
（4）、坚韧性原料一般要顶纹切配（如：牛肉、肉筋等）。
脆嫩性原料一般要顺纹切配，（如：黄瓜、芹菜、鲜笋等）。
（5）、辣椒油应提前数天制作，醇化反应后才会辣而不躁。
（6）、合理微量使用食用级硫酸铜，改善视觉效果《增加绿度》。
2、泡菜水的配制：
1、软化水（金属阳离子含量低的水）煮开后放凉，按其重量的3.5%加入粗盐，≤4%的糖，适量白醋和糯米甜酒汁（醪糟汁）；0.4%“一品世家”泡菜风味精。
2、小纱布袋包好少许草果，香叶、八角、丁香等香辛料放入，加上适量鲜姜块（或老姜片）蒜瓣、脱籽花椒、干辣椒、滴入少许曲酒。
3、注意：泡菜水需在低于30度的环境温度下保存。每次重新泡渍原料时需适量添加盐和糖。
4、忌油和生水混入泡菜坛里：水槽封需保持清洁水，以免杂菌侵入。
3、泡菜原理解析：
整个过程就是一个缓慢的生化反应过程。包括：
1、乳酸菌繁衍发酵而产生的大量乳酸；
2、微量酒精发酵（因食物表面含有活性酶经发酵产生乙醇）
3、醋酸发酵（人为添加食醋及醇化反应产生的醋酸）。
4、其它的醇化反应（含有氢氧的有机化合反应物）。
5、原材料经上述生化反应过程并结合适量的香料、盐、糖、等的渗透，即产生了特有的泡菜风味。 （一品世家卤味烧腊坊3）
4、各类泡菜原料的处理
1、蔬菜类原料应洗净后晾晒，发蔫后再入坛泡渍。
2、表皮含蜡质的原料（如青红辣椒，刀豆等）应用针尖锥眼，以便入味。但不可去蒂，否则易泡烂。
3、猪耳尖、风爪、鸭掌等、应彻底漂去油腻再泡。
（十三）、烧烤肉串的腌渍处理
（1）、猪、牛、羊肉串按1.2%－1.5%放盐、适量嫩肉粉（肥牛、羊毋须放）及适量味精、糖、酒、葱、姜、码味即可。
（2）、含有小苏打的松肉粉，应尽量少用否则极易产生涩味。
（3）、某些嫩肉粉配方中含有盐、应酌量考滤腌渍用盐量。
（ 十四）、美式炸鸡
选料：
1、生胚料的选择：选制式化肉鸡翅中、翅跟、最好有：ISC－9001认证标识的。
2、油脂的选择：
选起酥油，棕榈油，金龙鱼色拉油，最佳方案是起酥油50%＋50%的棕榈油混合。
3、专用炸鸡粉、专用腌鸡粉。
4、专用抗氧化剂。
5、制作：按生胚料的4.4%加用腌粉、13.6%加水揉搓，码味8－12小时即可。
6、按醮水―― 挂炸粉――再醮水－再挂炸粉并适度揉捏，直至搓出鱼鳞片状后入180度的油锅中炸。
炸制时间：翅中3.5－4分钟，翅跟5.5－6分钟。
7、注：油温60度以前就须兑抗氧化剂，累积工作10小时后追加。
（抗氧化剂用量：千分之0.15－0.2）即10斤油放一克。
（十五）、松仁小肚
制作：
1、猪小肚洗净后内面翻转当作外层，再塞入馅料.
2、最好添加适量的松仁籽，挤实后封口，24小时保鲜。
3、入85－90度的卤汤中焖2小时以上即成。
4、注：即使是白水煮出的肚肠原料与空气接触时间长后也极易氧化而色泽变褐。故原料出锅后应该及时刷上料油、生抽、“三角”色素调配的混合油乳汁。
（十六）、奶油花生米
主辅料：甜蜜素、耐热型奶油香精、盐、柠檬酸、香兰素（或香草精）花生米。
制作：
1、铝锅加水后将上述原料一并加入煮5－8分钟（沸水计时）。
2、控干水份后入160度油锅中炸至焦脆即成。
另外：也可用烘炉烘干。
（十七）、广东顺德牛南煲
制作：
1、将大块牛腩沸水（最好煮几分钟）后、切成2厘米见方的靓方块，拌上适量的红曲液入油锅略炸上色捞出。
2、炒锅下花生油煸香数粒花椒捞出，加入葱段、姜片、蒜瓣、和柱侯酱、炒香后倒入牛腩块续炒片刻烹入料酒。
3、加入适量的八角，桂皮，陈皮、淮山、高汤转入压力锅压8分钟左右倒回炒锅，再加数片杨桃、蜜饯大火收汁，找好味口（糖、味精、鸡精、玉桂粉等适量加入倒入砂煲仔锅，洒上葱花，淋上香油即成。
4、提示：牛腩煮过后切块美观、玉桂粉和杨桃脯是这款食品较突出的风味，淮山药能使汤汁更加黏稠滑润。
（十八）、香糟鱼块
制作：
1、二斤以上的淡水鱼（鲩、鲤、鲭均可）切成1.5寸的块状，加入1.3%的盐、适量糖和酒及味精、葱、姜、白胡椒粉面、码味40分钟。
2、入180度的油锅炸至肉质较磁实后出锅摊凉。
3、入糟卤汁中密封数天即可。
4、注：糟卤最好按三分之一干香糟和三分之二的糟卤汁混合配比使用效果最佳。
（十九）、培根肘（bacon\elbow）工艺
1、猪前肘剔骨（不能破坏表皮）后，尖刀划开腱子肉。
2、按肘子重量（剔骨后）的4.5%抹一品世家专用培根肘腌渍剂、适量的猪肉香膏和料酒、葱、姜、码味8小时以上。
3、棉线缠紧后入85－90度卤桶中焖1.5小时－2小时即成。
注意：肘子未充分冷却不可拆线，否则会影响“一品世家” 培根肘腌渍剂的结着性。
（二十）、辣卤酱的配制
在普通卤水基础上，加入大量干辣椒。较多的花椒、干姜、山柰、白寇熬煮2小时后，再兑入适量干黄酱或“一品世家”酱油风味剂即可。
（二十一）、风味电烤鸡
制作：1、腌制
10KG清水加入5%-8%的盐，加入八角50克，桂皮50克，砂仁30克，白寇10克，白芷20克，香叶10克，糖200克，香味稳定剂15克，上述物料熬煮片刻后放凉，加入适量酒、葱段、姜片、蒜瓣、干香菇即成电烤鸡专用腌渍掖。腌制时间10小时以上。
2、店烤炉250摄氏度预热后，放入淹制好的鸡胚，烤炙20分钟以后转150摄氏度继续烤30分钟即可。
注：入烤炉之前，先将鸡胚沸水烫皮，效果更好。
（二十二）、红油制作
1、将干红尖椒切段入炒锅文火焙香后碾碎，用冷油或料酒打湿（以手能捏成团状为度），盛入器皿中。
2、植物油下锅，先放适量八角，桂皮、草果、香叶等烘香，再接着下入葱段、姜片、蒜瓣等炸香。
3、滤出香辛料，趁热将油浇入盛辣椒的器皿中即可。
另外，可在炸香料时少许加入紫草，可以提色（增加红度）。
（二十三）、夫妻肺片
主料：牛舌、牛筋、牛肚、牛百叶、鸭胗、酱牛肉、脱骨风爪或鸭掌等。
辅料：红油、“混合麻辣面”（干尖椒2份、花椒1份、芝麻0.5份，一起炒香后碾成沫），葱、姜、蒜沫，香菜段、熟花生米、白醋、味精、糖、香油、鱼露。
制作：1、将所有主料一律切成薄片状（可任选三种以上的主料，但必须包括有牛百叶，否则口感不够爽脆）。
2、加入适量红油、鱼露、混合麻辣面、糖、味精、香油及葱、姜、蒜沫拌匀，最后洒上香菜段和熟花生粒即可。，
（二十四）、风味排骨
选大块仔排，按其重量的4.4%抹排骨专用腌渍剂，适量的绍酒、味精、猪肉香精、及葱、姜、码味8小时以上。
实际操作中常将上述配料调成汁糊抹匀排骨。
1、将腌渍好的排骨入蒸锅蒸40分钟。
2、入180度油锅略炸一下，趁热洒上由孜然、小茴香、辣椒粉配好的混合面。
3、淋上调好颜色的麦芽糖浆即可。
提示：排骨略炸一下会改善口感，挂麦芽糖浆是为了增加风味又提高出品率（80%以上）。
（二十五）、水晶系列
原理：利用胶原蛋白的水解性和冷凝性经调味后加入熟肉定型而成。
如水晶牛肉制作式艺――
1、将食用的白明胶按度数如：（12度明胶即是指按水的12%酌量）化入冷水中，1.8%加盐，然后边加热边搅拌直至明胶液80度以上彻底化开。
2、
将明胶液倒入方盒中冷却至黏稠状（但不能凝固 ）时加入拍松并撕成细条状的熟牛肉搅进去，入冰箱保鲜温度（3－7度）彻底冷却后方可出模。
3、注意：
切忌零下4摄氏度以下温度存放，否则产生的冰晶一待融化会出现蜂窝孔。
（二十六）、白云系列
工艺流程：---煮熟――漂白――漂洗――泡渍。
如白云凤爪制作：
1、凤爪沸水下锅煮8分钟。
2、1%－1.5%“白得灵”水溶液浸泡40分钟以上。
彻底漂洗去除异味后入泡菜水中泡3天以上。
3、注：各种生胚料的煮制时间――
鸭掌25分钟、猪手1.5小时、鸡冠10分钟、耳尖30分钟、猪尾巴1.2小时。
注意：忌用金属器皿进行漂白操作，否则会腐蚀器皿。
（二十七）、世家火腿、腊肠系列
分125%、150%、175%、200%等不同的出品率式艺配方：
建议采用150%出品率配方，利润和口感均较理想。
制作如下：（以猪肉为例）
1、六成瘦四成肥的猪肉切成1.5厘米粗细的条状，按其重量的14.9%加入“一品世家”火腿、腊肠腌剂，50%加冰水，揉搓20分钟以上（可间歇分几次揉搓）。
2、适量玉桂粉或胡椒粉，猪肉膏，继续揉搓几分钟，入模压实排气锁紧，保鲜24小时。
3、入80度水温电热锅中焖3小时后出锅，迅速喷淋冷水，入3－7度冰箱保鲜。
4、另外，做牛肉和鸡肉火腿工艺基本同上，仅是添加相应的肉类香精并改变焖煮时间：鸡肉一个半小时、牛肉3.5―4小时。
150% 出品率腊肠工艺及配方：
参见150%西式火腿工艺，所不同的是，肉料最好切成糜状，灌肠后应用针尖锥若干孔眼，排气挤紧。（焖煮时间减半）
注意：猪肉中肥肉比例若是过高会影响成品色泽，可适量加入红曲液提色。
方案之一：
适量加入红曲、红色素液或丹麦产天然胭脂虫红色素。另有天然辣椒红色素也可采用。此方案优点是纯天然着色，安全无毒、色泽自然，缺点是耐热性差，且遇碱遇酸会造成颜色不稳定。
方案之二：
香港产“三角”唛系列烧腊专用色素如：橙红、橙黄、大红、柠檬黄等酌量调配。此方案优点是着色强且用量少，不易变色，但掌握不好会感觉不自然。另外，卤汤调色尺度的大原则是以猪皮着色度为准的，往往同一卤水卤出的猪、鸡、鸭、颜色却不一样，猪肉表皮颜色较深，而鸡鸭表皮颜色较浅。故鸡、鸭、表皮可在入卤桶之前或出卤桶之后另外处理。
（二十八）穗港烧鹅（鸭）制作工艺
1、5市斤左右的（鹅或填鸭）尾部开口净膛后抹入二把淮盐（2份糖、1份盐、适量玉桂粉和味精混合）
注意：膛内水份必须控干，腿部内侧应用尖刀划开以便入味。
2 、塞入“鹅酱”（2匙海鲜酱、柱侯酱、磨豉酱各一匙），花生酱和芝麻酱各半匙，南乳一块、陈皮3克、香叶7片、八角1－2粒、大葱片一1把、芫荽段一把、姜片的蒜瓣及玫瑰露酒适量， 山柰粉一匙，上述原料混合捏匀正好能塞满鹅膛。
3、用鹅尾针由下而上绞缝（针距约1.5－2厘米为宜）吹气，一定要吹得皮肉分离，迅速沸水烫皮。
4、挂皮料水，（由白醋、清水和麦芽糖加热调制，一般混合后的酸度约为小于或等于2%、糖度约大于或等于4%）
5、通风处吹干表皮，为确保“鹅酱”彻底入味，一般需8小时以上。
6、入挂式烤炉烤炙。注意火侯，侧翼方向向炉心，约8－10分钟，180度翻转一次，烤炙时间视烤炉性能及木碳质量而定，一般需1小时以上。
7、另外：由于市面上白醋及麦芽糖质量无法保证，往往烤出的颜色不一定理想（非诱人的枣红色）可在入烤炉之前将鹅表皮刷上由生抽与红曲的混合液后再烤，效果极佳。
凡具备以下条件的客户方可加盟：
1、热爱熟食加工行业，具有饱满的热忱和锲而不舍的毅力。
2、您的家庭主要成员（如：父母、配偶等）能理解和支持你的工作，
至少不能拖后腿。
3、有（或）租相应的加工场所，并能按：冻藏（3台冰柜）、解冻（3个水池）、腌制（20个以上的保鲜盒）、保鲜、热加工（3个以上的炉灶）、分装的工艺流程有预留足够的操作空间。
4、了解当地的相关信息，如：产品结构、口味习惯、产品颜色、消费心态 。
5、具备（或培养）较强的抗击失败的承受能力，杜绝急功近利一夜暴富式
不良杂念。
6、能够理顺可靠的进货渠道，禁止使用假冒伪劣原材料。
7、能吃苦耐劳，身体力行，不断地拼搏进取。
8、要有充分的周转资金。
9、恪守与公司达成的契约协议，并能严格保守公司传授的技术及经营秘密。
装备与配置;
一、加工间
1、卧式冰柜（或对开门立式冰柜）2台以上；
2、猛火炉灶3台以上；
3、水池3个以上；
4、5层壁式货架5米长以上；
5、大案台1套；
6、案板2个、切刀2把、砍刀1把、剔骨刀1把；
7、电风扇1台、挂鸭架1套；
8、1克分度值电子称1台；
9、双勾爪篱1把；
10、铁丝纺织的大焯滤2把；
11、细密油篦2把；
12、周转箱3个以上，保鲜盒20个以上；
13、消毒桶1个；
14、不锈钢盆5个、调味缸10个；
15、棉纱布袋、培根肘网套若干个。
二、卖场
1、不锈钢托盘20个以上；
2、案板1个，斩切刀、桑刀各1把；
3、微波炉1台；
4、电炸锅1台（配16安培插座1个）；
5、灭蝇灯1个；
6、紫外线灯1个；
7、洗涮池2个；
8、封口机1台；
9、电子称1台；
10、带制冷和臭氧消毒功能的陈列柜1台；
11、料缸8个（分别用于装红油、麻油、醋、卤汁、葱、姜、蒜、芝麻、香菜）
12、更衣柜1台。
