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主理人：徐萌 北京西餐业协会副会长 中国烹饪大师  主 料  牛肉2斤 ◎ 辅 料 ◎ 西芹、洋葱、胡萝卜、鸡蛋2只 ◎ 配 料 ◎ 红酒、黑胡椒碎、香叶碎 百里香、牛至叶碎、盐 1 牛肉剁成馅儿 西芹、胡萝卜、洋葱切成碎丁 2 把牛肉馅儿放入大盆中 加入切碎的西芹、胡萝卜、洋葱 香叶碎、百里香、牛至叶碎、盐、 黑胡椒碎、2个鸡蛋清及鸡蛋壳 （鸡蛋壳要捏碎） 3 把所有原料活匀了 加上冰块，开始摔打肉馅儿 一直反复摔打至上劲 （肉开始粘手） 4 汤锅中加入水，再加入冰块 下入打好的牛肉馅儿，再加入红酒 把牛肉馅儿在水中打散 5 先开大火把汤烧开 让牛肉馅儿慢慢凝结至汤的表面 转小火 注意汤一直要保持微开 （小小的翻滚）的程度 6 在牛肉馅儿凝结的过程中 在牛肉中间掏出一个小洞 约拳头大小 防止汤过开使牛肉被煮散 牛肉汤变混 7 将洋葱切块 放入不加油的炒锅中干焙 直到洋葱呈现深棕色，微糊 把它通过之前掏的洞放进汤里 让汤保持在似开非开的程度 一直煮6小时 8 煮好的牛肉汤 把汤小心的盛出来 注意避免带出牛肉和杂质 把盛出的牛肉汤用过滤纸过滤几遍 直到汤里没有杂质和油脂即可 9 可以根据自己的喜好 给牛肉清汤配上鲜菌或者其它食材
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