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小时候在四川万县（现重庆万州）的红白喜事筵席上，常吃到一道菜，碗底咸菜铺底，长方状肥猪肉十余块紧靠着排列。 家乡人叫它扣碗，后来才知道它叫烧白，属川菜，四川重庆的一道名菜，入了书的。 此菜，乡下人聚餐极受欢迎。碗中十块烧白，一桌十人，每人一块。倘若厨师忙中出错，碗里则会有“鼓眼肉”——大家看着剩下的肥肉，眼睛鼓起，心中打鼓。极少的时候，碗里只有九块，我们想到的是，厨师偷吃了。 “脸皮厚，吃得够”，吃到后来如果碗里还有，总会有人一边说“你们不吃我来吃”，一边把筷子伸进“扣碗”，众目睽睽下把颤悠悠的那肉塞进自己的嘴巴，幸福地咀嚼着。大家看着他的嘴边冒油，心里羡慕得很难受。 乡下人一年忙到头，除红白喜事“打牙祭”外，难以有闲功夫做这费时耗料的烧白，所以我一年之中难得吃上一回。 1987年，我转学到分水中学，在学校食堂遇此美食，三角钱一份，很多学生买。三角钱，今天一支烟的价钱，可那时贫穷的我，口袋中有几个三角？偶尔吃一次，还得要早早排队，不然那些有几个钱的学生买完了。 似乎与烧白有缘，大学毕业后落脚之地四川江油市，烧白飘香，几乎每家饭馆都有烧白一菜。更妙的是，离我教书的学校不远处，来自农村的老夫妇承包的食堂也有烧白，价廉物美，一元钱一份，比市面上便宜八角呢。加之服务员是其女儿，长得比大多数城里姑娘漂亮，秀色可餐，我频频光顾，大饱口福眼福。 为什么叫烧白？ 烧白的“白”，来源于五花肉，肥的多，所以看起来白白的；烧白的“烧”，来源于其制作过程——过油或者治皮（有的讲“梭皮“）后，肉色焦黄或者黢黑。烧，并不是直接用火烧，而是说肉在锅里处理后变色了，感觉像被火烧了一样。 只要没有烧这个过程的，就不是真正意义上的烧白。 关于烧白，有很多争议。有说它是扣肉或扣碗，有说不是；有说烧白分咸烧白和甜烧白两种，有人说烧白只有咸味的，所谓的甜烧白其实是夹沙肉；有说烧白是广东的梅菜扣肉，有说只有川渝才有。 本文认为，扣肉、扣碗不一定是烧白，但烧白是扣碗，是扣碗的一种，因为它最后有扣的动作。比如万字扣肉，是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品，用的也是五花肉，最后也是扣入盘中，肉片朝上，但它不是烧白。 本文认为，烧白可以是甜的，也不一定非要用芽菜、冬菜等，任何名菜，都要与时俱进。 本文认为，广东的梅菜扣肉就是烧白，因为它的制作过程与川渝的烧白差不多，有可能就是烧白的变种——据说，中原汉人南迁后，生活贫寒，喜欢吃肥腻的东西，于是将五花肉加上配料，垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴，逐渐名扬四海，称之为梅菜扣肉。你到广东想吃烧白，如果没找到川菜馆，那就点梅菜扣肉。 怎么做烧白？ 先讲原料，这样你心中有数——带皮五花猪肉、芽菜或冬菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。 五花肉，位于猪腹部，肥瘦，花花的，故名五花肉。今天的烧白，我觉得不必非要五花肉，其他带皮肉也可以。无论什么肉，要一大块的，不要买小条的，这样可方便在锅里过油或者烙皮，也方便后面切片。 芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。冬菜有京东菜、川冬菜与津冬菜，还有大足冬菜，古已有之。宋陆游《秋晚村舍杂咏》：“园丁种冬菜，邻女卖秋茶。”《儿女英雄传》第二回：“那门上家人看了看礼单，见上面写着不过是些京靴、缙绅、杏仁、冬菜等件。”川渝的烧白，应该是用川冬菜。 不管你用什么菜，如果菜比较咸，在煮肉之前，要用温水把菜泡一下，减少其中的盐分，然后取出榨干水分。 烧，就是过油或治皮，二选一即可，过油则不治皮，治皮则不过油。 过油：锅里加水，放入料酒、花椒、葱结，大火烧开，将整块五花肉放入水中，煮20分钟左右，用筷子能插透肉时就捞起，此时肉五成熟，晾干水分，在肉皮上抹上红酱油。平底锅里热上菜籽油。为什么用菜籽油？用油最好选择籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。大块头的肉皮朝下放入锅中，炸至肉皮呈棕红色时捞起。此时的肉皮呈棕红色，且微微起泡。温开水中浸泡猪肉5分钟左右。浸泡的作用是将肉皮泡软，以便后来切片，因为肉皮在油锅里被炸硬，不泡热水的话，切时容易把肉皮切掉。有人建议煮肉的水别倒掉，用它来浸泡用油炸过的五花肉，但老周认为还是用温开水比较好，卫生点。 治皮：把五花肉放到烧红的铁锅上烙皮，直至肉皮发黑。用小刀刮洗肉皮，此时肉皮呈焦黄色。锅里加水，放入料酒、花椒、葱结，大火烧开，将整块的五花肉放入水中，煮20分钟左右，用筷子能插透肉时就捞起，此时肉五成熟，捞起晾干水分，肉皮上抹上红酱油。 上面过油或治皮的过程完成后，将肉切片，长6厘米、厚3毫米左右。为什么不能切得太薄？害怕肉皮和肥的那部分蒸化。 锅里放少量油，把干咸菜或芽菜或冬菜炒一下。 将肉片一片一片地排在碗里，洒上姜粒、花椒粉、盐、白糖、鸡精，再按1:3:1的比例淋上陈醋、生抽和老抽，最后用干咸菜或芽菜或冬菜把把五花肉覆盖住，大火蒸20分钟后，中小火蒸40-60分钟。为什么蒸这么久？蒸的时间长一点，咸菜的香味就能很好地渗透进猪肉里。 开饭时，将碗取出，用一个大盘扣在碗上，翻转过来，烧白跃然盘上，热气腾腾，香味四溢。 甜烧白，也叫夹沙肉。怎么做？将老抽和蜂蜜刷在肉皮表面，油炸至肉皮呈金黄色，捞起，将肉皮在锅里的开水中滚煮，起到去油腻的作用。肉块放入冰箱中急冻，稍硬的猪肉好好切薄片。糯米饭用猪油和白糖炒后更香，但如果担心脂肪含量过高，可将糯米泡软后直接和肉片一起上锅蒸。 很多人怕吃了烧白发胖，其实吃它是利大于弊。猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪酸，提供血红素和半胱氨酸，促进铁吸收，能改善缺铁性贫血。经过长时间炖煮的肥肉，饱和脂肪酸含量会下降，不饱和脂肪酸会增加，而肉内的营养元素却不会流失。不过，肥胖、血脂较高者，少吃为妙。 现在，为了健康，我很少吃猪肉，自然很少吃烧白了。菜香肉香合二为一之美妙，只有常常保存在记忆里。 |
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