|
今天我们来说的是亲子丼（おやこどんぶり Oyako Donburi），也就是我们经常说的“亲子饭”。 首先需要声明的是，不要以为“丼”是日汉字，它可是如假包换的纯种中文字。 意思看字形就能体会出来——东西掉井里的声音。 嗯，它的确念“咚”！ 但在日语里，它代表的是“盖饭”的意思。 亲子亲子，表面上看这道菜名非常温馨，“亲子”在我们的想象中应该是这样的。 NO，NO，NO，亲们实在太杨乃武了！ 在这里的“亲子”，可没有那么治愈系，当然它确实也做到了亲子——鸡肉代表双亲，而鸡蛋代表孩子，在一个丼钵里得以一家团聚 （图片来源：過期貓糧） 是不是有点恶寒？ 事实上，在日本的历史上还真有过类似的场景：16世纪著名的大盗石川五右卫门因为偷盗丰臣秀吉的名贵茶器“千鸟炉”而在1594年被擒后处以“釜煎之刑”，即在铁锅中煮死——这幅有名的《石川五右卫门父子受难图》就描绘了作为父亲的石川五右卫门在垂死的一刻依然高高托起儿子不受伤害，让人十分动容。这也算得上是日式“亲子”的真人版本了…… 好吧，接下来厨娘就说一下制作的过程 材料准备 ——以1人份为例： 鸡腿半个 洋葱1/4只 青葱半根 鸡蛋1只 料酒1小勺 味醂20cc（可用米酒、砂糖、淀粉代替） 生抽15cc 糖1小勺 水25ml 本だし粉（鲣鱼粉）1小勺 1第一步 鸡腿去骨，洋葱切丝，青葱切片 2第二步 鸡腿肉切成1.5cm左右见方的小丁 放少许生抽、鲣鱼粉、料酒 腌制半小时 3第三步 在锅里放适量水 将味醂、料酒、生抽、鲣鱼粉倒入水中烧开 4第四步 在沸腾的底料内放入鸡丁、洋葱与葱片 继续烧5～8分钟 5第五步 待鸡丁煮熟 将全部蛋液的3分之2平均浇盖在锅中
6第六步 盖上锅盖，小火焖1分钟
7第七步 待沿锅边的蛋液凝固 在锅中浇盖上余下的3分之1蛋液 至半凝固状态时关火起锅
8第八步 起锅后盖在白饭上，大功告成啦！
厨娘提醒 1、蛋液倒入锅内后，请务必用小火。反之鸡蛋会煮过头，口感较干（老），影响整体体验 2、鸡丁与鸡蛋起锅时可能发生沾锅现象，对此不必在意。最后分块盖饭时，不会影响味道，亦不会影响美观度 3、碗内切忌盛饭过满，饭高约在碗边沿的二分之一为宜 嘻嘻，美味的一餐
上次说的蛋包饭，其出处不在日本，而在日本著名；今天说的三杯鸡，大多数人以为是台湾菜，但其实它却是实实在在的赣菜。
讲真，第一次看到三杯鸡这个名字的时候，亲们有没有浮现出这样一个画面？
三杯鸡正体 所谓三杯鸡的三杯，是一杯米酒、一杯酱油和一杯猪油，鸡是江西宁都的宁都三黄鸡，算是赣菜的一道经典名作，北京奥运那会还入选奥运主菜单。
显然上帝不耐烦做三杯鸡 关于典故么，三杯鸡更是大有来头。它的典故和南宋文天祥有关。
就是那个“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的文天祥，据说是在狱中有老妪知其即将临刑，带了活鸡米酒来探监。狱卒把鸡做成鸡块，在在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制，让文天祥吃了这最后一顿饭。之后狱卒告老回江西，逢祭日以此菜祭奠，遂成名。 崖山以后无中国 传说毕竟是传说，其实忽必烈那时虽打下了天下，但百废待兴，颇有招揽南宋贤臣的意思。因此自潮阳被俘后，无论是张弘范还是忽必烈，都算是优礼有加，除了文天祥从潮阳至大都绝了八天食外，基本没有受到太多苛难。甚至在屡次招降不成的情况下，准备满足文天祥做道士的愿望（后被著名汉奸留梦炎阻止）。而最后文天祥再三求死，遂昭令处决，令下即行，根本没有所谓吃三杯鸡的时间和环境。 啰嗦一句，元史官给对手文天祥立了传，却没有大功臣留梦炎的份，青史果然不成灰！ 不知道你知道到没有，狱卒这个神秘的角色再一次成为故事的承载体。
文学形象中的狱卒不是有忠义就是坏到骨子里 文天祥这儿有狱卒，还有个狱卒更有名，他看守的对象 是“桃之神”华佗！
桃桃桃桃桃桃桃 传说曹操在杀华佗前，华佗把《青囊经》都传给了狱卒，却被其妻一把火烧了（没了麻沸散，手术病人多嚎了近两千年）——这些狱卒们的共通点，就是其身份和内心是分裂的。以体制身份的恶，而行身为人的善。看起来这是应了自古以来人们都心存的一个念头：希望强权体制内也会有人性的真善，在糊口和良心间寻找平衡。 或许这就是所谓的把枪口抬高一公分。 当然，最有名最牛逼的狱卒是这位，做到镇江润州都统制，步军统领——李逵。
一直觉得这就是个杀人狂 但也不是所有狱卒都有奇遇的，碰上这样的就比较悲催。
可见，狱卒是一份高危职业 似乎又说远了，说回三杯鸡。 除了文天祥的典故外，诸如姐弟篇、孝子篇之类的典故也不少，无非是借这道菜，弘扬一下忠孝礼悌义。在通讯基本靠吼，网络一概没有的年代，大事儿能出村已经了不得了，做到菜能做到风靡全国的完全是不可能的事情。 也不知是什么时候，三杯鸡传到了台湾，并加以改良，而最为重要的，莫过于加入了香料九层塔。
不是这样子的九层塔
九层塔是一种热带植物，西餐中叫罗勒 九层塔也叫罗勒，它不仅是一种香料，更具有疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿之效；可治感冒头痛、食胀气滞、伤署发热。在当下这种又闷又潮又热的黄梅季节，也可以说是相当有益的一种食疗了。 闲言不多讲，开始授业吧—— 台式三杯鸡 材料准备 鸡中翅10只 琵琶腿2只 九层塔100g 香油100ml 色拉油50ml 生抽150ml 老抽150ml 米酒300ml 冰糖80g 姜片10片 葱段少许 大蒜1只
1第一步 中翅与鸡腿洗净后切成小块 生姜切片 青葱切段 大蒜拨成蒜粒
2第二步 在冷水中倒1小勺麻油后放入鸡块
待水沸鸡块变熟后捞起 洗去浮沫后沥干
3第三步 热祸里倒入80ml及色拉油50ml
油温上升后放入冰糖
待冰糖半溶化后放入姜片、葱段、大蒜粒、九层塔煸炒
炒出香味蒜粒焦黄后放入鸡块翻炒 鸡块煸炒至表面微黄出油后放入米酒、生抽及老抽
盖上锅盖小火焖烧20分钟左右
烧至汤汁浓稠后大火收汁
4第四步 另起一锅，中火加热至锅体烫热后关火
在整个锅底铺上九层塔
放入烧好的鸡块
沿锅边倒入20ml香油
听到吱吱作响后再在鸡块上方放上九层塔
盖上锅盖
约焖1分钟后打开锅盖即可享用
完成客家三杯鸡金呵价
|
|
|
