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谢谢邀请。说说我的看法，大致觉得有以下几点。 1.出品不同选择不同的牛肉身体部位，这个餐馆拿捏的很好。大家都知道五花肉做回锅肉最香，猪脊骨煲汤味最正。牛肉也一样，牛柳适合爆炒，牛腩适合红焖，雪花牛肉若是加工成薄片，打火锅最爽。了解食材特点，不同部位成菜，发挥食材极点，腥膻味才能控制在最小。 2.餐馆的烹饪方法和火候特点，也是比家庭制作牛肉菜品少腥膻得重要原因。 从烹饪方法来说，餐馆厨师得专业性，使他们能够在切制牛肉时，注意形状，大小，厚薄，前期的墩子作业，对于食材的入味，减少腥膻起到加分作用；中国许多菜系在烹制牛肉菜品时的腌制，码味，加卤料，也能使牛肉更入味，少腥膻，餐馆厨师的专业性，又使他们更好。 从餐馆的火候特点来看，猛火快炒的，大型蒸柜得热气，有耐心的较长时间的小火慢攻，不同火候得运用，无论是他们的大火力的柴油或酒精大灶头，还是大型蒸柜，抑或用煤炉子或小火灶头煲汤，都比家庭一个台两个灶头要多样化和专业的多。出品不同火候不同也是牛肉少腥膻原因之一。 3.另外，厨师本身的专业技术特点，决定了出品的高品质。烹饪时间，火候，下的调料先后和数量等等因素，要比一般家庭烹饪者专业精准。这点无需多讲。 再次感谢邀请，其他方面大家来补充。 |
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