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教你如何挑選健康鮮奶油及打發重要秘笈【必看】
鮮奶油分為兩種: 植物性鮮奶油和動物性鮮奶油 ● 植物性鮮奶油（人造鮮奶油）
植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖
漿及其他氫化物，色澤來自食用色素牛奶風味來自人工香料
，植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高
。植物鮮奶油再氫化過程中會產生反式脂紡較動物性奶油高
。植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，
解凍後即可使用，氫化油脂對人體健康不好，長期攝取易罹
患心血管疾病。 ● 動物性奶油（天然鮮奶油）
動物性鮮奶油是由新鮮的牛奶在提煉奶油，的過程中所產生
，在經過第一階段的過程後，由浮在表面的脂肪所製成，優
點是自然香醇，由於是天然牛奶製成反式脂紡極為少，有的
廠牌更是無添加。動物性鮮奶油容易腐壞變質，保存期限短
不能冷凍，冷凍後再解凍呈油水分離狀況打發後應盡速用完
其中的乳脂含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有 乳脂肪18％：無法打發。
乳脂肪35％：可打發，適合蛋糕捲、慕斯使用。
乳脂肪38％：容易打發，適合蛋糕捲使用。
乳脂肪42％：容易打發，適合裝飾蛋糕擠花使用。
健康鮮奶油的重要挑選原則：無添加抗氧化劑、安定劑、乳化劑
●四方38% 的鮮奶油
最小包裝1kg，單價150元，無添加抗氧化劑、安定劑、乳化劑
。成分只有鮮乳和奶油，成份很簡單，可很天然無添加任何香
料色素、用起來也安心，很接近蒙古國東 部草原的鮮奶油，
超濃郁、一點都不膩......市面上買到進口的鮮奶油，大部份
都有添加和調整，並不是最純的鮮奶油，打發後塗在蛋糕上，
吃多了還是會膩，但是四方牧場的38％鮮奶油，真是超級好物
，吃下後，渾身舒暢啊！難道它就是傳說中的醍醐嗎？ ●歐牧35%純生鮮奶油
一般的鮮奶油為了延長保存期限（有的存期甚至長達一年），
多會添加乳化劑及安定劑，但這樣卻犧牲了鮮奶油原本的美好
風味，且導致質地變得濃稠黏膩，乳源來自九州牧場、台灣唯
一零添加、扣除日本及台灣檢疫後保存期限僅兩周的歐牧純生
鮮奶油，口感表現才能如此優異！歐牧純生鮮奶油，清爽滑順
，入口即化，塗抹在手上就像乳霜一樣，很神奇對吧！不過也
因為沒添加乳化劑和安定劑，所以生乳捲的嘗鮮期只能兩天，
而且離開冷藏後很快就會塌陷。Pure Cream 35 乳脂肪含量為
35％，在七款純生鮮奶油之中，乳脂肪含量最低，但風味也最
為清爽。
尤其是無添加的純生鮮奶油，更需要仔細處理以創造出風味完美
的發泡鮮奶油： 1.維持在低溫狀態下打發。
鮮奶油打發時，因為與攪打器接觸磨擦產生熱能的關係，鮮奶
油的溫度會升高，溫度一旦升高，鮮奶油便會開始邁向奶油化
，氣泡也會達到極限，再繼續打下去，氣泡會破，發泡組織會
變粗，甚至油水開始分離（脂肪顆粒形成，白脫乳釋出），所
以必須維持在低溫狀態下攪打，將要打發的動鮮份量秤量好，
放在冷凍15分鐘，連同攪拌缸和攪拌器一起送入冰箱，15分鐘
後拿出來，備另一個大盆，倒入適量的水，並加入大量冰塊，
再把用來打發鮮奶油的攪拌盆置於其上。 2.在短時間內有效率地將空氣打進去。
在打到八分發之前，儘可能快速地將空氣打進去，打發的速度
愈快，發泡鮮奶油的口感便會更輕盈、氣泡愈細緻，而當氣泡
愈細緻，發泡的狀態也會更穩定，因此，若攪打器的鋼線數目
多、迴轉數多，便能愈快地將空氣打進去，氣泡也會更有效率
地快速形成。 3.在適當的狀態下停止打發。
發泡鮮奶油的形成是不可逆反應，得依用途及需求，在適當的
狀態下停止打發，最好是在理想狀態前一點點停下，也就是打
到八分發後停下，要用時，再以手工補足到十分發。 4.在鮮奶油尚未成為泡沫狀時，請千萬不要加入任何其他材料，
例如糖或是香草精等等。
幫助打發鮮奶油硬挺定型的方法：
1.動物性鮮奶油打發後，較難長時間保持固體形態，動物性鮮奶
油加10%砂糖打至 6-7 分發， (吉利丁片*0.015用冰水泡軟，
隔熱水融化降溫)再將降溫溶化的吉利丁液加入，低速打至8-9
分發。可在打發時，如此打發後的成品就可以有較長的保存時
間。( 吉利丁液冷卻過度又會轉成固體狀，必須趁著吉利丁液
仍呈液態時加入)
2. 加入室溫回軟的奶油乳酪一起打發。奶油乳酪在低溫狀態下會
變硬，所以放入低溫的鮮奶油中打發，就可以幫助鮮奶油定型
。須注意的是，奶油乳酪本身帶有酸味，所以建議冷藏隔夜之
後再食用，酸味就會消褪、並增添鮮奶油的香氣。
動物鮮奶油過發的狀態是：初期-動鮮呈現明顯的黃色且開始出現
不平滑的顆粒狀，再嚴重一點會開始出水，即為油水分離於是對於
初期過發仍有補救方式，分為以下3種：
1.繼續打發，直到出現完全的油水分離狀態
將油水分離的鮮奶油過濾，就會得到自製奶油和乳清
http://jeanica168./blog/post/365842995 2.加入等量的動物鮮奶油，重新打發(適用初期過發)
加入和過發的動物鮮奶油等量的液態動物鮮奶油，事先將液態
動物鮮奶油鮮冷凍15分鐘，然後依正確方式重新打發，還是可
以打出美麗的鮮奶油，不過維持固態的持續度並不好，要盡快
使用完畢!! 3.加入果醬，放入冷凍，變成冰淇淋(適用初期過發)
冰淇淋主體是打發的動物鮮奶油，加入果醬，拌勻後放入冷凍
就是水果冰淇淋
純生鮮奶油買回家之後的保存方式：
● 請放入冰箱冷藏。注意勿放在冰箱門邊，也別放在出風口邊
，免得結凍，鮮奶油一旦結凍，冰晶會刺破脂肪球膜、破壞
乳化狀態，退冰後，鮮奶油會變得像爛豆花一樣，風味、口
感及發泡性都會被破壞殆盡。 ● 打開封口使用後應盡快地使用完畢，別放在常溫下太久；使
用中儘量保持作業環境低溫。開口不要開得很大，免得空氣
中的細菌跑進去；更應避免開口處感染雜菌，使用後，把開
口處擦乾，再小心翼翼地將開口處用錫箔紙包起來，放進冰
箱冷藏。 ● 純生鮮奶油不可劇烈搖晃（運送途中也須注意）。若經劇烈
搖晃，脂肪球會互相撞擊，導致乳化狀態不穩定（類似輕度
打發）；買回家後，最好靜置一個晚上，待分子重新穩定後
再使用，才不至於影響發泡成果。 ● 鮮奶油容易吸收味道，禁止和味道強烈的食物並置保存。 ● 打發或使用時，盡可能維持雙手、器具、作業台等的衛生清
潔。 日本歐牧乳業的純生鮮奶油共有兩個系列，一是乳源來自九州的
「純生鮮奶油」系列，另一是乳源來自北海道的「北海道純生」
系列；依乳脂肪含量的不同，這兩個系列總共包含七款鮮奶油，
而這七款鮮奶油有何特色？各適合運用在哪些甜點？分述如下： 九州純生鮮奶油系列
● Pure Cream 35／乳脂肪含量為35％，在七款純生鮮奶油之中
，乳脂肪含量最低，但風味也最為清爽。當蛋糕需要用到較多
的鮮奶油，但又希望吃起來不膩口 （比如蛋糕卷、草莓鮮奶
油蛋糕、戚風蛋糕、法式千層），或是需要在甜點上放一坨打
發鮮奶油，又或是做慕斯時，均適用此款。
● Pure Cream 38／乳脂肪含量為38％，特別之處在於乳源只來
自福岡的大牟田，大牟田是歐牧鮮奶油工廠的所在地，為了支
持當地酪農，只以當地酪農協會生產的牛乳製作，所以產量有
限。重要的是原料乳到歐牧工廠的距離最短，所以新鮮度可媲
美為世界第一。
● Pure Cream 42／乳脂肪含量為42％，容易打發，打發後的結
構也相對安定，形狀保持力佳，甚至冷藏到隔天形狀也hold
得住，主要用於外部裝飾（比如擠花）、夾餡，或是塗抹在
外層裝飾。 ● Pure Cream 48／乳脂肪含量高達48％，在七款之中，風味最
為濃郁，價格也最為高貴。用途與Pure Cream 42很像，但通
常不會單款使用，而是與他款混合調配。其實，日本師傅通常
會混合幾款以調出滿意的風味，比如若要既清爽又濃郁時，這
款就會派上用場。
北海道純生鮮奶油系列
● 北海道 37／乳脂肪含量為37％，適用於慕斯、巴巴露亞、烤
布蕾、蒸布丁。大地曾同時使用九州Pure Cream 35與北海道
37 製作布丁，發現兩者的乳脂肪含量雖然只差 2％，北海道
37的風味卻濃郁得好像比Pure Cream 35多了一倍以上，所以
這款是大地的最愛，也是應用最多的鮮奶油。 ● 北海道 40／乳脂肪含量為40％，打發操作性極佳，形狀保持
力穩定，容易打發又風味迷人。 ● 北海道 47／乳脂肪含量為47％，完全呈現北海道鮮乳的濃郁
特質，質地柔滑，口溶性絕佳，有令人激賞的天然濃、純、香。 以上七款純生鮮奶油，並非乳脂肪含量愈高的就愈好，而是視需求來使用，
溫馨提示：
*四方38% 的鮮奶油 1公升裝NT150元
請先電話聯絡四方牧場工廠訂購。電話：037-472609
*歐牧35%純生鮮奶油 1公升裝NT788元
辰豐烘焙店：電話04-24259869；要購買歐牧鮮奶油請事先打電
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